generalidade
O que é o Altamura Bread?
O pão de Altamura é um pão italiano, típico da cidade de Apúlia com o mesmo nome, localizado na província de Bari. Produzido exclusivamente com farinha de trigo duro local, desde 2003 o pão Altamura desfruta do reconhecimento DOP: Denominação de Origem Protegida.
O uso na cozinha e as propriedades nutricionais do pão Altamura são mais ou menos as mesmas dos outros tipos de pão; abaixo, entraremos em mais detalhes.
Pão de Altamura e tipo de farinha
Como muitos saberão, a farinha que mais se presta à panificação é a do trigo mole (típico do norte da Itália), porque dá origem a massas fáceis de trabalhar e levedar. O trigo duro (típico do sul da Itália) é mais tenaz e resistente ao cozimento na água, e é por isso que se presta mais à embalagem de massa. Por outro lado, para a distribuição das culturas de trigo no território, no norte é utilizada principalmente farinha de trigo mole (também para massas) e no sul a de trigo duro (também para pão).
Neste último caso, para obter um resultado apreciável, é necessário escolher uma farinha particularmente rica em glúten e para curar impecavelmente o processo de fermentação, uma arte na qual os padeiros Altamura são considerados verdadeiros mestres.
descrição
Como é o pão Altamura?
O pão Altamura pode ter diferentes formas e tamanhos (nunca menos que 500 g), mesmo que seja tradicionalmente vendido como "u skuanete" (sobreposto) e "um cappid de del padre de simone" (chapéu de padre). Em vez disso, é essencial que tenha uma crosta espessa e crocante (que soa ao toque), e um miolo amarelo claro (aspecto típico da farinha de trigo duro, conferida pela sua riqueza em carotenóides) alveolar homogeneamente; umidade máxima não deve exceder 33%. Este tipo de pão é famoso pela sua fragrância, fragrante e intensa, e pelo sabor rico que combina com todos os ingredientes típicos da cozinha mediterrânica.
nutrição
Características nutricionais do pão Altamura
O pão Altamura é um produto que pertence ao III grupo fundamental de alimentos (fonte de carboidratos e fibras).
Tem uma ingestão calórica generosa, que no entanto não chega a 300 kcal / 100 g. Baseando-se na farinha de trigo duro, o pão Altamura contém mais água e um peso específico levemente mais alto, portanto, uma densidade calórica proporcionalmente menor que a do pão de trigo mole.
A energia é principalmente fornecida por hidratos de carbono complexos (amido), mesmo que o teor de proteína não seja negligenciável (cerca de 9 g / 100 g). Os péptidos são de valor biológico médio e o aminoácido limitante é lisina. As gorduras estão presentes em quantidades muito baixas (<1 g por 100 g).
Entre as vitaminas podemos apreciar boas concentrações de vit B1 (tiamina), PP (niacina) e carotenóides (provitamina A). No que diz respeito aos sais minerais, as quantidades de potássio, sódio, ferro e fósforo são discretas. Não contém colesterol, enquanto as fibras estão presentes em quantidades consideráveis. É rico em glúten.
O pão Altamura é um alimento que, como outros alimentos da mesma categoria, deve ser tomado com cuidado em caso de obesidade, diabetes mellitus tipo 2 e hipertrigliceridemia. Não é adequado para a dieta dos celíacos e alérgica às proteínas do trigo. Não tem contra-indicações para a intolerância à lactose, para a filosofia vegetariana e vegana.
A porção média do pão Altamura é de 50 g de cada vez (cerca de 2 fatias); a quantidade total diária varia de acordo com a composição da dieta.
Pão de Trigo Durum - Com Fermento Muito Curto
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Usos culinários do pão Altamura
O pão de Altamura presta-se a acompanhar os produtos pertencentes a todos os 7 grupos básicos de alimentos. É ideal para absorver os molhos de carne em uma panela e combina bem com qualquer receita à base de peixe ou ovos. É essencial em lanches associados com carnes curadas e especialmente com queijos como pecorino (ovelha, cabra e vaca) e mussarela (também de búfalo). Tostado é perfeitamente colocado com sopas de legume, como lentilhas, e com legumes, ambos crus (o exemplo mais clássico é representado por tomates) e cozidos (especialmente cucuzze cozido, tops e folhas de nabo, e cebola).
É tão antigo quanto o pão em si o lanche feito de Altamura e figos, figos, uvas ou pêras selvagens.
Raffermo encontra mil usos em gratinado, frito, em panzanella, em sopas de pão, no aquasalata e assim por diante.
Fresca e ainda quente, a melhor maneira de prová-la é com um fio de azeite (robusto das oliveiras mais jovens ou delicadas das seculares), ervas aromáticas locais (orégano, manjericão, hortelã) e outras especiarias (alho, pimenta).
certificado
Certificação DOP: para que serve?
A certificação DOP (solicitada pelo Consorzio del Pane di Altamura) visa proteger e repassar o método de produção tradicional que tornou o pão Altamura um dos alimentos nacionais mais populares na Itália e no exterior. Em primeiro lugar, o disciplinar restringe a escolha da farinha aos produtos locais, obtidos da moagem de produtos de trigo duro pertencentes às variedades: appulo, arcangelo, duilio e simeto (em uma quantidade mínima de 80%, possivelmente misturada com outras farinhas produzidas localmente).
O regulamento também é restritivo na escolha de água e sal (marinha). Além disso, está ligado ao uso de leveduras naturais da mãe ou do tipo de massa mãe, que garantem um processo longo mas completo (sem aceleradores).
O cozimento do pão Altamura deve ocorrer em fornos de lenha de pedra, para que o alimento tenha características específicas como, por exemplo, uma crosta de pelo menos 3 mm de espessura.
A área oficial de produção do pão Altamura é apenas a própria Altamura, enquanto a área geográfica de produção de trigo inclui: Altamura, Gravina in Puglia, Poggiorsini (Spinazzola e Minervino Murge).
