Açúcar: um conservante natural
O doce é um produto alimentar obtido por cozimento da polpa da fruta adicionada com açúcar;
- Produtos preparados com a polpa e / ou purê de uma ou mais frutas podem ser considerados doces. Mais precisamente, os doces não devem ter menos de 35% de polpa e fruta; para doces extras, o mínimo legal de polpa de frutas aumenta para 45%. Para compotas contendo frutas especiais como sorva, espinheiro, caju, etc. outras porcentagens são indicadas.
- A definição de compotas é, em vez disso, os produtos preparados por polpa, purê, suco, extratos aquosos e casca de frutas cítricas com um mínimo de 20% de fruta, dos quais pelo menos 7, 5% devem vir do endocarpo.
O açúcar, o principal ingrediente junto com a fruta, é adicionado com o duplo propósito de melhorar as características organolépticas e aumentar os tempos de armazenamento. Nesse ponto, uma questão pode surgir ... mas como é possível que o açúcar, elemento nutritivo por excelência das células, incluindo os microbianos, possa inibir seu crescimento? Para responder a esta questão é necessário repensar o conceito de pressão osmótica, a força que regula a passagem de água da solução com menor concentração em direção àquela com maior concentração. Se aplicarmos esta lei ao atolamento, sendo a maior concentração no meio, é a célula que desiste da água, privando-se de um elemento essencial para a vida, e não o contrário. O uso de soluções hipertônicas, portanto, aumenta o tempo de armazenamento de alimentos, pois reduz a disponibilidade de água, um elemento essencial para processos alimentares degenerativos.
Pasteurização Clássica
Para melhor preservar a geléia, é importante realizar uma segunda operação chamada pasteurização, que permite, entre outras coisas, reduzir o uso de açúcar; Essa técnica envolve a imersão dos frascos cheios de geléia na água, que será fervida por cerca de trinta minutos (a duração depende do tipo de conserva e do tamanho do frasco). Este método de conservação destrói a maior parte dos germes e cria um vácuo dentro do frasco, garantindo o fechamento hermético (o ar aquecido aumenta seu volume, que então diminui por resfriamento criando o efeito de sucção). A pasteurização também previne a formação de gotículas sob a tampa, onde parte do açúcar é solubilizado, favorecendo o crescimento de alguns esporos microbianos. Esta técnica permite eliminar a maioria dos micróbios exceto o botulinum que pode sobreviver até na ausência de ar.
Depois de aberto, o doce deve ser guardado na geladeira.
Como pasteurizar a geléia |
Feche bem os frascos (previamente deixados abertos para deixar a geléia recém cozida esfriar), e então coloque-os em uma panela alta e espaçosa na qual o nível da água deve ser 2-5 cm mais alto que a cápsula dos frascos. |
No fundo da panela é bom colocar as toalhas de chá para evitar expor a lata ao calor direto; da mesma forma, é bom colocar algumas tiras entre um frasco e outro. |
Aqueça, leve para ferver e deixe ferver por cerca de 20-40 minutos, tomando cuidado para verificar o nível da água, de modo a completá-lo se desce. |
| Desligue e remova os frascos apenas quando a água estiver fria, depois seque-os e guarde-os em um local fresco, arejado e escuro para armazenamento. |
Alternativas à pasteurização clássica
Existe um método particular que evita a ebulição de frascos cheios de geléia, garantindo ao mesmo tempo a conservação ideal dos alimentos.
Em primeiro lugar, os recipientes de vidro vazios, incluindo as tampas, devem passar por uma ebulição preliminar e longa (esterilização), e permanecer totalmente imersos na água, continuando a ferver durante todo o período necessário para a gelatinização do doce. Em outras palavras, os potes não devem sofrer drásticas mudanças térmicas a partir do momento de ebulição até que estejam cheios de geléia. Para evitar isto, os frascos - bem como as rolhas - devem ser removidos da água a ferver antes de serem enchidos com o engarrafamento a ferver. Isso significa que os potes não devem ser resfriados antes de encher a fruta para serem armazenados: pela mesma razão, aqueles que normalmente esterilizam os potes na máquina de lavar louça ou no micro-ondas ainda terão que prosseguir com a clássica pasteurização pós-invasiva apenas porque os potes tendem a esfriar. rapidamente. Lembre-se também que antes de derramar a geléia quente, os frascos devem ser cuidadosamente despejados da água, tomando cuidado para também remover quaisquer gotas para evitar a criação de um ambiente adequado para a proliferação de bactérias.
A pasteurização clássica, por outro lado, é indispensável em algumas circunstâncias:
- Os frascos são preenchidos quando a geléia está fria;
- Recipientes de vidro não são submetidos a práticas preliminares de esterilização;
- Os frascos podem esfriar até a temperatura ambiente antes de serem preenchidos com geléia;
- Preparação da fruta enlatada: ao contrário da geleia, a fruta em calda - que não deve ser fervida - é colocada em cru, fria e, possivelmente, cortada em pedaços. Por esta razão, depois de ter esterilizado os recipientes vazios em água fervente, a pasteurização pós-invasiva é essencial para a correta conservação da fruta em calda.
Para concluir, se os frascos de vidro (com as tampas relativas) forem fervidos por um longo tempo em água e removidos imediatamente antes de enchê-los com a geléia ainda quente, a pasteurização pós-invasiva clássica seria um procedimento supérfluo para a correta conservação do doce.
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