Generalidades e Tipos
A nata de leite ou natas frescas é um produto que pertence ao II grupo fundamental de alimentos (o de Leite e Derivados).
É um subproduto do leite de vaca, embora possa derivar de qualquer tipo de leite animal.
- 10-12%: da cafeteria
- 30-35%: comum ou pastelaria
- 48%: creme duplo
Em alguns países do mundo, o creme de leite também é comercializado em diferentes porcentagens lipídicas.
Obtido por desnatação (afloramento natural ou mais comumente acelerado por centrífugas ou "separadores") de leite cru, e submetido exclusivamente à pasteurização, o creme "tradicional italiano" não deve ser confundido com o creme de cozimento (esterilizado com método UHT) ).
Na verdade, existem dois tipos de creme de leite fresco:
- Feita a partir de leite cru.
- Obtido a partir de soro de leite.
O primeiro, o mais famoso e distribuído em nosso país, tem um sabor doce e redondo e tipicamente lembra leite integral. O segundo, além de ser mais enxuto, tem notas claras salgadas, condimentadas e tipicamente "queijo".
Hoje, o creme de leite liofilizado também está disponível no mercado, mas é mais usado em catering comercial.
O creme de leite fresco (pasteurizado) não é conservado por muito tempo e deve ser conservado na geladeira.
Possui características nutricionais dificilmente compatíveis com os regimes nutricionais de um tipo clínico, devido às notáveis calorias fornecidas pelas gorduras saturadas.
Do ponto de vista gastronômico, o creme é o único creme de origem animal a ser batido (whippeability). Para entender melhor o mecanismo de chicoteamento do creme, recomendamos a leitura do artigo: Fresh Cream: Why Monta?
Recursos Nutricionais
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| Parte comestível | 100, 0% | |
| água | 58, 5 g | |
| proteína | 2, 3g | |
| Aminoácidos predominantes | - | |
| Limitando o aminoácido | - | |
| Lipídios TOT | 35, 0 g | |
| Ácidos graxos saturados | Mg | |
| Ácidos graxos monoinsaturados | Mg | |
| Ácidos graxos poliinsaturados | Mg | |
| colesterol | Mg | |
| Carboidratos TOT | 3.4g | |
| amido | -g | |
| Açúcares solúveis | 3.4g | |
| Fibra dietética | 0.0g | |
| Fibra solúvel | 0.0g | |
| Fibra insolúvel | 0.0g | |
| energia | 337.0kcal | |
| sódio | 34.0mg | |
| potássio | 100, 0 | |
| ferro | 0.0mg | |
| futebol | 78.0mg | |
| fósforo | 61.0mg | |
| tiamina | 0.02mg | |
| riboflavina | 0.11mg | |
| niacina | Mg | |
| Vitamina A | 335.0μg | |
| Vitamina C | Mg | |
| Vitamina E | - mg | |
A nata de leite é um alimento caracterizado por uma ingestão calórica muito alta, razão pela qual não se presta a tratamento nutricional para sobrepeso e obesidade.
A energia é principalmente fornecida por lipídios, seguida por carboidratos e, finalmente, por proteínas.
A porção de carboidrato contida no creme de leite consiste em lactose; esta característica enquadra-o no grupo de laticínios. Por esta razão, o creme de leite tradicional não é adequado para a dieta para intolerância à lactose, mesmo se recentemente as variantes de delattosate foram comercializadas (em que a lactose já é hidrolisada ou pré-digerida em glicose e galactose).
AVISO! O creme de delattosata presta-se à dieta contra a intolerância à lactose, mas não à da galactosemia.
Fibra e álcool estão ausentes.
Os lipídios de creme de leite são predominantemente saturados, seguidos de monoinsaturados e, finalmente, poliinsaturados. Além disso, a ingestão de colesterol é mais do que relevante.
Essas características tornam o creme de leite um alimento totalmente inadequado para a nutrição hipercolesterolêmica.
Embora pobres, os peptídeos de creme de leite são de alto valor biológico e contêm quantidades significativas de aminoácidos essenciais. Os mais abundantes são o ácido glutâmico, a prolina e a leucina.
De um ponto de vista mineral, o creme de leite mostra uma boa quantidade de cálcio e fósforo. No que diz respeito às vitaminas, podemos deduzir um fornecimento justo de equivalentes de retinol (vitamina A).
A nata de leite é um alimento sem glúten, mas, além da intolerância à lactose e galactosemia, deve ser descartada em caso de alergia às proteínas do leite de vaca (caseína e / ou soro de leite).
É aceito pela filosofia nutricional do ovo-lacto-vegetariano, mas não pelo vegano.
Para a religião judaica, a nata de leite é considerada um alimento kosher, já que é feita a partir de leite de vaca (animal ruminante com casco fendido). Obviamente, sendo feito de leite, não pode ser consumido com carne e o consumo dos dois alimentos deve ser separado por pelo menos 6 horas.
A nata de leite também é tolerada pela religião muçulmana (alimento halal) e é o único alimento de origem animal tolerado no hinduísmo.
Visão geral da gastronomia
O creme normal ou chantilly de leite é usado como ingrediente em muitas receitas, incluindo sobremesas frias, bases de pastelaria, cremes, pudins, bolos, sorvetes, molhos, sopas, molhos para primeiros pratos, ensopados etc.
O creme chantilly adoçado é chamado chantilly creme e vinha serviu como decoração / vestir: copos de sorvete, smoothies, chocolate na taça e bebidas alcoólicas (gemada, zabov / vov, creme irlandês, bombardino etc.).
Nos Estados Unidos e no Canadá, é comum adicionar creme (de 10-12% ou 20% de café) ao café americano; alguns usam em vez de leite no chá.
A função da nata de leite em receitas salgadas é semelhante e adjuvante àquela da gema de ovo crua (embora para mecanismos diferentes). Quanto maior a fração lipídica, maior a capacidade emulsificante. Em última análise, a adição de creme de leite evita o chamado efeito de divisão ou "separação" do componente aquoso das gorduras (inevitável se você substituir o creme por leite).
Leite e Creme de Mel
X Problemas com a reprodução de vídeo? Recarregue a partir do YouTube Vá para a página de vídeo Vá para a seção de receita de vídeo Assista ao vídeo no youtubeAditivos e Processamento Adicional
O creme de leite pode conter espessantes e estabilizadores adicionados.
Entre os espessantes, lembramos: alginato de sódio, carragenina, gelatina, bicarbonato de sódio, pirofosfato tetrassódico e ácido algínico.
Além disso, o creme de leite pode ser ainda mais estabilizado com uma desmineralização parcial e a adição de caseinato de sódio. Isso impede a separação em glóbulos oleosos (efeito de difusão) que normalmente ocorre após a adição a bebidas quentes. O processo é bastante caro e para isso pouco usado.
