o que
O que é sashimi?
Sashimi é uma receita japonesa que pertence ao grupo de sushi.
É basicamente uma crudit de peixe ou carne, muito fresco, cortado em pedaços ou fatias finas; pode ser acompanhado por molho de soja, simples, hipossódico ou mesmo enriquecido com uma pitada de massa wasabi. Nota : sashimi e carpaccio ou tártaro, embora todos baseados em peixe cru ou carne, não são sinônimos.
Você sabia disso ...
Os sashimi mais difundidos são baseados em produtos da pesca; em particular: salmão, lula, camarão, filé de atum, cavala, occhialone ou sugarello, polvo, atum ventresca, ricciola japonesa, vieiras, ouriços do mar.
O sashimi reflete totalmente as propriedades nutricionais do ingrediente de que é feito. Ao contrário da maioria das receitas de sushi, esta preparação não contém arroz, algas marinhas, abacate, pepino ou outros. Quaisquer alterações nas propriedades nutricionais são exclusivamente o condimento que o cliente escolhe para adicionar no prato; No entanto, deve-se especificar que o molho de soja não afeta o perfil energético, mas aumenta a ingestão de sódio e histamina. Podemos, portanto, definir que, embora "sashimi" seja o termo usado para indicar um determinado método de corte, os ingredientes que o compõem pertencem ao primeiro grupo fundamental de alimentos - alimentos ricos em proteínas com alto valor biológico, minerais e vitaminas. específico.
Você sabia disso ...
Para satisfazer as necessidades dos veganos, o sashimi de ingredientes vegetais, como o tofu, o seitan, o músculo do trigo, etc., está cada vez mais ganhando terreno.
Sashimi é adequado para a maioria dos regimes alimentares, com algumas exceções para aqueles que sofrem de certas doenças ou condições potencialmente desconfortáveis. Deve ser consumido em uma porção média normalmente mais modesta do que aquela referente a pratos italianos, mas isso depende, acima de tudo, do fato de que, em geral, o sashimi é apenas um dos elementos do sushi misto. No entanto, pode chegar, nos pratos dos comensais mais vorazes, 100-150 g.
No entanto, não se deve esquecer que o sashimi também tem implicações consideráveis na higiene, já que é um veículo possível para parasitas, vírus e bactérias que são prejudiciais aos seres humanos.
Propriedades Nutricionais
Propriedades nutricionais do sashimi
Como esperado, as propriedades nutricionais do sashimi variam dependendo do ingrediente usado. No entanto, existem algumas características físicas e químicas que os tecidos das matérias-primas devem necessariamente possuir; estes restringem o campo e tornam possível fazer uma descrição, embora não específica, das propriedades nutricionais do sashimi. Em particular, todo alimento cru deve ser pobre em tecido conjuntivo; Além disso, na maioria das variedades mais difundidas na Itália - com exceção do salmão e da barriga de atum - os ingredientes também são bastante finos.
O sashimi pertence, portanto, ao primeiro grupo fundamental de alimentos - alimentos ricos em proteínas de alto valor biológico, vitaminas e minerais específicos. Nota : as principais variações no perfil químico entre os tipos de sashimi afetam principalmente os dois últimos parâmetros, além do perfil de gordura.
O sashimi magro geralmente não é muito energético, com uma ingestão calórica que flutua entre um pouco menos e pouco mais de 100 kcal / 100 g. O sashimi gordo, em vez disso, fornece mais de 150 kcal / 100g e, por vezes, quase 200.
A energia do sashimi magro vem principalmente de proteínas, enquanto é principalmente suprido por lipídios na gordura. Carboidratos são ausentes ou irrelevantes. Os peptídeos de sashimi são sempre de alto valor biológico, ou seja, contêm todos os aminoácidos essenciais em relação ao modelo de proteína humana. Em vez disso, os ácidos gordos têm um perfil diferente dependendo da comida. Os produtos da pesca tendem a conter cadeias não saturadas, com uma fração muito interessante dos ácidos graxos poliinsaturados semi-essenciais ômega 3, ácido eicosapentaenóico (EPA) e ácido docosahexaenóico (DHA). A carne, em vez disso, tem uma fração de ácidos graxos saturados, mesmo se, até o momento, a dieta do gado criado é tal que assegure uma excelente porcentagem de monoinsaturados (ômega 9 ácido oléico) e de ômega 6 polinsaturados essenciais.
