Mexilhões: Propriedades Nutricionais, Papel na Dieta e Como Cozinhar R.Borgacci

O que eu sou

O que são mexilhões?

Mexilhões ou mexilhões são animais marinhos amplamente utilizados para fins alimentares.

São invertebrados, mais precisamente moluscos bivalves (lamelibrânquios) da ordem biológica Mytiloida e família Mytilidae. As espécies mais difundidas são duas: Mytilus galloprovincialis - Mar Mediterrâneo - e Mytilus edulis - Oceano Atlântico.

Os mexilhões são conchas em todos os aspectos, compostos de um molusco interno - essencialmente composto de órgãos, incluindo órgãos respiratórios, digestivos e reprodutivos - por sua vez protegidos por uma casca dura - feita de cálcio, preta por fora e perolada. dentro - dividido em duas unidades articuladas por uma dobradiça e movidas por um músculo. Os mexilhões não podem se mover e permanecer presos a elementos fixos, como rochas e pólos, através do byssus, um feixe fibroso muito resistente. Eles se alimentam de substâncias orgânicas suspensas na água e são predados por muitos peixes - como o sargo, o goraz, etc - crustáceos - acima de todos os caranguejos - e não apenas - em algumas áreas do mundo, mexilhões são comidos por alguns mamíferos aquáticos.

Dotado de uma proliferação eficaz e de um crescimento muito rápido, os mexilhões são fáceis de cultivar na aquicultura; sustentável tanto economicamente como ecologicamente, os mexilhões estão incluídos no "peixe pobre" como um todo.

Do primeiro grupo fundamental de alimentos e subprodutos da pesca, os mexilhões contêm uma alta porcentagem de proteínas com alto valor biológico, poucas gorduras e um nível insignificante de carboidratos; fornecendo pouca energia, poderia ser chamado de alimentos de baixa caloria. Eles também trazem muitas vitaminas B solúveis em água, vitamina A lipossolúvel (retinol e equivalentes) e muitos minerais úteis - como ferro, fósforo, potássio, sódio, zinco e iodo. Por outro lado, eles fornecem um nível insignificante de colesterol e não têm digestibilidade particularmente alta. Eles têm um risco higiênico-sanitário "potencialmente" alto, de modo que a fonte de suprimento, o método de preservação e o sistema de cozimento assumem uma importância fundamental.

Mexilhões são alimentos nutritivos, que se prestam à maioria dos regimes alimentares, mas devem ser tomados com moderação no caso de hipercolesterolemia e certas doenças do sistema digestivo. Em caso de gravidez, maior sensibilidade a infecções ou fraqueza geral, é aconselhável escolher fontes seguras e, em qualquer caso, evitar alimentos crus.

Os mexilhões estão profundamente enraizados na cultura gastronômica italiana e na bacia do Mediterrâneo em geral - com algumas exceções, devido às regras religiosas muçulmanas e judaicas. Eles exigem uma fase preliminar de limpeza, para remover o byssus e as impurezas da casca. Eles podem ser aperitivos, um ingrediente para pratos de massa ou pratos de vários tipos. Eles são cozidos especialmente "aberto" na panela, mas alguns preferem cozinhar a vapor, assar no forno ou na grelha; para gratificá-los, alguns os abrem com uma faca crua. Eles são combinados com os ingredientes típicos da cozinha mediterrânica, como azeite extra-virgem, tomate, vinho, limão, orégano, manjerona, salsa, pimenta, outros produtos da pesca, etc.

Propriedades Nutricionais

Propriedades nutricionais de mexilhões

Mexilhões são produtos da pesca e, portanto, se enquadram no primeiro grupo fundamental de alimentos. Embora sejam moluscos bivalves ou lamelibrânquios, sendo fáceis de reproduzir na aqüicultura graças à sua extrema rapidez de crescimento e proliferação, eles também são incluídos em todo o peixe pobre - sustentável tanto ecologicamente quanto economicamente. Portanto, eles não são adequadamente chamados de peixes, mas ainda possuem uma excelente proporção de ácidos graxos - em benefício dos poliinsaturados semi-essenciais do grupo ômega 3: ácido eicosapentaenóico (EPA) e ácido docosahexaenóico (DHA) - e devem fornecer um bom teor de iodo .

