Dentista: Propriedades Nutricionais, Uso na Dieta e Como Cozinhar R.Borgacci

o que

O que é dentex?

Dentice ( Dentex dentex ) é o nome de um peixe ósseo comumente usado para alimentação.

Não é um peixe azul - embora ainda deva conter boas concentrações de ácidos graxos ômega-essenciais ômega 3 - e muito menos um peixe pobre; deve ser classificado na categoria de peixe branco, mas, em virtude do valor gastronômico e do tamanho considerável que pode alcançar, é geralmente considerado um produto em si.

Você sabia disso ...

D. dentex é um dos produtos da pesca mais afetados por fraudes comerciais de alimentos. Muito valioso e caro, muitas vezes é substituído - geralmente nas margens do "afresco", onde é fácil substituir as marcas e rapidamente fazer desaparecer a evidência do crime - com espécies menos valiosas como o pagro e o pagello - para um olhar inexperiente, aparentemente semelhante. Pelo contrário, a venda de D. macrophthalmus e D. gibbosus, pertencentes ao mesmo gênero biológico das espécies locais ( dentex ), não constitui atividade ilícita.

O dentex tem carne extremamente nutritiva e é colocado no primeiro grupo de alimentos - alimentos ricos em proteínas de alto valor biológico, minerais (principalmente fósforo, ferro, zinco e iodo) e vitaminas (especialmente vitaminas D e B) específicas .

Conhecido entre os gourmets por suas excelentes características organolépticas e gustativas, o dentex presta-se a muitos tipos de preparação. É excelente cru, com carpaccio em tartara, mas também cozido; este peixe, se pequeno - até 1-2 kg - pode ser cozido facilmente assado na grelha, enquanto que os tamanhos maiores são mais adequados para cozinhar no forno. Os filés de cioba, excelente gratinado, podem ser cozidos ou cozidos no vapor, refogados na panela - como a acquapazza - ou cozidos com sistemas inovadores como o vasocotta.

Da família biológica Sparidae - ou mais comumente sparidae, como o sargo, o sarago, o pagello, o pezzogna, o pagro, o tanuta etc - pertence ao gênero Dentex e specie dentex . É uma presa muito procurada pelos pescadores, ambos com a linha, tanto no mergulho - principalmente no último, é o objetivo final do refinamento técnico e atlético. É um caçador voraz que se alimenta de moluscos cefalópodes - lulas, lulas, chocos, polvos - peixes - anchovas, sardinhas, garfish, bogues, etc - e crustáceos - especialmente camarão e camarão. Tem atitudes pelágicas, isto é, move-se continuamente de acordo com as estações do ano, aproximando-se da ruptura nos meses quentes e afastando-se e afundando nos mais frios. Na idade adulta não tem inimigos naturais, exceto o ser humano. De facto, tal como acontece com muitos outros produtos da pesca, até a população de dentex está a diminuir gradualmente. Este fenómeno deve-se principalmente à pesca profissional intensiva, mas também à expansão de espécies exóticas - do Canal de Suez - incluindo especialmente a barracuda.

Propriedades Nutricionais

Propriedades nutricionais do dentex

O pargo é um produto da pesca que se enquadra no primeiro grupo fundamental de alimentos. Não faz parte da categoria de peixe pobre e peixe azul, embora tenha todas as características do peixe branco - do qual é normalmente diferenciado em virtude do valor gastronômico. No entanto, deve trazer bons níveis de ômega 3 ácidos graxos semi-essenciais, eicosapentaenóico (EPA) e docosahexaenóico (DHA), e de vitamina D e iodo.

Apesar da excelente ingestão de proteínas, o dentex é um alimento de baixa energia, uma característica nutricional devido sobretudo à baixa concentração lipídica. As calorias são, portanto, amplamente fornecidas por peptídeos, seguidas por baixas concentrações de lipídios e carboidratos irrelevantes. As proteínas são de alto valor biológico - elas contêm todos os aminoácidos essenciais em comparação com o modelo humano. Os ácidos graxos são predominantemente insaturados e, como esperado, caracterizados por um excelente nível de polinsaturados semi-essenciais biologicamente ativos ômega-3 (EPA e DHA); os traços de glicose indicam apenas a presença de açúcares solúveis.

A caranga não contém fibras, enquanto a quantidade de colesterol deve ser significativa, mas não excessiva. A lactose e o glúten estão completamente ausentes, enquanto a concentração de purinas é abundante; A histamina, ausente no produto fresco, aumenta rapidamente nos peixes mal conservados. Sendo um alimento altamente proteico, é também uma fonte significativa de aminoácidos fenilalanina.