O sashimi contém colesterol, mesmo que em porcentagem variável de acordo com o caso específico; é geralmente relevante, mas não excessivo. As fibras estão ausentes, assim como lactose e glúten. Por outro lado, o aminoácido fenilalanina é abundante, devido à alta quantidade de proteínas totais, e as purinas - estes são dois fatores nutricionais que podem causar danos àqueles que sofrem de doenças metabólicas específicas. O teor de histamina pode aumentar exponencialmente em produtos mal conservados, especialmente em peixes.
Sashimi contém altos níveis de vitaminas, obviamente, em diferentes graus, dependendo do ingrediente. Tanto a carne como o peixe são ricos em algumas moléculas solúveis em água do grupo B (tiamina ou B1, riboflavina ou B2, niacina ou PP, piridoxina ou B6, cobalamina ou B12); o peixe também contém excelentes níveis de vitamina D (calciferol). Ambos são ricos em ferro e fósforo biodisponível. A concentração de zinco é sempre boa. O peixe também tem excelentes níveis de iodo.
dieta
Sashimi na dieta
Sashimi magro é um alimento adequado para a maioria dos regimes alimentares para pessoas saudáveis. Normalmente bastante digeríveis, apesar da alta concentração de proteínas, porções abundantes são, no entanto, inadequadas - especialmente sashimi adiposo - para aqueles com complicações digestivas, tais como: dispepsia, gastrite, doença do refluxo gastroesofágico, úlcera gástrica ou duodenal.
Além disso, o sashimi de gordura, independentemente da "qualidade" lipídica, sendo hiperlipídico e hipercalórico não é recomendado na dieta contra o excesso de peso grave - em que a terapia dietética é baseada em uma dieta de baixa caloria e normolípide. O sashimi magro, em vez disso, presta-se a dietas de emagrecimento.
A abundância de proteínas de alto valor biológico torna o sashimi ideal na dieta de desnutridos, contaminados ou com maior necessidade de aminoácidos essenciais. Este tipo de comida é aconselhável em caso de atividade esportiva de alta intensidade, especialmente nas disciplinas de força ou com um componente hipertrófico muscular muito importante, e para todas as disciplinas aeróbicas particularmente longas. O sashimi também é adequado para lactação, má absorção intestinal patológica e na velhice - em que a desordem alimentar e a diminuição da absorção intestinal tendem a criar um déficit proteico. Na gravidez é considerado inadequado, devido a possíveis complicações de saúde e higiene.
EPA e DHA, ômega 3 semi-essencial, mas biologicamente ativo, dos quais o sashimi de peixe é rico, são muito importantes para:
- A constituição das membranas celulares
- O desenvolvimento do sistema nervoso e dos olhos - no feto e nas crianças
- Prevenção e tratamento de certas doenças metabólicas - hipertrigliceridemia, hipertensão arterial, etc.
- Manutenção das funções cognitivas na velhice
- Redução de alguns sintomas de neurose - depressiva - etc.
Mesmo o perfil lipídico do sashimi de carne, se rico em ômega 6 e ômega 9, não é o pior.
Devido à ausência de glúten e lactose, o sashimi é relevante na dieta para a doença celíaca e para a intolerância ao açúcar do leite. A abundância de purinas faz com que seja prejudicial, em parcelas consideráveis, no regime nutricional para hiperuricemia, especialmente de entidade grave - com ataques de gota - e no caso da litíase renal por calculosis ou ácido úrico. Bem preservada não tem contra-indicação para a intolerância à histamina. A presença maciça de fenilalanina impede o uso significativo na dieta contra a fenilcetonúria.
As vitaminas B têm uma função principalmente coenzimática; É por isso que o sashimi pode ser considerado uma boa fonte de nutrientes que sustentam as funções celulares de todos os tecidos. A vitamina D, por outro lado, é crucial para o metabolismo ósseo e para o sistema imunológico. Nota : lembre-se que as fontes alimentares de vitamina D são muito raras.
