O que é o glutamato monossódico?
O glutamato monossódico é um intensificador de sabor, que é adicionado a outros aromas para evitar ter que usá-los em altas doses.
A capacidade aromatizante do glutamato é explorada pela indústria alimentar para melhorar o sabor dos produtos armazenados, carne, peixe e alguns tipos de vegetais.
Há alguns anos atrás, nos Estados Unidos, foi realizada uma pesquisa em que um grupo de crianças foi feito para provar pernas de frango frito tratadas com glutamato e não. Até 95% das crianças expressaram sua preferência por frango enriquecido com glutamato. De fato, em nossa língua existem receptores específicos de sabor com marcante sensibilidade em relação a essa substância; a recente descoberta de sua existência prova inquestionavelmente a presença de um quinto sabor, além do clássico quarteto dado por doce, salgado, azedo e amargo.
características
Química e produção de glutamato monossódico
O glutamato monossódico é um pó branco cristalino, obtido a partir do ácido glutâmico, um aminoácido não essencial que é extremamente comum na natureza (especialmente em algas marinhas, vegetais e beterraba sacarina).
O consumo mundial deste aditivo é estimado em cerca de duzentas mil toneladas por ano, números respeitáveis, especialmente considerando que apenas alguns mg são suficientes para melhorar o sabor de um alimento. Numa refeição normal, podemos obter quantidades até vinte vezes mais altas do que as normalmente presentes nos alimentos.
Em 1925, o dono de uma indústria de moagem dos EUA descobriu um método inovador para extrair o glutamato das águas residuais provenientes da fermentação de melaço, borland e também xaropes de glicose.
Em alimentos
Quais são os alimentos mais ricos em glutamato de sódio?
Os alimentos nos quais o glutamato de sódio é amplamente utilizado são nozes de caldo, carne e vegetais enlatados, carnes curadas, produtos congelados ou liofilizados e algumas refeições prontas.
Muitas vezes, o uso deste aditivo é mascarado pelas siglas que variam de E620 até E625 . Queijo parmesão, juntamente com nozes enlatadas e ervilhas enlatadas, é um dos alimentos mais abundantes do glutamato monossódico.
O parmigiano Reggiano é um dos alimentos mais ricos em glutamato monossódico. A quantidade média em 100 gramas de Parmigiano é de cerca de 1, 6 gramas. Deve-se notar que este é o glutamato natural, que está originalmente contido no leite usado para fazer o queijo; O glutamato de parmigiano, portanto, não é um aditivo introduzido durante a produção.
A culinária chinesa, em particular, faz uso extensivo de uma alga que tem como ingrediente ativo o sal de sódio do ácido glutâmico.
Quem deve limitar o uso de glutamato monossódico?
O glutamato monossódico também deve ser evitado por pessoas asmáticas ou alérgicas com aspirina.
Efeitos colaterais
O glutamato monossódico está doendo?
Hoje, o glutamato é considerado um aditivo seguro, mesmo que no passado tenha havido controvérsias sobre sua segurança. Nos anos 60, por exemplo, a chamada " síndrome do restaurante chinês " se espalhou, o que causou o ceticismo de crescer em direção a esse ingrediente. Naqueles anos demonstrou-se, de fato, a existência de uma relação entre o consumo de glutamato e o aparecimento de sintomas como cefaléia, tontura, palpitações e ondas de calor em sujeitos predispostos.
O poder "alergênico" do glutamato deriva de sua capacidade de diminuir o limiar de excitabilidade dos neurônios.
Já na década de 1950, eram conhecidos os resultados de outro estudo que associava o uso prolongado de glutamato monossódico com o afinamento progressivo da retina ocular; De acordo com os resultados de pesquisas mais recentes, a ingestão crônica desse aditivo causaria até distúrbios neurológicos, facilitando o aparecimento de doenças neurodegenerativas.
No entanto, deve-se ressaltar que a maior parte das pesquisas realizadas até o momento negou os supostos problemas de toxicidade crônica e carcinogenicidade decorrentes do uso prolongado do aditivo objeto deste artigo.
