o que
O que é esmeril?
O esmeril (nomenclatura binomial Lamna nasus ) - também chamado de "bezerro do mar" - é um peixe de água do mar cartilaginoso.
Como o spinarolo, o tubarão azul, o cação, o bagre, etc., é um dos tubarões mais usados para fins alimentícios.
O esmeril não se enquadra na categoria de anchova ou mesmo de peixe pobre; sua precária disponibilidade nos mares e as técnicas de pesca profundas necessárias para capturá-lo, fazem dele um produto de pesca médio ou médio-alto.
No campo da nutrição, a carne de vitela é enquadrada no primeiro grupo fundamental de alimentos - alimentos ricos em proteínas de alto valor biológico, vitaminas e minerais específicos. Também contém iodo e vitamina D; a decomposição de ácidos graxos é muito boa - graças à presença de sementes essenciais de ômega 3: ácido eicosapentaenóico (EPA) e ácido docosahexaenóico (DHA) - e o nível de colesterol é mais do que aceitável.
A carne e as barbatanas do esmeril - este último para a famosa sopa de barbatana de tubarão - são muito populares em todo o mundo o que, infelizmente, resultou em uma longa história de intensa exploração humana - pesca intensiva não ecológica.
A vitela do mar é robusta e fusiforme. O focinho comprido é cônico e afunila na ponta do nariz. A parte de trás é cinza e a barriga branca. Tem várias características distintivas (veja abaixo), as mais conhecidas são a forma dos dentes tricúspides em espécimes adultos e uma mancha branca na base da primeira dorsal. Pode atingir 2, 5 m por 135 kg.
Emery é um peixe considerado "ameaçado" na maioria dos mares do mundo. Em alguns lugares é até rotulado como "ameaçado de extinção". A pesca ocasional ou específica é regulada, mas ainda em curso. A sua reduzida capacidade reprodutiva - cerca de 4 crianças por ano - e a retirada intensiva são as razões essenciais pelas quais devemos parar de pescar este tubarão.
Propriedades Nutricionais
Propriedades nutricionais do esmeril
Emery é um produto da pesca que faz parte do primeiro grupo fundamental de alimentos. Não faz parte da categoria de peixe pobre, embora, no passado, a sua disponibilidade nos mares fosse muito abundante - o que lhe permitiu ser capturado com técnicas pouco avançadas, em águas não muito abertas e batimétricas razoáveis mesmo para pequenas pescas. Não é uma anchova, mas também contém boas doses de ácidos gordos semi-essenciais ômega 3 EPA e DHA; também concentrações significativas de vitamina D e iodo - refletem plenamente todas as propriedades do seu grupo alimentar ao qual pertence. As características nutricionais químicas são geralmente semelhantes às do cação, do spinarolo, do tubarão azul e do bagre; vamos entrar em mais detalhes.
AVISO! Informações detalhadas sobre o perfil químico da vitela não estão disponíveis. Portanto, é feita referência às fontes mais confiáveis, mas o nível de precisão permanece em dúvida.
O esmeril tem uma contribuição de energia média-baixa (≤ 125 kcal / 100g), graças à baixa concentração de gordura total. As calorias são fornecidas principalmente por proteínas (> 20 g / 100 g), seguidas por lipídios (≤ 5 g / 100g e possivelmente por concentrações irrelevantes de carboidratos (0, 2-0, 35 g / 100 g). são de alto valor biológico - contêm todos os aminoácidos essenciais em relação ao modelo de proteínas humanas e principalmente ácidos graxos insaturados, com uma excelente porcentagem dos ácidos graxos essenciais semi-essenciais ômega-3 biologicamente ativos: ácido eicosapentaenóico e docosahexanóico (0, 3-1, 0 g / 100 g).
As fibras estão ausentes. O colesterol não é excessivo, mas não insignificante e não há vestígios de ésteres de cera do mar.
aprofundamento
Os ésteres de cera do mar, em inglês "wax ester", são moléculas complexas formadas pela união entre um ácido graxo e um álcool graxo. Eles têm um efeito benéfico potencial sobre o organismo, especialmente em condições de desnutrição, devido ao estilo de vida ocidental; Por outro lado, certos insights sugerem que os ésteres de cera do mar não são completamente digeríveis e absorvíveis. Constitui já suplementos alimentares e é geralmente extraído, para o mais alto grau de pureza, do pequeno crustáceo Calanus finmarchicus - zooplâncton.
