Mel - Definição, Tipos de Mel e Técnicas de Produção

Em colaboração com o Dr. Eleonora Roncarati

definição

O mel é o produto alimentar (substância doce natural) que as abelhas domésticas ( Apis mellifera ) produzem a partir do néctar das flores ou das secreções provenientes de partes vivas de plantas ou que nelas se encontram, que semeiam, transformam, combinam com substâncias específicas próprio, depositar, desidratar, armazenar e deixar amadurecer em favos de mel (DL 21 de maio de 2004, nº 179).

Na definição acima, a origem dupla - vegetal e animal - do mel é indicada. O mel é, de fato, a substância açucarada processada por abelhas e NÃO de outros insetos, que se origina do néctar das flores ou da melada, e NÃO de outros produtos açucarados; nenhuma substância pode ser adicionada ou subtraída do produto da abelha, de modo que possa ser definida como mel.

Tipos de mel

Dependendo da origem, eles são distintos:

mel de flor ou mel de néctar, obtido a partir do néctar da planta; NETTARE é o líquido açucarado secretado pelo nectário Angiosperma, com uma função de praga para insetos; Consiste essencialmente em água e 3 açúcares: glicose, frutose e sacarose. Existem também pequenas quantidades de outros açúcares e substâncias aromáticas, sais minerais, ácidos orgânicos, aminoácidos e enzimas; a composição do néctar, relativamente constante para cada espécie botânica, afeta diretamente a composição do mel resultante. A transformação em mel é realizada enzimaticamente no trato digestivo das abelhas.
mel de mel, obtido principalmente de substâncias secretadas por insetos sugadores encontrados em partes vivas da planta. MELATA: são pequenas gotas viscosas, ricas em substâncias açucaradas, produzidas pelas partes aéreas das plantas. É um derivado da seiva das árvores, produzida por alguns insetos sugadores, como os metcalfa, que transformam a linfa das plantas retendo o nitrogênio e expulsando o líquido em excesso rico em açúcares. Essa solução, chamada de melada, permanece na superfície das folhas e ramos das plantas que hospedam os insetos parasitas e é coletada por abelhas e outros insetos; O melado danifica a planta porque representa uma perda de substâncias energéticas e porque estas substâncias açucaradas são um substrato ideal para o desenvolvimento de cogumelos saprófitas.

Dependendo do método de produção ou extração, destacam-se os seguintes:

mel em favo de mel (armazenado pelas abelhas nos alvéolos dos favos de mel eles são feitos de folhas finas de cera, essencialmente feitas de cera de abelha e vendidas em favos inteiros)
mel com pedaços de favos de mel ou favo de mel em mel (que contém um ou mais pedaços de mel em favo de mel)
mel escorrido
mel centrifugado
mel ardido
mel filtrado .

O mel para uso industrial, utilizado como ingrediente em outros produtos alimentícios destinados a posterior processamento, pode ter:

sabor e cheiro incomuns
ter iniciado um processo de fermentação ou ser efervescente
ter sido superaquecido.

Técnicas de produção e processamento

Embora o mel não seja um alimento perecível, as técnicas que podem ser aplicadas no decorrer dos processos de produção devem levar em conta certas precauções e, em primeiro lugar, um princípio básico, o de oferecer ao consumidor um produto que conserva o máximo possível características que surgem quando as abelhas o colocam nas células do favo de mel.

PRECAUÇÕES porque o produto obtido pode ser considerado de alto nível de qualidade e MAIS RISCOS PARA EVITAR:

