Filé de Porco: Propriedades Nutricionais, Papel na Dieta e Como Cozinhar por R.Borgacci

o que

O que é filé de porco

O filé de porco - em inglês "lombo de porco" - é notoriamente o mais valioso pedaço de carne obtido de porcos domésticos ( Sus scrofa domesticus ); tem uma consistência macia, um sabor delicado, um bom perfil nutricional e, comparado aos outros músculos do animal, uma excelente digestibilidade - que pode variar dependendo do método de cozimento, do molho e da composição da receita ou da refeição em geral.

Fonte de proteína com alto valor biológico, vitaminas e minerais específicos, o filé de porco pertence ao primeiro grupo fundamental de alimentos. Não se esqueça que também é uma fonte de colesterol e gorduras saturadas - não tantas como seria de esperar - bem como as moléculas de purina e fenilalanina - que podem interferir com certas doenças metabólicas.

Filé de porco é consumido praticamente em todo o mundo. O cozimento que mais afeta este corte de carne é: assado - assado ou grelhado ou cuspido, natural ou em crosta etc - na frigideira e na fritura etc. O filé de porco é o único corte deste animal que pode ser cozido pouco, mesmo que não seja inteiramente aconselhável deixá-lo rosé "ao coração"; melhor evitar o consumo bruto, especialmente em circunstâncias de maior vulnerabilidade - como a gestação.

Propriedades Nutricionais

Propriedades nutricionais do lombo de porco

Do primeiro grupo fundamental de alimentos, o filé de porco é um produto rico em proteínas de alto valor biológico, vitaminas e minerais específicos.

Tem um fornecimento de energia médio-baixo. As calorias são principalmente fornecidas por peptídeos, seguidos por lipídios; carboidratos estão ausentes. As proteínas têm alto valor biológico, ou seja, contêm todos os aminoácidos essenciais nas quantidades e proporções corretas em relação ao modelo humano. Os ácidos graxos são monoinsaturados predominantemente insaturados, seguidos pelos saturados, enquanto os poli-insaturados constituem a porção menos relevante. O colesterol está presente em quantidades significativas, mas razoáveis.

Filé de porco não contém fibra alimentar, glúten, lactose e histamina. Em vez disso, tem quantidades significativas de purina e aminoácido fenilalanina.

Do ponto de vista da vitamina, filé de porco é um alimento que não é diferente da média de produtos pertencentes à mesma categoria - carne. Ele contém principalmente vitaminas hidrossolúveis do grupo B, como tiamina (vit B1), riboflavina (vit B2), niacina (vit PP), piridoxina (vit B6) e cobalamina (vit B12), enquanto não há ou irrelevante ácido ascórbico (vitamina C) e todos os lipossolúveis (vit A, vit D, vit E, vit K).

Também com relação aos sais minerais, o filé de porco não difere muito do seu grupo de pertencimento. O teor de fósforo e zinco é apreciável. A quantidade de ferro, que deve ser significativa, não atende plenamente a essa expectativa. Também traz potássio.

higiene

Aspectos higiênicos do lombo de porco

O consumo de carne de porco não tem implicações higiênicas insignificantes. Este animal está exposto ao risco de parasitose por Trichinella spiralis e Toxoplasma gondii, dois organismos que também podem infestar humanos. Além disso, embora seja raro em animais reprodutores, é melhor não ignorar a hipótese de contaminação bacteriana de Salmonella e Yersinia . Por estas razões, apesar da predisposição para cozinhar rápido, também o filé de porco deve ser consumido exclusivamente cozido - mudando de cor para o coração da comida, atingindo 69-72 ° C.

dieta

Lombinho de porco na dieta

O filé de porco é um alimento que pode ser incluído na maioria dos regimes alimentares, incluindo a dieta de perda de peso normolipídica e de baixa caloria; Na verdade, é um dos poucos cortes de carne de porco que, mesmo em amostras de engorda, expressa um teor de gordura aceitável.

O filé de porco, rico em proteínas de alto valor biológico, é muito útil na dieta daqueles que estão em condição de maior necessidade de todos os aminoácidos essenciais; por exemplo: gravidez e lactação, crescimento, prática esportiva muito intensa e / ou prolongada, velhice - para distúrbio alimentar e tendência à má absorção geriátrica - má absorção patológica, recuperação de desnutrição específica ou generalizada, contaminação etc.

Para o teor razoável de colesterol e gorduras saturadas - assim como outros cortes de tipo: peito de frango, peito de peru, vitela magra e carne de cavalo - pode ser utilizado na dieta contra hipercolesterolemia, desde que a porção e a freqüência de consumo são aceitáveis. Nota : na terapia alimentar para dislipidemia, no entanto, é menos apropriado do que os peixes - propriamente chamados de pinnuti - ricos em ômega 3 (EPA e DHA).

Você sabia disso ...

O perfil de ácidos graxos da carne pode mudar radicalmente dependendo do estilo de vida - especialmente a dieta - realizada pelo animal. Por exemplo, os porcos pretos criados no estado semi-selvagem em Nebrodi (Sicília), que se alimentam principalmente de avelãs, bolotas e bolbos, têm uma concentração de ômega 6 muito maior do que os espécimes alimentados com ração tradicional. Para mais informações, leia também: "Omega6 (ω6) in pork".