Os mexilhões têm uma baixa ingestão de energia, conferida quase exclusivamente pela alta concentração de proteínas; os lipídios são escassos e os glúcidos iridescentes. É um produto da pesca magro, caracterizado por um nível calórico semelhante ao do bacalhau; em comparação com salmão fresco, contém até 100 kcal menos por 100 g de parte comestível (cerca de 85 kcal vs 185 kcal).

As proteínas do mexilhão são de alto valor biológico - elas contêm todos os aminoácidos essenciais em relação ao modelo humano. Os ácidos graxos têm uma prevalência insaturada e, conforme antecipado, são caracterizados por um excelente nível de EPA e DHA; os poucos carboidratos, presentes nos traços, são compostos principalmente de glicogênio - um carboidrato de reserva complexo. Mexilhões não contêm fibras, enquanto a quantidade de colesterol é muito alta - especialmente durante a época de reprodução, durante a estação quente, em que o molusco interno atinge seu tamanho máximo. A lactose e o glúten estão completamente ausentes, enquanto a concentração de purinas e histamina é abundante. Sendo um alimento altamente proteico, é também uma fonte significativa de aminoácidos fenilalanina.

Os mexilhões são ricos em vitaminas hidrossolúveis do grupo B, especialmente tiamina (vit B1), riboflavina (vit B2), niacina (vit PP) e cobalamina (vit B12); eles também contêm uma boa concentração de vitamina retinol lipossolúvel (vit A). Os níveis de ferro, fósforo, potássio, zinco, sódio e iodo são excelentes.

Mexilhões são criaturas potencialmente em risco de contaminação bacteriana e viral; Entre os patógenos mais temidos, lembramos o cólera, muitas bactérias coliformes e o vírus da hepatite A. Ele nunca atinge grandes dimensões, mas, ao filtrar a água, a possibilidade de acúmulo de substâncias indesejáveis ​​é alta; em comparação com peixes grandes, eles amedrontam menos mercúrio e metilmercúrio, enquanto não é desprezível que possam aumentar as concentrações de microplásticos e vários resíduos tóxicos - PCBs, PFAS e dioxinas trazidos de cursos fluviais para lagoas e offshore, onde as fazendas estão localizadas. No entanto, não se deve esquecer que os mexilhões criados são sempre sujeitos a controlos rigorosos de natureza microbiológica, química e higiénica; hoje, o risco de comprar moluscos contaminados ou cargas de patógenos é muito baixo. No mar Mediterrâneo, o risco de acumulação de toxinas de algas é quase inexistente; maior prudência é aconselhada no exterior.

Mexilhões azuis ( M. edulis ), crus	Valores para 100 g
energia	86, 0 kcal
Carboidratos TOT	3, 69 g
dos quais açúcares solúveis	0, 0 g
fibras	0, 0 g
TOT gordo	2, 24 g
dos quais ácidos graxos saturados	0, 425 g
dos quais ácidos graxos monoinsaturados	0, 507 g
dos quais ácidos graxos poliinsaturados	0, 606 g
proteína	11, 9 g
vitaminas
Tiamina (vit B1)	0, 16 mg
Riboflavina (B2)	0, 21 mg
Niacina (vit PP)	1, 6 mg
Ácido pantotênico (vit B5)	- mg
Piridoxina (vit B6)	0, 05 mg
folato	42, 0 mcg
Vitamina B 12	12, 0 mcg
Vitamina C (ácido ascórbico)	8, 0 mg
Vitamina A	48 RAE
Vitamina A	160 UI
Vitamina D	0, 0 mcg
Vitamina K	0, 1 mcg
Vitamina E (alfa-tocoferol)	0, 55 mg
minerais
futebol	26, 0 mg
ferro	3, 95 mg
magnésio	34, 0 mg
manganês	- mg
fósforo	197, 0 mg
potássio	320, 0 mg
zinco	1, 6 mg
sódio	286, 0 mg
água	4, 26 g

dieta

Mexilhões na dieta

Mexilhões são alimentos adequados para a maioria dos regimes alimentares. Apesar da baixa concentração de gordura, não é o alimento mais digerível de todos os tempos, mesmo que seu "peso" conhecido seja resultado da distorção popular. Porções significativas são inadequadas para aqueles com complicações digestivas, tais como: dispepsia, gastrite, hipercloridria, hipocloridria, doença do refluxo gastroesofágico, úlcera gástrica ou duodenal.