O apiário deve estar distante de qualquer possível fonte de poluição, como assentamentos urbanos, estradas industriais, de alto tráfego, etc., bem como deve ser dada atenção à possibilidade de que as abelhas coletem outras substâncias açucaradas além do néctar ou da melada. .
Substituição periódica de abelhas rainhas e antigos favos de mel.
Uso correto do fumante, a fim de evitar que uma quantidade excessiva de fumaça comprometa as características organolépticas do produto.
Evite usar produtos químicos repelentes para remover abelhas de pentes de favo de mel, pois podem contaminar o mel. Para este propósito, meios mecânicos tradicionais como escovas ou sopradores de ar usados com uma grade exclu-queen são recomendados.
O transporte do melari deve ser feito aplicando as proteções necessárias; o armazenamento dos derretimentos vazios no período de inverno deve ocorrer em ambientes frios e secos e deve-se excluir o uso de inseticidas que possam aderir à cera e depois serem transmitidos ao mel.
Os princípios do HACCP (análise de risco e pontos críticos de controle) devem ser rigorosamente aplicados, o que também requer que as empresas do setor identifiquem cada fase que possa ser crítica para a segurança do mel e assegure que elas sejam identificadas, mantidas e atualizadas. os procedimentos de segurança apropriados.
Tenha em mente que qualquer intervenção térmica (durante as fases de preparação do mel descrita ou aplicação de outras tecnologias, por exemplo, para fluidificar o produto) leva a uma degradação do produto, um fenômeno que pode ir da perda de substâncias aromáticas e mais termolábil Para um compromisso real do produto, quanto mais evidente, maior a temperatura e, mais ainda, o tempo de aplicação do tratamento térmico. Em princípio, a temperatura de 40 ° C pode ser considerada por si só não prejudicial ao mel, mas se aplicada por alguns dias, o dano pode ser maior do que o causado por uma temperatura de 70 ° C por alguns minutos.
Outro risco grave que o mel pode experimentar é um excesso de umidade. De fato, como o mel tende a estabelecer um equilíbrio com a atmosfera em que está localizado, ele pode absorver a umidade de um ambiente úmido. Para que o mel seja bem conservado, é necessário que seu teor de água seja menor que 18-20%.

(1) Produção de mel por abelhas

A produção de mel começa no bócio do trabalhador, durante o seu voo de volta à colmeia. Na invertase de bócio, uma enzima que tem a propriedade de dividir a sacarose em glicose e frutose, é adicionada ao néctar, produzindo uma reação química, a hidrólise, que dá glicose e frutose. Uma vez na colméia, a abelha regurgita o néctar, rico em água, que deve ser desidratado para garantir sua conservação. Para esse propósito, as forrageadoras colocam-no em camadas finas na parede celular. Os trabalhadores de ventilação mantêm uma corrente de ar na colmeia que causa a evaporação da água. Quando isso é reduzido para uma porcentagem de 17 a 22%, o mel está maduro. É então armazenado em outras células, que uma vez cheias serão seladas (operadas). No início da corrente nectarifera, a colônia ganha espaço para a deposição do néctar, coletado na forma de melares ou corpos de colméias, possivelmente separados do ninho com uma grade rainha exclusiva. No final da colheita (ou quando os tubos estão cheios), os tubos são removidos usando um sistema adequado para eliminar as abelhas destes.

O método mais simples é pegar os favos de mel um por um, eliminando as abelhas que os cobrem agitando e escovando.
Um sistema alternativo consiste em interpor entre o ninho eo melari a ser levado, um diafragma equipado com um dispositivo que permita a passagem de abelhas em uma única direção (apiscampo) para que, dentro de um dia, os melari estejam livres de abelhas e pode ser pego.
Outro sistema amplamente utilizado, mas absolutamente não recomendado para as possíveis consequências negativas na qualidade do mel, consiste no uso de repelentes químicos (ácido fenico, benzaldeído, nitrobenzeno). Os vapores que emanam dele obrigam as abelhas a se afastarem (em direção ao ninho) e libertam os melari das abelhas em poucos minutos.
Uma técnica mais moderna e igualmente rápida é o uso de um gerador de corrente de ar (soprador) com o qual as abelhas são ejetadas à força das paredes.

IMPORTANTE: alguns dos parâmetros de qualidade do mel dependem diretamente das técnicas de produção adotadas.

O aspecto mais generalizado de interesse é, sem dúvida, o teor de água, do qual depende a preservação do mel (mais baixo, mais seguro). Mesmo que o teor de água possa ser modificado após a coleta do melar, a prática mais difundida é extrair das colmeias apenas o mel que atingiu o grau certo de maturação. Geralmente o mel está maduro quando é encontrado em favos de mel completamente ou quase completamente operado. Deve-se evitar a coleta de favos de mel nos quais o néctar fresco acaba de ser depositado, o que, com seu alto teor de umidade, pode "diluir" todo o lote para níveis de risco. Em alguns casos, no entanto, os esforços do apicultor não são suficientes para garantir a produção de mel com umidade ideal. Este é o caso em ambientes onde a umidade ambiental está sempre em valores muito altos; é então possível intervir de outra maneira para assegurar que o mel seja adequadamente conservado (veja abaixo).

A análise das fases de processamento do mel segue (um conjunto de procedimentos que o apicultor realiza para obter o mel de forma comercializável):