Precauções e Advertências
Síndrome do restaurante chinês: existe?
"Por que eu tenho dores de cabeça toda vez que eu como em restaurantes chineses?"
Na culinária chinesa, grandes quantidades de glutamato monossódico são usadas para melhorar o sabor das receitas; muitas pessoas, no entanto, parecem mostrar uma tolerância pobre a esse aditivo, muitas vezes com dores de cabeça e dormência na parte de trás do pescoço, que podem irradiar até os braços. Outros relatam sintomas ligeiramente diferentes, entre os quais há sempre uma dor de cabeça (leve a grave), uma sensação de constrição no peito, pressão nas bochechas e mandíbula, ligeiras alterações de humor, fraqueza, formigamento, sensações de queimação, palpitações cardíacas ou alterações no sono. Alguns alegam ter acusado sintomas semelhantes aos da asma após consumir mesmo pequenas quantidades de glutamato monossódico.
Esses sintomas temporários, mas desagradáveis, costumam ser tão leves que passam despercebidos, dificultando a estimativa de quantas pessoas são sensíveis ao glutamato monossódico. Além disso, o aparecimento de qualquer sintoma não deve ser associado aos efeitos do glutamato monossódico; na verdade, há outra complicação muito frequente que causa o aparecimento de sintomas como vermelhidão da pele, prurido, distúrbios gastrintestinais, hipotensão, tontura, taquicardia e rinite com espirros. É intolerância à histamina, que pode se manifestar consumindo alimentos ricos em histamina (como peixes mal conservados, queijos azuis, cerveja, vinho, etc.) e aqueles que são libertadores (chocolate, frutos do mar, morangos, leite, ovos)., álcool, etc.).
Por outro lado, a reação entre o glutamato monossódico das receitas chinesas e o aparecimento de sintomas específicos é tão difundida e chamada síndrome do restaurante chinês.
Em caso de sensibilidade ao glutamato monossódico, é necessário reduzir a ingestão do aditivo ou eliminá-lo completamente. Os médicos ainda não estabeleceram uma dose máxima de segurança porque a tolerância é extremamente individual. De um modo geral, quanto maior a quantidade de glutamato monossódico ingerido na dieta, maior a probabilidade de os sintomas aparecerem. Além disso, conforme antecipado, aqueles que sofrem de hipertensão arterial primária sensível ao sódio devem reduzir ou eliminar a quantidade de glutamato monossódico na dieta.
Se os sintomas se tornarem tão irritantes que afetem o bem-estar psicofísico geral, recomenda-se consultar um alergista e eliminar todos os alimentos que contenham glutamato monossódico por pelo menos duas semanas. Esta última intervenção pode não ser simples, especialmente para aqueles que comem frequentemente fora de casa e / ou fazem uso de produtos embalados; recomenda-se consultar atentamente os rótulos nutricionais e / ou informar a equipe de restauração sobre sua condição.
Entre os ingredientes domésticos, os que mais contêm são o clássico caldo de noz e o molho de soja.
Nos rótulos dos alimentos, a presença de intensificadores de sabor semelhantes ou contendo glutamato também pode ser revelada pela expressão: extrato de levedura, hidrolisado ou proteínas vegetais HVP, glutamato de potássio, caseinato de sódio, caldo, aromas naturais ou simplesmente aromas.
Glutamato monossódico e alimentação infantil
Atualmente, na Europa, o uso de glutamato monossódico tem sido prudentemente proibido em produtos alimentícios para crianças pequenas.
Uso enganoso do glutamato monossódico
Além de sua presumida ou real toxicidade (o debate entre profissionais de saúde, consumidores, donos de restaurantes e industriais) ainda está em andamento, o uso do glutamato continua sendo essencialmente uma "decepção para o consumidor", já que é usado para melhorar o sabor. de produtos alimentares preparados com matérias-primas de má qualidade.