A lactose e o glúten estão completamente ausentes. A concentração de purinas é muito abundante. A histamina, ausente no produto fresco, aumenta exponencialmente nos peixes mal conservados. Sendo um alimento altamente proteico, é também uma fonte significativa de aminoácidos fenilalanina.
Os dados referentes ao perfil vitamínico são limitados; entretanto, é razoável pensar que o esmeril é rico em vitaminas solúveis em água do grupo B - como a niacina (vit PP), piridoxina (vit B6), cobalamina (vit B12) - e a Vit D (calciferol) vitosolúvel. O nível de fósforo e iodo é apreciável, mas não há informação suficiente sobre os outros minerais.
mercúrio
O bezerro do mar é um dos peixes em que o acúmulo de mercúrio e metilmercúrio é proporcional ao seu tamanho. Em particular, foi estimado que a equação incluindo os parâmetros de retenção de metais pesados nos tecidos e comprimento é perfeitamente linear. Portanto, é considerado necessário evitar comer grandes porções, especialmente em grandes porções.
dieta
Bezerro do mar na dieta
O esmeril é um alimento proteico mas bastante digerível. No entanto, porções excessivas são, no entanto, inadequadas para a dieta de indivíduos com complicações digestivas, como dispepsia, gastrite, doença do refluxo gastroesofágico, úlcera gástrica ou úlcera duodenal.
A vitela do mar é um alimento adequado para a maioria dos regimes alimentares, incluindo os de emagrecimento, que devem ser hipocalóricos e normolípidos.
A abundância de proteínas de alto valor biológico torna o emery ideal na dieta de desnutridos, contaminados ou com maior necessidade de aminoácidos essenciais. Este tipo de comida é aconselhável em caso de atividade esportiva de alta intensidade, especialmente nas disciplinas de força ou com um componente hipertrófico muscular muito importante, e para todas as disciplinas aeróbicas particularmente longas. A carne de vitela também é adequada em caso de amamentação, má absorção intestinal patológica e na velhice - em que a desordem alimentar e a diminuição da absorção intestinal tendem a criar um défice de proteína.
EPA e DHA, ômega 3 semi-essencial, mas biologicamente ativo, são muito importantes para:
- A constituição das membranas celulares
- O sistema nervoso e os olhos - no feto e nas crianças
- Prevenção e tratamento de certas doenças metabólicas - hipertrigliceridemia, hipertensão arterial, etc.
- Manutenção das funções cognitivas na velhice
- Redução de alguns sintomas de neurose - depressivos. Etc.
Devido à ausência de glúten e lactose, o esmeril é pertinente na dieta para doença celíaca e para a intolerância ao açúcar do leite. A abundância de purinas torna indesejável esmeril no regime nutricional para hiperuricemia, especialmente de entidade grave - com ataques de gota - e naquelas para litíase renal por calculosis ou ácido úrico. Quanto à intolerância à histamina, se bem conservada, não tem contraindicação. A presença maciça de fenilalanina torna inadequado para a dieta contra fenilcetonúria.
As vitaminas B têm uma função principalmente coenzimática; É por isso que a vitela marinha pode ser considerada uma boa fonte de nutrientes que sustentam as funções celulares de todos os tecidos. D, em vez disso, é crucial para o metabolismo ósseo e o sistema imunológico. Nota : lembre-se que as fontes alimentares de vitamina D são muito raras. O fósforo, dificilmente deficiente na dieta, no entanto, constitui tanto o tecido ósseo (hidroxiapatita) quanto o nervoso (fosfolipídeo). Finalmente, o iodo é necessário para o bom funcionamento da glândula tireóide - responsável pela regulação do metabolismo celular após a secreção dos hormônios T3 e T4.
A carne de esmeril é permitida na dieta prenhe, desde que provenha de criaturas de tamanho médio e não grandes espécimes - rica em mercúrio e metilmercúrio.
A porção média de esmeril - como um prato - é de 100-150 g.
cozinha
Emery na cozinha
A vitela pode ser cozida de maneiras diferentes, mas não é particularmente apreciada em bruto.
