O açúcar mascavo é um produto da sacarose de cor tipicamente marrom, visando ao adoçamento de alimentos e bebidas; esta pigmentação é devida à presença de melaço (ou melhor, suco fermentado) feito de cana-de-açúcar.
O nome açúcar mascavo pode ser atribuído a dois produtos diferentes:
Açúcar não refinado ou parcialmente transformado, constituído por cristais de sacarose derivados do melaço de cana: açúcar de cana inteiro
Açúcar branco adicionado ao melaço de cana: açúcar de cana normal.
Segundo o Codex Alimentarius (comissão estabelecida pela FAO e OMS), o açúcar total deve conter cerca de 88% de sacarose e sacarose invertida (típica de algumas frutas e, de fato, de melaço).
O açúcar de cana comercial contém aproximadamente: 3, 5% de melaço (marrom claro) ou 6, 5% (marrom escuro). O açúcar de cana inteiro, em vez disso, contém até 10% (peso) de melaço e tem uma umidade típica ligada à natureza higroscópica dos cristais.
