generalidade
A pescada é um produto da pesca (peixe do mar) pertencente à Ordem Gadiformes, família Merluccidae, Género Merluccius, Espécie merluccius ; a nomenclatura binomial da pescada é Merluccius merluccius L.
A pescada NÃO é o bacalhau, mesmo que os dois peixes sejam muito semelhantes quanto à morfologia, características nutricionais e aplicações culinárias. A pescada está bem presente tanto no Mar Mediterrâneo como no Atlântico Norte, enquanto o bacalhau apenas coloniza as águas frias norte-europeias e norte-americanas. O bacalhau e a pescada descendem da mesma Ordem ( Gadiformes ), mas pertencem a diferentes Famílias, Géneros e Espécies. O bacalhau e o bacalhau são feitos a partir de bacalhau, mas não é claro se os grandes espécimes de pescada estão envolvidos neste processo.
A pescada tem uma forma alongada e fina, ligeiramente comprimida nas laterais. O corpo é achatado e tem uma crista que lembra um "V"; a boca é larga, a mandíbula é mais desenvolvida que a mandíbula e é levemente prognata. As barbatanas dorsais (duas) estão bem separadas e sem raios. A cor da pescada é cinzento-acinzentado nas costas, prateada nas laterais e esbranquiçada na área da barriga; a boca é negra.
A pescada atinge, em média, 30-60cm de comprimento, até um máximo registado de 110cm. Vive entre 30 e 100m de profundidade; Pode ser encontrado tanto em áreas costeiras quanto em áreas marítimas e sua distribuição inclui a bacia do Mediterrâneo e o Oceano Atlântico Norte.
A pescada é reproduzida no inverno e na primavera, quando está momentaneamente perto da costa. É um peixe tendencialmente gregário e, durante o dia em pé no fundo, tende a se elevar à noite.
| Composição nutricional do bacalhau ou da pescada, fresca - Valores de referência das tabelas de composição alimentar do INRAN | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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Valores nutricionais (por 100 g de parte comestível)
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A pescada é um predador que se alimenta principalmente de crustáceos, pequenos moluscos e peixes. Ele não é um grande nadador e (do ponto de vista profissional) é principalmente a pesca com a técnica de "arrasto"; na pesca esportiva, ela é ameaçada com o "bolentino" que aciona pequenos peixes azuis como anchovas, sardinhas, carapau ou pequenas cavalas.
A pescada é um peixe demersal, isto é, que se encontra nos cenários em que se encontra o alimento; Por esta razão, como a dos camarões, a pesca da pescada é tão rentável quanto destrutiva. Uma vez que o "ninho" foi identificado, é possível pegar quase todos os espécimes, mas, felizmente, algumas áreas como a "Fossa di Pomo" (localizada no Adriático central) foram decretadas Área de Proteção Biológica (ZTB 16 de junho de 1998).
Aspectos gastronómicos e características nutricionais da pescada
NB : Nas tabelas de composição dos alimentos do INRAN, a pescada e o bacalhau são agrupados sob o mesmo "cabeçalho" ( bacalhau ou pescada ); este aparente erro de classificação, por outro lado, é uma simplificação exigida pela promiscuidade comercial dos dois peixes (ERGO, raramente a pescada e o bacalhau são distinguidos uns dos outros, tanto pela aparência semelhante como pela presença nos mesmos nichos biológicos). Além disso, os dois peixes (com toda a probabilidade) devem possuir características químicas e nutricionais quase sobrepostas.
A pescada tem carne branca, bastante fina e delicada, mas agradável, razão pela qual é considerada um bom peixe. A pescada, como o bacalhau, a Mostella, a maruca, etc., tem tecidos especialmente digestíveis e nutritivos e é utilizada com sucesso na alimentação do lactente durante a sifonagem; a pescada presta-se consideravelmente a métodos básicos de cozedura, como a fervura e a vaporização, mas não decepciona a "carpione" ou a frigideira com alho e salsa.
A pescada tem um fornecimento de energia muito baixo e é dada principalmente por proteínas de alto valor biológico; os aminoácidos mais presentes são: ac. glutâmico, ac. aspártico, lisina e leucina. O teor de lipídios é modesto, mas entre estes estão os ácidos graxos essenciais da família ω-3. Carboidratos estão ausentes e o colesterol está baixo.
A ingestão de salina é principalmente a favor do potássio, enquanto que para as vitaminas existe uma boa concentração de niacina (vitamina PP).
