O que é Robiola?
generalidade
Robiola é o nome de um grupo de queijos italianos típicos.
Os robiole não são todos iguais e distinguem-se, entre outras coisas, pelo tipo de leite, a exposição ao envelhecimento (possivelmente também a duração) e a maturação da crosta, do molde da superfície ou do filme.
- Piemonte (especialmente no Langhe).
- Lombardia (em particular na área de Brescia).
Acredita-se que o substantivo "robiola" deriva do nome de um município na província de Pavia: a cidade de Robbio.
Robiola pode ser obtido por processamento de vaca, ovelha, cabra ou leite misto.
Normalmente macarrão macio, estes coágulos de leite são de nada ou curto tempero; portanto, eles poderiam ser enquadrados como produtos lácteos (derivados do leite que contêm lactose em quantidades significativas).
Embora limitada, a maturação de certos robiole é suficiente para desenvolver algumas características únicas, como, por exemplo, a crosta típica da superfície avermelhada (não por acaso alguns acreditam que a etiologia do termo robiola vem do latim "rubrum" = vermelho).
Recursos Nutricionais
Aspectos higiênicos
Quanto ao aspecto higiênico, os diferentes tipos de robiole apresentam risco de contaminação patogênica bastante diferente.
Alguns mostram um perigo microbiológico contido (mas ainda relevante, especialmente em relação à listeriose), outros devem ser evitados absolutamente em caso de gravidez (especialmente aqueles obtidos a partir de leite cru). Em robiole "amadurecido" é sempre aconselhável eliminar a crosta antes do consumo.
Aspectos nutricionais
Robiola tem um suprimento de energia significativo, mesmo se, em comparação com produtos lácteos bem maduros, é menos calórico.
As calorias são principalmente supridas por lipídios, seguidas por proteínas e finalmente por carboidratos.
Os ácidos graxos são predominantemente saturados, os peptídeos de alto valor biológico (aminoácidos essenciais em quantidade e proporção similares às proteínas humanas) e os carboidratos simples (lactose).
Robiola faz mais do que o colesterol significativo; as fibras estão ausentes.
As vitaminas presentes em quantidades mais apreciáveis são B2 ou riboflavina e equivalente retinol ou vitamina A. Pequenas quantidades de vitamina E (tocoferóis) são mostradas. Quanto aos sais minerais, destacam-se as concentrações de cálcio, fósforo e sódio.
O Robiola é um dos queijos mais facilmente contextualizáveis nas terapias alimentares de pessoas que sofrem de doenças metabólicas e / ou com alto risco cardiovascular.
No entanto, é necessário lembrar que é um produto lácteo contendo boas quantidades de ácidos graxos saturados, colesterol, sal e calorias. Isso significa que a frequência de consumo e a porção média de robiola devem ser limitadas em caso de hipercolesterolemia, hipertensão sensível ao sódio e excesso de peso.
As boas concentrações de cálcio e fósforo tornam o robiola adequado para a alimentação de indivíduos em crescimento e de pessoas com alto risco de osteoporose.
O robiola pode ser admitido pela filosofia vegetariana (desde que, se obtido pela adição de coalho, seja de origem vegetal). É para ser excluído no estilo de comida vegana.
Não é adequado para a nutrição de indivíduos afetados pela intolerância à lactose.
É sem glúten.
A porção média é de cerca de 80-100 g (250-310 kcal).