Também cozido com algumas gorduras adicionadas, como azeite extra-virgem, mexilhões se prestam bem a dietas de emagrecimento - baixo teor calórico e normolípido. A abundância de proteínas com alto valor biológico as torna ideais para a dieta de desnutridas, contaminadas ou com maior necessidade de aminoácidos essenciais. Este tipo de comida é aconselhável em caso de atividade esportiva de alta intensidade, especialmente nas disciplinas de força ou com um componente hipertrófico muscular muito importante, e para todas as disciplinas aeróbicas particularmente longas. Pela mesma razão, eles também são adequados em caso de lactação, redução da capacidade de absorção intestinal - mesmo que neste caso seja necessária uma avaliação médica - e na velhice - em que o transtorno alimentar e a diminuição da absorção intestinal devido ao envelhecimento tendem para criar um déficit de proteína.

As sementes essenciais biologicamente ativas ômega 3 são consideradas nutrientes muito importantes para: a formação de membranas celulares, o desenvolvimento do sistema nervoso e dos olhos - no feto e nas crianças - a prevenção e tratamento de certas doenças metabólicas - hipertrigliceridemia, hipertensão arterial, etc. a manutenção de funções cognitivas na velhice, a redução de alguns sintomas de neurose - depressores - etc.

Devido à ausência de glúten e lactose, os mexilhões são relevantes na dieta para a doença celíaca e para a intolerância ao açúcar do leite. A abundância de purinas as torna indesejáveis, especialmente em grandes porções, no regime nutricional para hiperuricemia, especialmente de entidade grave - com ataques de gota - e naquelas para litíase renal por calculosis ou ácido úrico. São excluídos do regime nutricional contra a intolerância à histamina e ao da fenilcetonúria.

Mexilhões, crescendo imersos na água do mar, contêm altos níveis de sódio. Esta desvantagem pode ser resolvida eliminando uma grande parte do líquido de cozimento que eles liberam abrindo na cozedura. Por outro lado, em geral, é aconselhável reduzir a porção no caso de hipertensão arterial primária sensível ao sódio.

Como as vitaminas hidrossolúveis do grupo B têm uma função principalmente coenzimática, sendo ricas, os mexilhões podem ser considerados uma boa fonte de nutrientes que sustentam a maioria das funções celulares. A vitamina A, por outro lado, é crucial para a função visual, reprodutiva, diferenciação celular, etc. O fósforo é um dos principais constituintes do osso (hidroxiapatita) e nervoso (fosfolipídeo), mas devido à sua abundância em alimentos, dificilmente está faltando na dieta. O potássio, no qual os alimentos de origem animal geralmente não são considerados fontes nutricionais primárias, é um mineral alcalinizante responsável pela transmissão neuromuscular, que também pode dificultar os efeitos negativos do excesso de sódio na terapia contra a hipertensão sensível ao sódio. O ferro, altamente biodisponível, participa da obtenção da ração recomendada essencial para a produção de hemoglobina e não apenas; Lembre-se que a necessidade de ferro e, portanto, a possibilidade de deficiência são maiores em mulheres férteis, mulheres grávidas e corredores de maratona. Finalmente, o iodo é necessário para o bom funcionamento da glândula tireóide - responsável pela regulação do metabolismo celular após a secreção dos hormônios T3 e T4.

Para serem comidos crus, os mexilhões devem necessariamente provir de fontes certificadas, mas, mesmo neste caso, não se pode excluir que possam albergar uma carga bacteriana "irritante". Cozinhados, sempre de fontes seguras, eles não têm contra-indicações de natureza sanitária, mesmo na dieta durante a gravidez.

