generalidade
A língua é um alimento de carne pertencente ao grupo de miudezas (quinto quarto do animal abatido).
A língua é um produto que precisa de uma cozedura precisa e prolongada, um aspecto que, juntamente com o considerável teor de gordura, lhe dá uma digestibilidade bastante limitada. A receita mais famosa baseada no idioma é o "salmistrata". NB A língua pode ser incluída entre as peças usadas na formulação de salsichas a serem cozidas, desde que seja privada do epitélio superficial.
Linguagem: higiene alimentar
É importante lembrar que a cavidade oral, perdendo apenas para o intestino grosso, representa um sítio muito rico de colônias bacterianas, tanto fisiológicas quanto patológicas. Isto também se aplica a animais e aqueles destinados a abate não são excepção. Daí nascer a consciência de que o funcionamento da língua deve ser pelo menos "cuidadoso", não tanto pela contaminação do próprio alimento, mas pelo risco de contaminação cruzada em relação a outras preparações já cozinhadas.
Vestígios (ou colônias verdadeiras) de Yersinia enterocolica, um patógeno indesejado potencialmente responsável por doenças transmitidas por alimentos, são freqüentemente encontrados na língua (especialmente carne de porco). Por isso, é essencial tratar a língua com cuidado e de maneira isolada, tomando o cuidado de higienizar todas as superfícies de suporte que entram em contato com o alimento cru.
Além disso, também é interessante notar que algumas percepções trouxeram à luz uma certa freqüência de acumulação de estanho na língua da vitela.
Culinária e características nutricionais da língua
A preparação da língua é um pouco porqueina requer medidas diferentes antes, durante e depois do tratamento térmico; dependendo do animal, da receita específica e dos gostos pessoais, a língua pode ser: descascada e depois cozida, cozida e depois descascada ou cozida e comida inteira (limpeza direta no prato). Descascando de lado, a língua é um alimento que requer:
- Acabamento: após o abate, a língua deve repousar vários dias antes do cozimento, para que o músculo amoleça até adquirir uma consistência macia
- Limpeza de superfícies: no açougue, a língua é submetida a uma limpeza preventiva antes mesmo da maturação; no entanto, mesmo antes de cozinhar, nunca mais magoa a superfície com uma escova de cerdas duras e sal.
- Marinando ou em qualquer caso encharcando: alguns sujeitam a língua a um molho curto de água fria que precede a cozedura (cerca de 120 '- para reidratá-la), enquanto outros preferem mergulhar por meio dia mudando a água com frequência e adicionando ou não: vinho, sal e aromas apenas na última hora.
- Cozimento prolongado: existem opiniões conflitantes sobre o cozimento da língua. Alguns sugerem fazê-lo em "água fria" e outros em "água quente";
Pessoalmente, penso que este é o método mais correcto para a carne cozida, mas, uma vez que é a língua, pode causar um endurecimento excessivo causado pelo choque térmico. Certamente os tempos de tratamento variam de acordo com o tamanho, mas nunca são inferiores a 60-90 '.Composição Nutricional da Linguagem, bovina - Valores de referência das Tabelas de Composição de Alimentos da INRAN 
Valores nutricionais (por 100 g de parte comestível)
Parte comestível 100, 0g água 64, 0g proteína 17, 1g Lipídios TOT 18, 0g Ácidos graxos saturados - Ácidos graxos monoinsaturados - Ácidos graxos poliinsaturados - colesterol 119, 0mg Carboidratos TOT 0, 4g glicogênio 0.0g Açúcares solúveis 0, 4g Fibra dietética 0.0g energia 232, 0kcal sódio 73, 0mg potássio 197, 0mg ferro 2, 8mg futebol 9, 0mg fósforo 187, 0mg tiamina 0, 13mg riboflavina 0, 30mg niacina 3, 90mg Vitamina A 0, 0μg Vitamina C 3, 0mg Vitamina E -
No final da fervura, a língua deve esfriar no líquido de cozimento; outros preferem mergulhá-lo em água fria, mas em qualquer caso nunca deve ser deixado exposto ao ar. Neste ponto, é possível descascá-lo. Para armazenamento, a língua pode ser armazenada na geladeira devidamente embrulhada em filme. Você pode obter vieiras para ser temperado de forma elementar (óleo, sal, pimenta, vinagre, rábano, molhos, etc) ou pode ser posteriormente processado em uma panela em cebola, cebola, tomate, alcachofra, etc; as fatias assadas de língua cozida também são apreciadas.
A linguagem é um alimento altamente energético cuja composição parece semelhante a um corte de músculo muito gordo, razão pela qual não é contextualizável na dieta hipocalórica que visa reduzir o excesso de peso; as calorias da língua são, no entanto, inferiores à média da carne preservada.
Existem altas concentrações de gorduras e proteínas (em quantidades quase sobrepostas) e vestígios de açúcares. A contribuição das gorduras, mesmo sem dados oficiais sobre o colapso, é provavelmente favorável aos saturates que, associados a altas quantidades de colesterol, fazem da língua um alimento a ser consumido com moderação em caso de hipercolesterolemia.
A língua também é rica em purinas, moléculas indesejáveis e deve ser tomada com extrema cautela por aqueles que sofrem de alterações metabólicas, como hiperuricemia ou gota.
Do ponto de vista da vitamina, a língua é muito rica em ferro (portanto, é indicado no caso de anemia sideropênica), potássio e fósforo. Quanto às vitaminas, destacam-se os componentes solúveis em água do grupo B, em especial: tiamina (vitamina B1), riboflavina (vitamina B2) e niacina (vitamina PP).
