o que
Qual é o chapéu do padre?
Chapéu do padre é um nome usado para indicar produtos do mesmo grupo fundamental de alimentos, totalmente diferentes em termos de propriedades nutricionais, mas semelhantes para a forma típica triangular ou tricornuta.
Com as palavras "chapéu do padre", portanto, pudemos identificar:
- Corte fresco de carne, parte do quarto anterior, mais precisamente do ombro; outros sinônimos são "ombro" e "polpa do ombro"
- Linguiça de porco "a ser cozida" - como, por exemplo, cotechino, zampone e salame da sugo ferrarese - típica da região de Padano das províncias de Parma e Piacenza, que conta com o reconhecimento do Produto Típico Agroalimentar (PAT). É embalado separando os músculos dos flancos e da escápula, que serão curtidos com sal e especiarias, e depois colocados na casca adequadamente trabalhados e costurados na forma de um triângulo. Um período de tempero seguirá entre duas tábuas de madeira, após o que estará pronto para ser cozido da maneira tradicional. Nota : ao contrário das salsichas acima mencionadas, isso contém cortes inteiros, não aterrados.
Fontes de proteínas de alto valor biológico, vitaminas - especialmente do grupo B - e minerais específicos - principalmente ferro biodisponível, fósforo e zinco - ambos os tipos de chapéu de padre pertencem ao primeiro grupo fundamental de alimentos. Como todas as carnes, elas também são uma fonte natural de colesterol, ácidos graxos saturados - globalmente iguais ou até inferiores aos insaturados, apesar de a proporção poder mudar dependendo do caso - purina e aminoácido fenilalanina - contraindicados para sujeitos hipersensíveis, mas inofensivo para pessoas saudáveis. Eles não têm uma digestibilidade particularmente alta. A porção e frequência de consumo do corte anatômico e da salsicha são diferentes entre si. No primeiro caso, é superimposto ao de toda a carne fresca, no segundo - devido à presença de gordura contida na casca de revestimento - é menor.
Na cozinha, os dois tipos de chapéu de padre são usados para preparar os segundos pratos; isso não altera o fato de que eles podem ser ingredientes de excelente qualidade para o solo selecionado a ser usado para molhos e recheios. O chapéu do padre é considerado um corte de baixa qualidade. Rico em colágeno, presta-se exclusivamente ao cozimento prolongado e absolutamente não a alimentos crus ou a preparações de sangue. O ombro e o copo são normalmente usados na culinária "carne de porco desfiada", uma receita americana típica que pode ser reproduzida tanto na churrasqueira quanto no forno. É uma das peças mais adequadas para carne assada. Cozida, a de bovino faz parte da receita oficial da carne mista mista piemontesa e é amplamente utilizada para preparar o caldo de carne.
O corte do chapéu de carne fresca do padre tem um custo moderado; a salsicha, para o processamento que requer, é mais cara. No entanto, tal como acontece com todos os produtos, esta característica depende sobretudo: da subespécie ou da raça animal, sexo, idade, reprodução, etc.
Propriedades Nutricionais
Propriedades nutricionais do chapéu do padre
Possível no primeiro grupo fundamental, os dois tipos de chapéu de padre são alimentos ricos em proteínas de alto valor biológico, vitaminas e minerais específicos. Eles têm uma ingestão média de energia no caso do corte anatômico e maior em termos de salsicha.
As calorias são fornecidas principalmente por proteínas e lipídios - maiores no salame de porco - enquanto os carboidratos estão ausentes. Os peptídeos têm alto valor biológico, ou seja, contêm todos os aminoácidos essenciais nas quantidades e proporções corretas em relação ao modelo humano. Os ácidos graxos são predominantemente insaturados, especialmente monoinsaturados, seguidos quase igualmente por saturados; os poliinsaturados, consistindo predominantemente de ômega 6, são a porção gorda menos significativa.