Os mexilhões não se prestam à dieta vegana e vegetariana; eles também devem ser contra o consumo de animais, incluindo hindus budistas e observantes. É também um alimento haram (não-halal) para a religião muçulmana; eles também são proibidos pelo casherut hebraico.

A porção média do mexilhão é de cerca de 75-100 g (65-85 kcal), o que equivale a 230-300 g de moluscos crus fechados.

cozinha

Sabor e sabor de mexilhões

Os mexilhões são os frutos do mar mais populares e difundidos, embora os consumidores possam ter uma opinião muito diferente: quem gosta não pode ficar sem ele, enquanto quem não os aprecia, demonstra uma verdadeira aversão.

Os mexilhões têm principalmente sabor salgado, devido à presença de água do mar, e doces, em vez de típicos de moluscos.

O sabor é único, característico, mas pode variar consideravelmente dependendo de diferentes fatores. Em primeiro lugar as espécies biológicas, edulis ou galloprovincialis . Não menos importante, a época de captura / retirada; crescendo e se reproduzindo na primavera e no verão, eles adquirem propriedades organolépticas e gustativas superiores - muitas vezes há também um alto teor de colesterol.

As dimensões mudam significativamente de acordo com a idade do molusco, o que determina a consistência e intensidade do sabor; criaturas que são muito velhas não são consideradas valiosas, no entanto.

O local de colheita ou cultivo também faz a sua parte, portanto, as diferentes condições climáticas e ambientais. Por exemplo, a temperatura é um fator essencial para a regulação do ciclo reprodutivo, enquanto os resíduos de fosfato, bem como a densidade do plâncton em suspensão, afetam o estado nutricional e o crescimento. Isso pode determinar uma certa variabilidade de propriedades nutricionais, características organolépticas e certos parâmetros biológicos que afetam o rendimento da aquicultura. Na foz dos rios, os mexilhões tendem a crescer mais rapidamente, com a lacuna que também pode ser maior a carga patogênica - por exemplo, de bactérias coliformes, vibrações de cólera, vírus da hepatite B, etc. - e a concentração de poluentes (Policlorobifenilos ou PCB, mercúrio, chumbo etc.).

Como cozinhar mexilhões - mexilhões empanados com tomates

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Mexilhões na cozinha

Mexilhões não devem ser expurgados, como geralmente é feito com amêijoas - especialmente verdadeiro e filipino. No entanto, eles exigem uma limpeza superficial, para eliminar as impurezas na casca - gramostini, dentes de cachorro, algas, etc - que tendem a quebrar e diluir no molho durante o cozimento, dando a sensação tátil de "sandyness". Normalmente, este procedimento é realizado por meio de uma faca e / ou uma escova de arame - há também um dispositivo abrasivo automático muito conveniente, no entanto usado principalmente na restauração. No nível da casa você também pode usar truques de vários tipos - por exemplo, balde e bastão - ou ferramentas caseiras - cesta de uma máquina de lavar conectada a um pinhão e corrente - sempre tomando cuidado para não quebrar as conchas. A limpeza dos mexilhões não se limita apenas a isso, também é necessário remover o filamentoso e desagradável.

Mexilhões podem ser cozidos de várias maneiras, dependendo da receita. O sistema mais clássico é em uma panela, com um pouco de óleo, um dente de alho, um pouco de vinho branco seco, pimenta preta ou branca e salsa fresca. O uso de tomate está ligado a cozinhar em uma panela, com pimenta vermelha, uma técnica muito semelhante, mas um pouco mais longa. É sempre desaconselhável deixar secar a água residual, senão excessiva sapidez e endurecimento dos moluscos. Uma vez aberto, os mexilhões estão quase prontos.

Outro sistema muito prático é cozinhar a vapor, o que permite mantê-los naturais e, eventualmente, temperá-los com um pouco de suco de limão. Desta forma, mexilhões também podem se tornar um aperitivo frio.

Mexilhões também são excelentes cozidos no forno, geralmente gratinados com pão ralado, alho, salsa, azeite, vinho branco, sal e pimenta. Para preenchê-los, no entanto, é necessário abri-los; a maioria das receitas requer a separação manual das conchas, com o uso de uma lâmina de faca curva, enquanto outras sugerem deixá-las abertas com calor - sempre no forno ou no vapor. A última variante aumenta o risco de secar excessivamente os moluscos e requer mais óleo na panela.

