As gorduras trans são moléculas lipídicas indesejáveis porque são reconhecidas como nocivas. Eles estão naturalmente presentes em alguns alimentos (especialmente leite, derivados e algumas carnes), mas em concentrações totalmente reduzidas em comparação com os produtos industriais que contêm gorduras hidrogenadas.
Gorduras hidrogenadas e hidrogenação
Sem nos determos no tema (que já é amplamente abordado nos diversos artigos dedicados), procuramos dar um significado compreensível ao termo "gordura hidrogenada": é um lipídeo insaturado (com uma ou mais duplas ligações, portanto, inicialmente de consistência líquida ) artificialmente saturado (quebrando as duplas ligações adicionando o hidrogênio perdido, portanto, transformado em sólido ) por um processo químico-físico chamado hidrogenação; esta artefazione é realizada a pedido das indústrias alimentares que, de acordo com as necessidades das várias preparações (brioches, baguetes, etc.), escolhem a consistência específica da gordura hidrogenada (existem diferentes níveis de hidrogenação).
NB As gorduras hidrogenadas são muitas e diferem entre si por diferentes características: ácidos graxos iniciais, nível de saturação (uma, duas ou mais ligações duplas hidrogenadas), concentração de ácidos graxos trans (não intencionalmente obtidos da hidrogenação), etc.
Ácidos graxos trans
Em química orgânica, um ácido graxo é definido como trans quando, do ponto de vista "geométrico", o hidrogênio (H) normalmente ligado a um carbono (C) é colocado em uma direção que reflete o oposto da forma cis . Aparentemente, a molécula não muda, se não por um pequeno detalhe, bem, essa mesma inezia faz da gordura trans um elemento potencialmente prejudicial.
Alimentos ricos em gorduras trans
Os ácidos graxos trans são encontrados principalmente em gorduras hidrogenadas, portanto, em alimentos que contenham margarinas ou naqueles fritos em óleos / gorduras semi-hidrogenados; mas não só! Mesmo a exposição térmica excessiva simples favorece a mutação cis / trans, como acontece, por exemplo, durante a fritura excessiva e / ou a superação do ponto de fumaça; além disso, após a peroxidação e rancidez (devido a bactérias, luz, oxigénio, temperaturas elevadas, etc.), observa-se um aumento adicional destas moléculas indesejáveis.
No entanto, existem também muitos alimentos naturais que contêm ácidos gordos trans ; É o caso dos produtos lácteos e da carne obtida pelo abate de alguns animais. Este fenômeno está ligado à fisiologia gastroentérica de ruminantes que, durante o processo digestivo, sofre fermentação bacteriana do conteúdo digestivo; durante esse processo, os microrganismos determinam a conversão de alguns ácidos graxos cis em ácidos graxos trans, absorvidos no intestino, secretados no leite e / ou acumulados na carne. Sejamos claros, vamos falar sobre concentrações que variam de 1/7 a 1/30 daquelas referidas às margarinas, portanto (na minha opinião) pouco relevantes, mesmo que sejam dignas de nota.
Os alimentos que contêm a maior quantidade de ácidos graxos trans são:
Margarinas, croissants, lanches doces, pretzels, batatas fritas congeladas, krafen, manteiga, cubos de caldo, preparações de sopa, fast food, peixe congelado em pão ralado, pipoca em sacos, queijos envelhecidos, etc.
Efeitos indesejáveis
Comer predominantemente, ou mesmo com frequência, alimentos ricos em gorduras trans são prejudiciais à saúde; Eles foram ligados por diferentes estudos científicos para: 1. Alterações no metabolismo lipídico 2. Alterações citológicas referenciadas à estrutura das membranas celulares dos neurônios (células do sistema nervoso):
- Alimentos ricos em gorduras trans agravam o transporte de gorduras no sangue por lipoproteínas; elas resultam em uma redução dos transportadores de colesterol da periferia para o fígado (HDL) e aumentam os portadores de colesterol do fígado para a periferia (LDL). A longo prazo, esse mecanismo indesejado pode causar o acúmulo de LDL oxidada no interior das paredes vasculares e subsequentemente (também graças aos processos inflamatórios) a formação de placas ateroscleróticas com um risco aumentado de mortalidade (aterosclerose).
- Alimentos ricos em gorduras trans pioram a eficiência e a funcionalidade das células; elas são inseridas no mosaico líquido das membranas celulares causando um "enrijecimento" relativo com consequente limitação do potencial de produção de energia, de absorção e de comunicação com as demais células.
Em última análise:
"uma dieta caracterizada por alimentos ricos em gorduras trans correlaciona-se com o risco aumentado de:
- Hipercolesterolemia (... e diabetes)
- aterosclerose
... e também afeta negativamente a integridade do sistema nervoso central; o cérebro de uma pessoa que frequentemente alimenta a gordura trans envelhece mais rapidamente, predispõe-se mais a doenças degenerativas, como a demência senil, e reage mal a transtornos depressivos ".
NB As gorduras trans competem com os ácidos graxos essenciais na constituição das membranas celulares, portanto, mesmo uma oferta significativa de ômega 3 e ômega 6 pode ser anulada por uma dieta geral incorreta.
Importante : a partir de 13/12/2014, a expressão "total ou parcialmente hidrogenada", dependendo do caso, deve necessariamente aparecer no rótulo se os óleos ou gorduras presentes no produto alimentar tiverem sido hidrogenados.
É também obrigatório especificar a origem vegetal específica dos óleos que compõem a mistura de gorduras vegetais (por exemplo, óleo de palma, óleo de coco, etc.)
bibliografia:
- Manual de óleos e gorduras - P. Capella, E. Fedeli, G. Bonaga, G. Lerker - Novas técnicas -12.3
- Manual de nutrição clínica - R. Mattei - Maedi-Care - página 37-38