O colesterol está presente em quantidades significativas, especialmente em salsichas de carne de porco, enquanto que nos músculos de carne pode ser definido em consonância com os da categoria de carne muscular - portanto muito inferior à gema de ovo, crustáceos, certos moluscos, miudezas etc. Ambos os tipos de chapéu de padre não contêm fibra alimentar, glúten e lactose; a linguiça de porco pode amadurecer uma certa concentração de histamina. Em vez disso, eles possuem quantidades significativas de purina e aminoácido fenilalanina.
Do ponto de vista da vitamina, estes são alimentos em consonância com produtos pertencentes à mesma categoria. Em relação às nossas necessidades nutricionais, eles contêm principalmente vitaminas hidrossolúveis do grupo B, como niacina (vit PP), piridoxina (vit B6) e cobalamina (vit B12); os demais do grupo B - tiamina (B1), riboflavina (B2), ácido pantotênico (vit B5), biotina (vit H) - ácido ascórbico (vitamina C) e todos os lipossolúveis (vit A, vit) são proporcionalmente menos relevantes. D, vit E, vit K).
Também no que diz respeito aos sais minerais, os dois tipos de chapéu de padre não se afastam muito do grupo relativo de pertencimento. O teor de ferro é bom, mas também de zinco e fósforo; Eles também trazem potássio.
dieta
Chapéu de padre na dieta
O corte anatômico do chapéu do padre pode ser inserido na maioria dos regimes alimentares. Se obtida a partir de um animal jovem, então magro, sem a adição de condimentos e bem aparado pela gordura - de animais de idade média, portanto não madura - também poderia ser usado na dieta de certas condições clínicas como excesso de peso grave e hipercolesterolemia - embora seja aconselhável preferir carnes magras, como peito de frango, peito de peru, carne de cavalo, peixe magro, etc. A salsicha de porco em vez disso, sendo coberta com casca a que uma certa camada de gordura é mantida, deve ser evitada no caso de uma dieta de emagrecimento normolipídico de baixa caloria.
Ambos não devem ser incluídos na dieta com muita freqüência e sistematicamente, pois devem alternar com outros alimentos do mesmo papel nutricional: outras carnes (caça, miudezas, aves), produtos da pesca (pinheiros, crustáceos, moluscos) e ovos.
Rico em proteínas de alto valor biológico, elas são muito úteis na dieta daqueles que têm uma necessidade maior de todos os aminoácidos essenciais; por exemplo: gravidez e lactação, crescimento, prática esportiva muito intensa e / ou prolongada, velhice - para distúrbio alimentar e tendência à má absorção geriátrica - má absorção patológica, recuperação de desnutrição específica ou generalizada, contaminação etc.
Em virtude do teor razoável de colesterol e do percentual aceitável de gorduras saturadas, o corte anatômico do chapéu de padre pode ser utilizado na dieta contra hipercolesterolemia, desde que a porção e a frequência de consumo sejam aceitáveis. Nota : na terapia alimentar para dislipidemia, no entanto, é menos apropriado do que os peixes - propriamente chamados de pinnuti - ricos em ômega 3 (EPA e DHA). Em vez disso, a salsicha de porco, sendo mais rica, deve ser evitada. São alimentos neutros para pessoas com hiperglicemia e / ou diabetes mellitus tipo 2, hipertrigliceridemia e hipertensão arterial primária.
Como outras carnes, os dois tipos de chapéu de padre devem ser evitados ou moderados em caso de hiperuricemia severa - tendência à gota - e de calosidade ou litíase renal de cristais de ácido úrico; deve ser completamente excluído da dieta de fenilcetonúria. Eles não mostram contra-indicações para intolerância à lactose e doença celíaca; eles devem ser inofensivos, mesmo para intolerância à histamina. Tanto o corte anatômico quanto a salsicha são fontes apreciáveis de ferro biodisponível e participam da cobertura de necessidades metabólicas, superiores em mulheres férteis, mulheres grávidas, em maratonistas e vegetarianos - especialmente em veganos. Nota : a deficiência de ferro pode causar anemia por deficiência de ferro. Contribuem para a satisfação da necessidade de fósforo, um mineral muito comum nos alimentos, mas ainda muito abundante no corpo - em particular nos ossos sob a forma de hidroxiapatite, nos fosfolípidos das membranas celulares e nos tecidos nervosos, etc. O teor de zinco - essencial para a produção de antioxidantes hormonais e enzimáticos - é mais do que apreciável. Não são considerados fontes essenciais de potássio, mas participam na satisfação do pedido do organismo - maior em caso de aumento da transpiração, por exemplo nos desportos, aumento da diurese e diarreia; a falta desse íon alcalinizante - fundamental para o potencial de membrana e muito útil no combate à hipertensão arterial primária - induz, principalmente à falta de magnésio e desidratação, o aparecimento de câimbras musculares e fraqueza geral.