O dentex é rico em vitaminas hidrossolúveis do grupo B, especialmente riboflavina (vit B2), niacina (vit PP); provavelmente também piridoxina (vit B6) e cobalamina (vit B12). Deve também ter excelentes níveis de vitamina calciferol lipossolúvel (vit D). Os níveis de fósforo e ferro são apreciáveis; É quase certo que também é uma fonte relevante de zinco e iodo.

A caranga é um peixe predador, portanto o acúmulo de mercúrio e metilmercúrio em sua carne está intimamente ligado à idade e tamanho atingido. Portanto, é considerado necessário - especialmente durante a gravidez - evitar a ingestão frequente de grandes amostras e em grandes porções. Não é de excluir que, em certas zonas oceânicas, espécies semelhantes ao dentex possam acumular toxinas de algas na carne; Portanto, é aconselhável prestar atenção, especialmente durante a estada no exterior, à origem do peixe.

dieta

Red snapper na dieta

O dentex é um alimento adequado para a maioria dos regimes alimentares. Normalmente digeríveis, apesar da alta concentração de proteínas, porções excessivas ainda podem ser inadequadas para aqueles com complicações digestivas, tais como: dispepsia, gastrite, doença do refluxo gastroesofágico, úlcera gástrica ou duodenal.

O dentex presta-se a dietas de emagrecimento, que devem ser hipocalóricas e normolípidas. Sendo muito fino, na cozinha pode ser preparado usando muito pouco azeite extra virgem, mesmo em terapia nutricional contra a obesidade.

A abundância de proteínas de alto valor biológico faz com que o dentex seja ideal na dieta de desnutridos, contaminados ou com maior necessidade de aminoácidos essenciais. Este tipo de comida é aconselhável em caso de atividade esportiva de alta intensidade, especialmente nas disciplinas de força ou com um componente hipertrófico muscular muito importante, e para todas as disciplinas aeróbicas particularmente longas. A caranga também é adequada para lactação, má absorção intestinal patológica e na velhice - em que a desordem alimentar e a diminuição da absorção intestinal tendem a criar um déficit de proteína.

EPA e DHA, ômega 3 semi-essencial, mas biologicamente ativo, são muito importantes para:

• A constituição das membranas celulares
• O desenvolvimento do sistema nervoso e dos olhos - no feto e nas crianças
• Prevenção e tratamento de certas doenças metabólicas - hipertrigliceridemia, hipertensão arterial, etc.
• Manutenção das funções cognitivas na velhice
• Redução de alguns sintomas de neurose - depressiva - etc.

Devido à ausência de glúten e lactose, o dentex é pertinente na dieta para a doença celíaca e para a intolerância ao açúcar do leite. A abundância de purinas torna indesejável, em porções substanciais, o regime nutricional para hiperuricemia, especialmente de entidade grave - com ataques de gota - e naquelas para litíase renal por calculosis ou ácido úrico. Bem preservada, não tem contra-indicação para a intolerância à histamina. A presença maciça de fenilalanina impede o uso significativo na dieta contra a fenilcetonúria.

As vitaminas B têm uma função principalmente coenzimática; É por isso que a caranga pode ser considerada uma boa fonte de nutrientes que sustentam as funções celulares de todos os tecidos. A vitamina D, por outro lado, é crucial para o metabolismo ósseo e para o sistema imunológico. Nota : lembre-se que as fontes alimentares de vitamina D são muito raras.

O fósforo, dificilmente deficiente na dieta, é um dos principais constituintes do tecido ósseo (hidroxiapatita) e nervoso (fosfolipídeo). O zinco constitui enzimas, ácidos nucleicos e proteínas de vários tipos. Finalmente, o iodo é necessário para o bom funcionamento da glândula tireóide - responsável pela regulação do metabolismo celular após a secreção dos hormônios T3 e T4.

A carne de caranga é permitida na dieta das fêmeas, desde que provenha de fontes seguras e criaturas de tamanho médio, e não grandes espécimes - ricos em mercúrio e metilmercúrio. Neste caso, ainda seria uma boa ideia limitar o consumo a um único item.

A porção média de dentex - como um prato - é 100-150 g (100-150 kcal).

cozinha

Como o pargo é cozido?

O dentex é excelente carpaccio, cru ou tártaro, claro, depois de ter submetido a redução de temperatura ou congelamento durante o período necessário para erradicar a possível presença de Anisakis - parasita potencialmente nocivo para os seres humanos.

No que diz respeito ao cozimento, a carne do dente, mesmo magra, responde perfeitamente a todos os métodos conhecidos: condução de metal, pedra, água ou óleo - convecção - ar quente - irradiação - das brasas - e misturada.

Até um tamanho de 1-2 kg, o dentex se presta para cozinhar assado na grelha, seja com brasas de carvão ou madeira, ou com gás. Ao ultrapassar este tamanho, torna-se um ingrediente mais adequado para assar no forno, seja naturalmente, em sal ou em folha - até 10 kg de amostras podem ser cozinhadas confortavelmente no forno, mesmo que isso exija alguma experiência. Por outro lado, é excelente gratinado.

