generalidade
Na linguagem comum, para baunilha, queremos dizer um produto de origem vegetal que possui características organolépticas e gustativas únicas.
As plantas que produzem as vagens de baunilha são orquídeas mexicanas pertencentes ao gênero Vanilla ; a espécie mais conhecida é a planifolia, que é a folha plana (nomenclatura binominal Vanilla planifolia ).
O termo "baunilha" vem do espanhol; mais precisamente, ele se origina do diminutivo do substantivo "vaina", que significa vagem (baunilha = vagem pequena). De fato, o termo baunilha pode se referir à planta, seus frutos ou as especiarias obtidas a partir deles.
Já nos tempos pré-colombianos, os povos mesoamericanos cultivavam baunilha em lotes dedicados, semelhantes aos vinhedos, adequados às suas características de trepadeira ( Tlilxochitl em Azteco); O mérito da descoberta da baunilha (mas também do cacau), e de sua relativa difusão da América para a Europa, é atribuível ao conquistador espanhol Hernán Cortés (1520 dC).
Inicialmente, o cultivo estrangeiro de baunilha era bastante difícil. De fato, para a produção da vagem (fruto) é necessária a polinização, que - na ausência de insetos específicos - é difícil de ocorrer. Somente em meados do século IX foi descoberta a técnica de polinização manual das flores, que permitiu expandir o cultivo da baunilha globalmente.
Os três tipos de baunilha atualmente cultivados em todo o mundo são todos de origem mesoamericana. Da planifolia, a subespécie mais comum é a fragrans ou "Bourbon Vanilla" (produzida em Madagáscar, na Indonésia, na Reunião e outras áreas tropicais do sudoeste do Oceano Índico), mas não podemos esquecer a baunilha mexicana (mesma subespécie mas que, sendo produzida na terra natal, também é conhecida como "Baunilha Originale"). As outras duas espécies de baunilha espalhadas pelo globo são: a baunilha tahitensis (localizada no sul do Oceano Pacífico) e a baunilha pompona (especialmente nas Índias Ocidentais, América Central e do Sul).
Depois do açafrão, a baunilha é o segundo tempero mais caro do mundo, já que sua produção é quantitativamente não rentável e ainda requer muita mão de obra.
Uso de alimentos
Baunilha NATURAL está disponível no mercado em 4 formas distintas:
- Pod inteiro
- Baunilha em pó (bagas secas em pó misturadas com açúcar, amido e outros ingredientes)
- Extrato de baunilha (em álcool ou possivelmente glicerol, pelo menos 35%)
- Açúcar baunilhado (nada além de açúcar e extrato de baunilha)
A função aromatizante da baunilha na comida pode ser obtida adicionando o extrato específico ou adicionando a vagem inteira ao cozinhar produtos líquidos. O efeito da baunilha é aumentado pela abertura longitudinal da vagem ou pela extração da polpa inteira com as sementes. A baunilha natural, sendo marrom, dá um tom acastanhado às preparações que a contêm. Embora a qualidade exija muito pouco, como frequentemente acontece, a nível industrial, o uso de extratos químicos (menos caros) é preferido.
Entre as preparações mais famosas que incluem o uso de baunilha lembramos: sorvete de baunilha, creme catalão, iogurte de baunilha, chocolate ou café de caramelo ou baunilha, etc.
O ingrediente ativo que caracteriza o aroma da baunilha é a vanilina, um aldeído fenólico. Na indústria alimentícia, são utilizadas substâncias aromáticas artificiais com estrutura semelhante, como etilvanilina e metilvanilina . A etilvanilina é mais cara, mas é muito mais intensa. Curioso para notar como, em um teste publicado pela revista " Cook's Illustrated ", alguns provadores não reconheceram os preparativos com baunilha real em comparação com outros com extrato de baunilha artificial; apenas no caso do sorvete, a diferença parece ser muito relevante e perceptível.
Um experimento mais recente, conduzido pela mesma equipe editorial, destacou a aplicabilidade diferente da baunilha artificial em comparação com a baunilha natural. Por exemplo, baunilha artificial de boa qualidade parece mais adequada para receitas de biscoitos, enquanto a verdadeira é adequada para outras sobremesas, como bolos, mas ainda mais para alimentos que não são submetidos a tratamentos térmicos intensos ou prolongados.
A baunilha também é usada para aromatizar bebidas alcoólicas, como rum e outros produtos, como charutos.
Química de baunilha
A vagem de baunilha contém muitos compostos diferentes. O mais típico e abonante (bem como o objeto de extração) é a vanilina ( 4-hidroxi-3-metoxibenzaldeído ); outro componente menor, porém bastante relevante no óleo essencial de baunilha, é a piperona ( heliotropina ), que ajuda a estruturar o aroma específico da vagem. Lembre-se de que a vanilina é encontrada (em diferentes concentrações) também em outras plantas; um deles é o pinheiro, mais precisamente sua seiva. Não surpreendentemente, no final do século IX, a indústria natural de baunilha registrou um grande declínio nas vendas.
Hoje, a essência da baunilha está disponível em duas formas distintas: extrato real de baunilha (mistura complicada de moléculas como: acetaldeído, ácido acético, ácido hexanóico, 4-hidroxibenzaldeído, eugenol, cinamato de metila e ácido isobutírico ) e essência sintética ( vanilina e etanol ), produzidos a partir de várias matérias-primas, por exemplo a partir de guaiacol .
Contra-indicações
Por si só, a baunilha não contém nenhuma molécula tóxica ou prejudicial ao organismo, mas isso não significa que seja um produto a ser considerado completamente seguro, especialmente no caso de seu extrato.
Em alguns casos, a baunilha pode prejudicar seriamente a saúde humana. Esta circunstância não é atribuível ao perfil químico da vagem de baunilha original , mas à intervenção do homem em certos derivados. É o caso do extrato de baunilha do México, em especial o vendido localmente (Vaniglia Originale). Com base no que foi verificado pelos órgãos de controle, não é raro que (para reduzir custos e aumentar os lucros) esses produtos sejam cortados com o extrato de "fava de tonka". Bem, esta última planta contém cumarina ( 1-benzopiran-2-ona, molécula aromática), conhecida por seus efeitos prejudiciais à saúde. Foi demonstrado (em cobaias) que a cumarina tem um efeito notavelmente tóxico nas células do fígado, portanto, nos Estados Unidos, sua presença na comida é completamente proibida. Paralelamente, na Europa (Suíça e Alemanha) é aceite uma "dose diária máxima tolerável" de cumarina igual a 0, 1 mg / kg de peso corporal, uma vez que é considerada não totalmente segura para os seres humanos. Lembre-se de que todos os alimentos importados não europeus são estritamente controlados e sujeitos a análises químicas sistemáticas, de modo que os extratos de baunilha que podem ser comprados na Itália NÃO devem conter vestígios de "feijão tonka".