Os dois tipos de chapéu de padre são muito ricos em vitaminas do complexo B, fatores coenzimáticos de grande importância nos processos celulares. Eles podem, portanto, ser considerados um excelente suporte para o funcionamento dos vários tecidos do corpo.
Eles não são permitidos na dieta vegetariana e vegana; eles são inadequados para comida hindu e budista. Linguiça de porco não é um alimento kosher e halal.
Após o cozimento total, eles também são concedidos na dieta grávida. A porção média do corte anatômico é de cerca de 100-150 g; a do saco de 100 g ou menos.
cozinha
Cozinhe o chapéu do padre
Cozinhe o chapéu do padre - corte anatômico da carne
O corte anatômico do chapéu do padre presta-se principalmente à preparação de segundos cursos. Juntamente com outros itens valiosos secundários, como presunto fresco, é freqüentemente usado para carne picada usada para hambúrgueres, almôndegas, molho de carne, vários recheios, etc.
Para a consistência da carne, tenaz e compacta, não deve ser consumida crua. Pelo contrário, requer cozimento lento e prolongado, essencial para o derretimento do colágeno. Os métodos de transmissão de calor mais adequados para cozinhar o chapéu do sacerdote são mistos:
- Condução: do recipiente / panela para a carne, e do líquido de cozimento para a carne
- Convecção: do ar e vapor à carne; ocorre principalmente dentro do forno ou panelas cobertas.
As temperaturas recomendadas são médias e geralmente longas; por exemplo, para cozinhar um par de quilos, você pode colocar o forno a 140 ° C por cerca de 3-4 horas, para que a carne - adequadamente coberta - alcance progressivamente 95 ° C no coração e assim derreta o forno. colágeno sem secar. Ao cozinhar um assado menor - em vez de um quilograma - você pode usar temperaturas mais altas (170-190 ° C) e tempos mais curtos (cerca de 60 ').
As técnicas ou sistemas de cozinha mais usados são: brasagem, cozimento indireto na churrasqueira americana e, possivelmente, no forno, fervendo em água.
As receitas italianas mais famosas baseadas no chapéu do padre bovino são: carne mista de estilo piemontês, carne assada e assada. É também um ingrediente para o caldo de carne.
Cozinhe o chapéu do padre - linguiça de porco
O chapéu do padre ensacado - porco - é uma preparação destinada a si mesma. Requer uma imersão preliminar para suavizar a casca externa. Posteriormente, será cozinhado da mesma forma que o cotechino, o salame da potola, o salame da sugo ferrarese e o zampone; mergulhado em água fria, ele deve ferver e mantê-lo pelo tempo necessário para derreter parcialmente o colágeno - cerca de 3 horas.
Vai principalmente com lentilhas cozidas, purê de batatas e molhos de vários tipos, como cren (molho de rábano) ou molho verde.
descrição
Descrição do chapéu do padre
O chapéu do padre também é chamado de ombro ou mais precisamente a polpa do ombro. Tanto em bovinos como em porcos, tem uma forma mais ou menos triangular - trapezoidal e é principalmente constituída pelos músculos que movem a escápula.
Em inglês, o porco é feito de uma peça chamada "boston butt" e carne bovina da região anatômica "chuck and blade".