Mexilhões podem ser usados ​​para preparar muitos primeiros cursos. Eles são excelentes: risoto e macarrão com mexilhões, lasanha do mar, sopa de peixe - em que eles devem ser adicionados no final, talvez abrindo-os para descartar parte da água salgada, etc.

Mexilhões gratinados

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Conselhos para compra e armazenamento

Os mexilhões só devem ser adquiridos em fontes de abastecimento seguras, garantidas e rastreáveis. No rótulo, você pode encontrar muitas informações úteis, como a origem e a data de embalagem. É essencial que, no momento da compra, os mexilhões estejam bem fechados e cheios, ainda vivos.

A conservação deve ser feita na geladeira, por um período mais curto possível e nunca mais que um ou dois dias.

Mexilhões com Tarantina

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descrição

Breve descrição dos mexilhões

O molusco dos mexilhões é devidamente protegido por duas conchas de forma quase oval, alongadas, triangulares no vértice inferior e curvadas próximas ao ápice superior. As conchas são convexas, portanto convexas para países estrangeiros.

As conchas dos mexilhões estão do lado de fora, em preto, tendendo ao roxo escuro e com reflexos marrons, e mostram círculos de crescimento finos, mas evidentes - o colorido, assim como outros aspectos morfológicos, varia de área para área. O interior é azulado e brilhante, madrepérola - especialmente no "Moscioli", uma variedade típica da área de Portonovo di Ancona, em frente ao Monte Conero. As duas conchas dos mexilhões são mantidas juntas por uma dobradiça serrilhada na ponta fina.

A cor do molusco varia de laranja avermelhada - em fêmeas sexualmente maduras - a amarelo - em machos sexualmente maduros - com bordas das guelras pretas, nuances claras e marrons nos órgãos digestivos. As lamelas branquiais são essenciais para reter oxigênio e alimentos da água. Ao contrário das amêijoas ou vieiras, os mexilhões não ficam na areia e não são fornecidos com órgãos ou apêndices propulsivos - como o pé musculoso - necessários para o movimento no fluido ou no fundo; os mexilhões permanecem fixos e bem ligados a estruturas de vários tipos graças a um meio fibroso específico, entrelaçado com fibras muito resistentes compostas de L-3 4-di-hidroxifenilalanina - o bissolo, a ser eliminado limpando o animal antes de cozinhar.

Os mexilhões alcançam facilmente 10 cm de comprimento e 4 de largura.

biologia

Notas sobre biologia em mexilhões

Os mexilhões são animais invertebrados do Phylum Mollusca, classe Bivalvia, Ordem Mytiloida, Família Mytilidae e Gênero Mytilus . As duas espécies mais interessantes são M. edulis e M. galloprovincialis .

Os mexilhões vivem vários anos e se reproduzem incessantemente, segregando óvulos e espermatozóides em água livre que, após a fertilização, se desenvolvem em larvas e se enraizam por meio do bisso.

Os mexilhões colonizam abundantemente as costas central e nordeste do Oceano Atlântico - especialmente a espécie M. edulis - tanto quanto a bacia do Mediterrâneo - principalmente a espécie M. galloprovincialis . Os mexilhões oceânicos também ocupam o Atlântico sub-ocidental, o sul do Oceano Índico, o Pacífico Norte, o centro, o sudeste e o oeste. No Mediterrâneo, as costas do mar Adriático estão quase infestadas.

Os mexilhões se alimentam tanto de partículas orgânicas suspensas como de plâncton, componentes muito presentes nas águas salobras dos focos. Não é por acaso que o Mar Adriático ocidental, na costa italiana que parte de Friuli Venezia Giulia e termina em Puglia - o lado marítimo mais rico em rios - tem quase a aparência de uma única e ininterrupta colônia de mexilhões.

Ambas as espécies de mexilhões podem ser criadas (aquacultura) com grande sucesso tanto nas lagoas quanto no alto mar; às vezes, a criação pode fornecer um período em alto mar e outro dentro dos bolsões de água salobra.