É um alimento neutro para regimes alimentares destinados a indivíduos que sofrem de hiperglicemia ou diabetes mellitus tipo 2, hipertrigliceridemia e hipertensão.

O filé de porco é um dos produtos a ser evitado ou consumido com moderação extrema, no caso de hiperuricemia grave - tendência à gota - e de calafose ou litíase renal de cristais de ácido úrico. Deve ser completamente removido da dieta por fenilcetonúria. Não mostra contra-indicações para a intolerância à lactose, histamina - desde que seja carne fresca - e para a doença celíaca.

Em comparação com o primeiro grupo fundamental de alimentos, para o qual o ferro biodisponível é um mineral "específico", o filé de porco é uma fonte nutricional não apreciável. Não participa como deveria na cobertura das necessidades metabólicas, maior em gestantes férteis, nos corredores e vegetarianos - especialmente em veganos. Nota : a deficiência de ferro pode causar anemia por deficiência de ferro. O filé de porco contribui para a cobertura da exigência de fósforo, um mineral muito abundante no organismo - em particular nos ossos na forma de hidroxiapatita, nos fosfolipídios das membranas celulares e no tecido nervoso etc. O teor de zinco - essencial para a produção de antioxidantes hormonais e enzimáticos - é mais do que apreciável. O filé de porco não é considerado uma fonte essencial de potássio, mas participa de qualquer forma para satisfazer o pedido do organismo - maior em caso de aumento da transpiração, por exemplo nos esportes, aumento da diurese e diarréia; a deficiência desse íon alcalinizante - necessário para o potencial de membrana e muito útil no combate à hipertensão arterial primária - induz, especialmente à falta de magnésio e desidratação, o aparecimento de cãibras musculares e fraqueza geral.

O filé de porco é muito rico em vitaminas B, todos fatores coenzimáticos de grande importância nos processos celulares. Pode, portanto, ser considerado um excelente suporte para o funcionamento dos vários tecidos do corpo.

Não é admitido na dieta vegetariana e vegana. É inadequado para comida hindu, budista, muçulmana e judaica.

Para os aspectos de higiene mencionados no parágrafo dedicado, após o cozimento total, também é permitido na dieta durante a gravidez.

A porção média do filé de porco é 100-150 g (cerca de 110-165 kcal).

cozinha

Cozinhe o lombo de porco

O filé de porco é consumido em quase todo o globo, especialmente ao norte do equador, mas indistintamente entre leste e oeste. Por seu valor e pelo custo acima da média, dificilmente é um ingrediente de solo misto, hambúrgueres, massas recheadas, salame e salsichas.

Filé de porco presta-se a muitos preparativos diferentes. Os métodos de transmissão de calor podem explorar a condução, convecção e radiação; as temperaturas são quase sempre altas e os tempos geralmente baixos - a única exceção é o método específico de cozinhar a uma temperatura baixa.

Ao contrário do filé de carne, a carne de porco não é adequada para preparações cruas como tartare e carpaccio, sobretudo por razões de higiene, mas também pelas características organolépticas e gustativas dos alimentos.

Entre as técnicas mais difundidas e os sistemas culinários, mencionamos: assados, grelhados e cuspidos - refogados - em uma panela - e fritos - em óleo vegetal ou gordura animal.

Algumas receitas famosas de filé de porco são: filé com pimenta (verde ou rosa), filé em crosta de pão, filé em crosta de sal, filé grelhado, filé de porco com molho de vinho, medalhões fritos empanados de filé de porco, Escalopes de filé de porco, etc.

A combinação enogastronômica do filé de porco depende da receita e dos ingredientes que o acompanham; em geral, preferem-se os vinhos tintos, que podem ter mais ou menos estrutura dependendo do caso. Alguns são: Oltrepò Pavese Pinot Nero e Supertuscos para as receitas mais sóbrias, Chianti Classico, Rosso de Montalcino, Rosso Piceno, Valpollicella e Terre di Franciacorta Rosso para os mais encorpados.

descrição

Descrição do lombo de porco

O filé de porco é cônico, alongado e rosa escuro - que se torna mais intenso à medida que o animal envelhece. O sabor é característico, mais delicado que os outros cortes de porco; a consistência macia.

O nome científico do filé é "psoas"; cada animal tem dois, um de cada lado / metade. É um músculo do quarto posterior do animal. Tem uma posição para se sobrepor - isto é, fica abaixo das vértebras - e, unido ao ilíaco, pertence ao grupo dos hipoaspas. Nota : os músculos com excesso de peso não são considerados músculos do tronco. Determina o arqueamento da coluna vertebral e, mais precisamente, do trato lombossacral.

É importante especificar que o filé não é o lombo, que é parte do multifido lombo-torácico, um dos supers epiahial. Também chamado de "lombo", o lombo é o principal músculo do arista e do carré. Embora muito próximos, esses dois cortes de carne têm características bem diferentes. Os dois lombos - um de cada lado - suportam toda a estrutura do animal e participam intensamente da manutenção da postura, andando e correndo; Por outro lado, por outro lado, os filés - especialmente em animais de criação - nunca são estressados ​​energeticamente. Além disso, iliopsoas e multifido lombo-torácico têm uma porcentagem de tecido conjuntivo, mas acima de tudo um colapso do mesmo, muito diferente um do outro; esta é a principal característica que determina a maciez do filé e a maior tenacidade do lombo.