Aminas aromáticas

As aminas aromáticas podem formar-se no ambiente ácido do estômago depois de cozinhar incorretamente os alimentos. Os métodos de cozimento são métodos grelhados incriminados.

A cozedura e cozedura assadas na grelha conduzem, de facto, à formação de aminas aromáticas que, devido às acções metabólicas ao nível do citocromo P450, dão origem a um metabolito tóxico mas também carcinogénico.

A metabolização de aminas aromáticas ocorre principalmente com a introdução de grupos -OH e com reações de conjugação pela introdução de grupos acetil. A sucessão destas reações dá origem a um radical eletrófilo final (um nitroion), que é ligado ao DNA. É um carcinógeno organoespecífico, porque atua principalmente na bexiga com a possibilidade de desenvolver neoplasia da bexiga.

Deste exemplo podemos deduzir que mesmo o sistema de cozimento de certos alimentos é muito importante, pois pode desenvolver metabólitos tóxicos e muitas vezes carcinogênicos para o nosso corpo.