O fósforo, dificilmente deficiente na dieta, é um dos principais constituintes do tecido ósseo (hidroxiapatita) e nervoso (fosfolipídeo). O ferro é um elemento essencial do grupo heme, necessário para a hemoglobina, essencial para a ligação com o oxigênio nos glóbulos vermelhos - e muito mais. O zinco constitui enzimas - por exemplo, as dos antioxidantes - ácidos nucléicos e proteínas de vários tipos. Finalmente, o iodo é necessário para o bom funcionamento da glândula tireóide - responsável pela regulação do metabolismo celular após a secreção dos hormônios T3 e T4.
A porção média de sashimi - como um prato - é 80-100 g (80-100 kcal ou 160-200 kcal).
Higiene e Segurança
Higiene e segurança de comida de sashimi
O sashimi é um veículo em potencial de organismos e microorganismos patogênicos, que podem causar infestações de alimentos e toxinas.
O fator prejudicial mais notório é, sem dúvida, o Anisakis - em particular o Anisakis simplex - um verme que ocupa o intestino do peixe e que pode migrar até mesmo na carne se os produtos da pesca mortos forem deixados por muito tempo à temperatura ambiente. sem eviscerá-los primeiro; a presença de Pseudoterranova decipiens não pode ser excluída, mesmo que com menor frequência. Uma vez ingerido, se o Anisakis for capaz de atravessar a barreira gástrica, pode colonizar o intestino humano perfurando suas paredes. Outro tipo de doença transmitida por alimentos que pode ocorrer após o consumo do sashimi contaminado é a difilobotria, que ocorre quando o Diphyllobothrium latum é introduzido. Essas larvas parasitas em seus músculos podem hospedar peixes comuns, como truta, salmão, lúcio e robalo. Nota : Os peixes que passaram apenas um curto período de tempo em água doce são considerados impróprios para a preparação de sashimi, como o salmão selvagem.
Você sabia disso ...
Fugu ou ballfish, indevidamente preparados, podem conter tetrodotoxina, uma potente neurotoxina fatal para humanos.
Existem também alguns parasitas que podem afetar a carne abatida por animais terrestres; alguns são: toxoplasma, tênia, triquinela, ascarídeo ou traça. Normalmente, as pragas, por mais perigosas que sejam, são altamente suscetíveis ao congelamento e perecem, quebrando a temperatura ou congelando o peixe ou a carne durante o tempo e as temperaturas necessárias.
O sashimi também pode ser afetado por vírus e bactérias; enquanto os primeiros geralmente lidam com criaturas pré-mortas e nem sempre são contagiosas para humanos, os últimos contaminam carne crua e peixe, especialmente após a morte - por exemplo, devido a abate ou despejo impróprio, ou por um conservação errada, especialmente combinada com contaminação cruzada.
Para derrotar os parasitas, normalmente é suficiente expor os alimentos a uma temperatura de pelo menos -20 ° C por 24 horas. O mesmo não acontece com bactérias e vírus, que podem ser retardados ou bloqueados, mas não mortos no frio.
preparação
Visão geral da preparação de sashimi
Sashimi é uma preparação caracterizada por técnicas de corte.
- O corte hira-zukuri, traduzido em "fatia retangular", é o corte padrão para a maioria dos sashimis. Em geral, este tipo de corte tem as dimensões de uma peça de dominó e uma espessura de 10 mm. Atum, salmão e kingfish são os peixes mais frequentemente cortados com esta técnica.
- O corte usu-zukuri, traduzido em "fatia fina", é um corte de fatia extremamente fino na diagonal, que é usado principalmente para cortar peixes menores e achatados, como sargo, pregado etc. Normalmente este tipo de corte tem dimensões de 50 x 20 mm.
- O corte kaku-zukuri, traduzido em "fatia quadrada", é um estilo no qual o sashimi é cortado em cubos pequenos e grossos, que medem 20 mm de cada lado.
- O corte de ito-zukuri, traduzido em "fatia a fio", é o estilo em que o peixe é cortado em fatias finas, com espessura inferior a 2 mm. Os peixes tipicamente cortados com este estilo são o needlefish e a lula.
Se você quer aprender como preparar sushi, assista ao vídeo de nosso cocker pessoal Alice; vai te ensinar como fazer nigiri, o tipo mais comum e consumido de sushi do mundo.
