Alguma vez você já se perguntou qual é a origem dos grãos brancos que são percebidos sob os dentes comendo alguns queijos duros como Grana Padano ou Parmigiano Reggiano?
Muitos erroneamente acreditam que estes são grãos de sal ou um defeito de produção. Na realidade, são cristais de tirosina, um aminoácido naturalmente presente no leite.
Os cristais de tirosina são um sinal típico de um queijo muito temperado. De fato, durante o amadurecimento, as caseínas de queijo passam por um processo de proteólise; Acontece que os aminoácidos que os constituem são gradualmente liberados, dando particular sabor e indícios ao queijo, além de aumentar sua digestibilidade.
Entre os vários aminoácidos existe também o ácido glutâmico, que se liga ao sódio presente no queijo para dar ao conhecido intensificador de sabor chamado glutamato de sódio. Este último, portanto, desenvolve-se naturalmente, enquanto no caso de Parmigiano Reggiano e Grana Padano é absolutamente proibido adicioná-lo ao leite de origem.