Você sabia disso ...
O esmeril ou vitela é o tema de uma das mais conhecidas fraudes comerciais. Por causa de sua semelhança, muitas vezes é passado como um peixe-espada; somente os consumidores mais experientes são capazes de reconhecê-lo, enquanto os compradores inexperientes caem inexoravelmente para essa fraude generalizada.
Ao mesmo tempo, outras espécies de tubarões menos valiosas são comercializadas sob o nome de "bezerro do mar"; Esta é a maior parte das vezes de uma fraude, dada a escassez deste peixe em todos os mares.
Ele se presta a todos os sistemas e métodos de cozimento, mesmo misturados:
- por condução: refogado em uma panela, grelhado grelhado, escalfado / cozido em água e frito em óleo
- por convecção: assado, grelhado em pedra refratária
- por irradiação: grelhador a carvão
- convecção misto de convecção: vapor
- vácuo - mesmo a baixa temperatura - por condução em afogamento em água
- vasocottura - também a baixa temperatura - por condução e convecção.
Deve-se notar uma tendência particular, como todos os peixes comestíveis do mesmo tipo - tubarões - para secar excessivamente tornando-se fibroso e emborrachado. Parece particularmente suscetível à cozedura grelhada - especialmente para a irradiação - e ao forno.
A carne do esmeril vai bem com muitos ingredientes de origem vegetal; são associações clássicas com especiarias como orégano ou manjerona ou salsa, pimenta e pimenta preta, com frutas cítricas como limão ou laranja, com azeitonas, com alcaparras, com vegetais como tomate e pimentão amarelo, com anchovas e outros ingredientes de frutos do mar, como bottarga e ovos de peixe em geral - até mesmo ouriço do mar - anchova, algas etc. Na culinária, muitas vezes é misturado com vinho branco.
Algumas receitas famosas são: carne de vitela marinada e pan-frita com ervas aromáticas e casca de limão, sopa de esmeril picante, pêndulos e azeitonas pretas, vitela marinada com pizza, costeletas de esmeriladas fritas, vitela assada no mar, empanada alcaparras e anchovas, emery alla mediterranea, vitela marinada refogada com molho de soja, emery grelhado / grelhado, vitela marinada em molho de atum, emery cozida ou cozida no vapor, etc.
As barbatanas de esmeril são um ingrediente muito procurado para a sopa de barbatana de tubarão - de origem chinesa.
A combinação enogastronómica com o esmeril depende principalmente da receita acabada; É difícil cometer um erro ao escolher um vinho branco ainda com um corpo médio como chardonnay.
descrição
Descrição do esmeril
Cinza ou ardósia nas costas e branca na barriga, a vitela do mar tem um tronco muito robusto que corre solto em direção ao focinho - longo e pontudo - e achata transversalmente antes da cauda.
Possui duas grandes barbatanas peitorais e uma primeira barbatana dorsal muito desenvolvida - forma arredondada; as duas barbatanas pélvicas, a dorsal secundária e a anal são minúsculas; o caudal é em forma de crescente, com os dois lóbulos quase iguais - quanto menor o menor.
Os olhos são grandes e negros, sem pálpebras protetoras. As pequenas narinas em forma de "S" são colocadas na frente e abaixo do nível dos olhos.
A boca é larga e fortemente curvada, com uma mandíbula moderadamente protuberante. As smerillas do Atlântico Norte possuem 28-29 fileiras de dentes superiores e 26-27 fileiras de dentes inferiores, enquanto aquelas do hemisfério sul têm 30-31 fileiras de dentes superiores e 27-29 fileiras de dentes inferiores. Cada dente tem uma base fortemente arqueada e uma cúspide central quase reta, com a forma de um caracol, que é flanqueada por um par de cúspides menores em todos os indivíduos, exceto os menores.
Os cinco pares de fendas branquiais são longos e precedem as bases das barbatanas peitorais.
A pele é macia e coberta por pequenos dentes achatados da pele (escamas), que lhe conferem uma consistência aveludada. Cada dente tem três sulcos horizontais que levam aos dentes na margem posterior.
As características mais distintivas desta espécie são os dentes de três dentes, a mancha branca na base da sua primeira barbatana dorsal e os dois pares de quilhas laterais no pedúnculo caudal.
