generalidade
Tinta de choco é a tinta usada para fins defensivos pelos moluscos cefalópodes da família Sepiidae (vulgarmente conhecida como choco).
Em muitas partes do mundo, incluindo a Itália, o choco é um alimento muito popular; fresco assim que é extraído, é considerado um produto de grande valor gastronômico.
O que nem todo mundo sabe é que, na realidade, a tinta de choco não é a única tinta comestível; para ser preciso, lula, lula e polvo também são utilizados (três espécies de cefalópodes entre as mais pescadas do mundo).
A tinta de choco não tem um significado nutricional muito significativo, mesmo considerando as porções extremamente pequenas que são usadas nos alimentos. É de facto necessário especificar que este produto tem a função de aromatizar e / ou pigmentar os pratos, dependendo de como é utilizado; Em ambos os casos, sendo extremamente concentrado, basta usar alguns gramas de cada vez.
O que é Sepia Black?
Tinta de choco (como outras tintas cefalópodes) é um pigmento real.
NB : Subordem Cirrina e a família Nautilidae não possuem este mecanismo de defesa.
A tinta é acumulada em sacos especiais colocados entre as fendas branquiais e, para serem rapidamente dispersos no meio ambiente, o choco expele-o para o meio ambiente através dos opercles.
A cor da tinta de lula é causada por um componente chamado melanina, que é a mesma substância responsável pelo bronzeamento e pela pigmentação de outros tecidos (cabelos) em humanos.
Cada espécie de cefalópode produz uma tinta de cor ligeiramente diferente das outras; geralmente, o do polvo é preto, lula azulada e choco tendem a dourar (mesmo que as diferenças sejam, com certeza, difíceis de identificar).
propriedade
Tinta de choco contém um número de substâncias químicas, presentes em diferentes concentrações, dependendo da espécie.
Além da melanina, o líquido é, em seu estado natural, também rico em muco; além disso, pequenas doses de: tirosinase (enzima), dopamina e L-DOPA e aminoácidos livres ( taurina, ácido aspártico, ácido glutâmico, alanina e lisina ) são obtidos .
Estudos recentes mostraram que a tinta dos cefalópodes pode aumentar a atividade de alguns componentes do sistema imunológico humano (células natural killer), dificultando indiretamente o crescimento de unidades tumorais.
No entanto, tem um efeito antibiótico razoavelmente bom em alguns patógenos ( Escherichia coli, Staphylococcus epidermidis e Pseudomonas aeruginosa ).
Em conjunto com o uso de ciclofosfamida (um medicamento quimioterapêutico), esta tinta também mostrou proteger a síntese de glóbulos vermelhos.
A tinta de lula, portanto, parece possuir algumas propriedades úteis para o organismo, mesmo que, como acontece com frequência, os estudos de referência tenham usado apenas células in vitro e cobaias de laboratório.
Usos culinários
No passado, tinta de lula era usada como tinta.
No entanto, o uso moderno de tinta de lula é geralmente limitado à esfera gastronômica, na qual é usada como alimento e corante aromatizante.
Também vendido em grandes lojas de varejo, o produto fresco só está disponível em peixarias que o extraem dos sacos durante a evisceração.
NB : A morte de choco reduz drasticamente a concentração de muco na tinta.
Na cozinha italiana, a tinta de lula é um ingrediente muito popular nas receitas do primeiro prato. Adicionado na mistura, efetivamente cores pasta de ovo, polenta, passatelli etc. Diluído no molho, favorece o contraste de cor e aumenta as notas de peixe.