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| Composição quimica | Valor por 100g | |
| Parte comestível | 100% | |
| água | 51, 0g | |
| proteína | 18, 9g | |
| Lípidos totais | 25, 4g | |
| Ácidos graxos saturados | 16, 07g | |
| Ácidos graxos monoinsaturados | 8, 38g | |
| Ácidos graxos poliinsaturados | 0, 91g | |
| colesterol | 90, 0mg | |
| Carboidratos disponíveis | 2, 0 g | |
| amido | 0.0g | |
| Açúcares solúveis | 2, 0 g | |
| Fibra total | 0.0g | |
| Fibra solúvel | 0.0g | |
| Fibra insolúvel | 0.0g | |
| Ácido Fítico | 0.0g | |
| bebida | 0.0g | |
| energia | 311, 3kcal | |
| sódio | 1110, 0mg | |
| potássio | 96, 0mg | |
| ferro | 0, 70mg | |
| futebol | 704, 0mg | |
| fósforo | 374, 0mg | |
| magnésio | - mg | |
| zinco | 4, 10mg | |
| cobre | - mg | |
| selênio | - μg | |
| tiamina | 0, 05 mg | |
| riboflavina | 0, 24mg | |
| niacina | 0, 80mg | |
| Vitamina A retinol eq. | 293, 0 RAE | |
| Vitamina C | 2, 0mg | |
| Vitamina E | 0, 24mg | |
Classificação de mercadorias
De acordo com a classificação do queijo, os vários robiole poderiam ser incluídos em famílias muito diferentes entre si:
- B1: Queijos frescos ácido-presâmicos (ver abaixo).
- B3: Queijo fresco de cabra ou ovelha.
- C1: Queijo mole sem casca.
- C2: Queijos de pasta curta com crosta ou película fina.
- C3: Queijos moles de maturação curta produzidos a partir de leite de ovelha ou cabra.
- D2: Queijo com crosta e pátina.
- D4: queijo de leite de vaca e queijos de pátina.
Diferenciação Geográfica
Os robiole mais famosos são:
- Robiola piemontesa : termo genérico usado às vezes para indicar o de Roccaverrano, Langhe etc.
- Robiola delle Langhe (área entre Cuneo e Asti, no Piemonte)
- Robiola del Beck (beck significa cabra no dialeto local) 1
- Robiola di Bossolasco (província de Cuneo)
- Robiola di Cocconato (província de Asti)
- Robiola d'Alba (província de Cuneo)
- Robiola di Ceva (província de Cuneo)
- Robiola di Roccaverano (província de Asti) 2
- Robiola di Carmagnola (província de Turim)
- Robiola della Valsassina (província de Lecco)
1 O robiola di Roccaverrano (Piemonte) é produzido com leite de vaca, cabra e ovelha e goza da marca de denominação de origem protegida (DOP).
2 A robiola de Beck é um tipo de queijo de cabra fresco produzido apenas nos meses de outubro e novembro, quando as cabras se preparam para acasalar.
Robiola di Roccaverano
Como previsto, o robiola di Roccaverano é um queijo DOP com um limite geográfico referente à província de Asti.
É produzido a partir de leite misto, cru ou pasteurizado,
- de vaca que não deve exceder 85%
- e de cabra ou ovelha, que não deve ser inferior a 1%.
O coalho utilizado é a coagulação líquida e coalho-ácido.
Roccaverano robiola tem uma aparência cilíndrica, de diâmetro variável entre 10-14 cm. O calcanhar é de 4-5 cm. O peso médio varia entre 250-400 g.
A crosta está ausente, a massa é macia e branca.
Roccaverano robiola pertence à família de produtos C3, mas usa a coagulação por coalho ácido típica da classe B1.
curiosidade
O que significa coagulação por coalho ácido?
Na fabricação de queijos existem dois tipos de coagulação das proteínas caseína do leite: ácida e coalho.
- O primeiro é dado pela fermentação bacteriana do leite com produção de ácido lático e redução do pH que coagula as caseínas.
- O segundo é causado pela adição de coalho ao leite a uma temperatura de 30-37 ° C, que exerce uma ação enzimática da coagulação das caseínas.
O coalho ácido inclui tanto o primeiro como o segundo fenómenos de coagulação.
bibliografia:
- O Atlas dos queijos - Giorgio Ottogalli - Hoepli - página 156; 203; 356.