O esmeril geralmente atinge um comprimento de 2, 5 me um peso de 135 kg; os exemplares do Atlântico Norte crescem mais - o recorde foi de 3, 7 me 230 kg - em comparação com os tubarões do hemisfério sul e diferem tanto na coloração quanto nos hábitos de vida.
curiosidade
A vitela do mar ou esmeril está entre os tubarões mais eficientes na natação e na caça. Pode mover a cauda mantendo o corpo rígido; este estilo é mais eficaz, mas à custa da excursão nos movimentos. Possui brânquias maiores, que permitem melhor oxigenar os tecidos. Além disso, lateralmente é equipado com duas tiras de músculo vermelho aeróbio com contração involuntária, o que lhe permite continuar a nadar, otimizando seus esforços.
biologia
Biologia e comportamento do bezerro do mar
Também conhecida em inglês como "porbeagle", a carne é um tubarão (Phylum Chondrichthyes) pertencente à Ordem Lamniformes - "tubarões-cavala" ou tubarão-cavalinha - da família Lamnidae, do gênero Lamna e da espécie nasus .
O esmeril é difundido nas águas frias e temperadas do Atlântico Norte, incluindo o Mar Mediterrâneo - não no Mar Negro - e o hemisfério sul - está ausente dos trópicos. No Pacífico Norte, seu equivalente ecológico é o tubarão-salmão - ou esmeril do Pacífico - Lamna ditropis . Isso não significa que, em algumas áreas, L. nasus e L. ditropis compartilhem os mesmos nichos ecológicos.
curiosidade
Como já dissemos, as espécies nasus e ditropis estão intimamente relacionadas. Sua separação filogenética ocorreu, hipoteticamente, 65-45 milhões de anos atrás, devido à formação da calota polar no Oceano Ártico que separava o Oceano Atlântico do Pacífico.
O esmeril é um caçador oportunista que atua em toda a coluna de água - incluindo o fundo - e presa acima dos peixes ósseos menores e dos moluscos cefalópodes. Ela coloniza principalmente a plataforma continental externa, perto dos bancos ricos em alimentos, e só ocasionalmente se aproxima da costa ou vai para o mar a uma profundidade de mais de 1300 m. Envolve-se em migrações sazonais de longa distância, movendo-se entre diferentes batimetrias. A vitela do mar é rápida e muito ativa; é caracterizada por várias adaptações fisiológicas que permitem manter uma temperatura corporal mais alta que a água circundante. Pode ser solitário ou gregário.
Você sabia disso ...
O esmeril é conhecido entre os biólogos marinhos pela atitude de assumir comportamentos "lúdicos" e, embora não seja agressivo, adora roer qualquer objeto flutuante.
Este tubarão é vivacaro aplacental e tem uma atitude ovofágica, isto é, desenvolve embriões que são mantidos no útero da mãe comendo ovos não fertilizados. As fêmeas dão à luz cerca de quatro filhotes por ano. Ordinariamente não ataca o homem; apenas algumas agressões - entre outras coisas de origem incerta - foram atribuídas ao esmeril.
pescaria
Pesca de esmeril
Normalmente, apenas o esmeril é tomado com equipamentos e sistemas tecnológicos - por exemplo, espinhel norueguês. No nível amador é capturado durante o "big-game" ou grande pescaria; geralmente os amadores desta atividade se envolvem no "não matar", ou no lançamento da presa viva. Não é afetado pela pesca da apneia.
ecologia
Ecologia da vitela do mar
Estudos sobre a densidade demográfica do bezerro sugerem que essa espécie não pode mais sustentar um nível intensivo de pesca devido à sua baixa capacidade reprodutiva. O imposto não regulado causou colapsos de densidade populacional relativa no Atlântico Norte Oriental nos anos 50 e no Atlântico Norte Ocidental nos anos 60. O esmeril continua a ser pescado, de forma específica ou como captura ocasional, com diferentes graus de monitoramento e manejo, de acordo com as normas vigentes. A "União Internacional para a Conservação da Natureza" (IUCN) classificou o esmeril como espécie vulnerável em todo o mundo e como criatura ameaçada ou em perigo de extinção em diferentes partes do Oceano Atlântico Norte.