O dentex também é excelente em filetes e refogado em uma panela, natural ou com outros ingredientes, como no caso de água, vinho sombreado, etc. Carne cozida ou cozida no vapor é um exemplo perfeito de uma receita dietética e saborosa; muitas pessoas também apreciam isso de uma maneira pequena com alguns aromas, sal e pimenta ou pimenta.

A combinação gastronômica é geralmente com vinhos brancos ou rosés leves, mesmo que para entrar no específico deva-se considerar a receita como um todo.

descrição

Descrição do pargo

O dentex tem um corpo oval e lateralmente comprimido, típico de sparidae. Os dentes, como o nome sugere, são a característica distintiva e dominante; mesmo com mandíbulas bem travadas, os 4 caninos frontais projetam-se - 2 nas mandíbulas e 2 na mandíbula - formando parte de um complexo de 8-12 dentes.

As barbatanas, como o manto, têm uma cor ligeiramente diferente entre o interior e o exterior da água, especialmente na cabeça e nas costas. No ambiente natural, o peixe é basicamente azul-avermelhado e prateado. Fora da água, adquire uma cor muito mais rosada, quase perolada e salpicada de pontos pretos; no entanto, nunca é vermelho ou rosa como o pagro ou o pagello - que, além disso, se distinguem por olhos maiores e dentes menos desenvolvidos.

Na parte de trás apresenta 11 espinhos dorsais com 11-12 raios moles, e no ventre 3 espinhos anais com 7-9 raios moles, além das duas nadadeiras ventrais; por trás dos opercles as duas barbatanas peitorais são evidentes e bem desenvolvidas. A barbatana caudal é bem proporcionada.

O caranga atinge um tamanho máximo de 1 m de comprimento, embora o tamanho mais comum seja de cerca de 50 cm. O peso máximo registrado é de 14, 3 kg, mas amostras muito próximas de 20 kg foram capturadas.

biologia

Elementos de biologia no dentex

O luciano coloniza principalmente o ambiente marinho benthopelágico. Está presente em distâncias batimétricas entre 0-90 m - embora algumas fontes digam até 200 m - com maior densidade entre 15-50 m. Prefere a faixa subtropical, entre o 56º paralelo N e o 12º paralelo N, 23º meridiano W e o 42º meridiano E.

O dentex está muito presente a sul do paralelo N 40, portanto em toda a bacia do Mediterrâneo e no Oceano Atlântico Oriental, especialmente: no Cabo Branco, Mauritânia - apenas excepcionalmente mais a sul - Senegal, nas Ilhas Canárias e Madeira.

Você sabia disso ...

A maioria do pargo também comercializado na Itália vem do Oceano Atlântico Oriental. Além disso, não é exatamente Dentex dentex, mas Dentex macrophthalmus e Dentex gibbosus . Estes, do mesmo gênero biológico, podem, portanto, ser vendidos como dentex e não constituem fraude comercial de alimentos.

O dentex prefere fundos rochosos, até 200 m de profundidade, ou de posidonia com menor batimetria; pode ficar ao lado dos cumes rochosos, na fronteira com areia e lama. Geralmente é encontrado em águas rasas, menos de 50 m; os espécimes encontrados muito profundos são infrequentes. Os adultos são mais solitários que os jovens, mas muito sociáveis. No entanto, não é incomum vê-los também envoltos em tamanhos próximos a 10 kg - especialmente durante o período de maturação.

O dentão se alimenta de peixe - anchova, sardinha, alho, camarão, boga, olhos, castanhas, sparagioni e pequeno sargo, cavala, tainha etc - moluscos cefalópodes - lulas, lulas, chocos e polvos - e crustáceos - especialmente camarão e camarão.

A caranga atinge a maturidade sexual completa em um comprimento de cerca de 35 cm e se reproduz perto da costa. É tendencialmente gonocórica, mas diferentes grupos foram observados com atitude hermafrodita nos espécimes jovens. No Mediterrâneo, a reprodução ocorre entre março e maio. A 17 ° C, o desenvolvimento do embrião dura cerca de 3 dias.

O dentex é pescado a nível profissional tanto com as redes - por correio ou arrasto - como com os palamitas. Os amadores o enfraquecem com uma linha de trolls, um jigging vertical, um profundo sinker e um surf casting. No mergulho de apneia, o dentex é uma espécie de "exame"; quando atinge um tamanho interessante - parâmetro subjetivo, mas certamente não menos que um quilograma ou dois de peso - é de fato particularmente difícil de solapar.

Geralmente comercializado como produto da pesca selvagem, algumas tentativas de reprodução também foram testadas com sucesso. No entanto, este peixe continua a ser consumido principalmente na natureza.