Nhoque de batata é uma receita típica italiana para a precisão das regiões centro-norte; é uma espécie de massa fresca, destinada à embalagem de primeiros pratos saborosos e muitas vezes muito energéticos.
A massa de nhoque é conhecida por estar entre as mais difíceis de aprender fórmulas gastronómicas, pois requer uma grande experiência na escolha dos ingredientes e também no processamento da massa.
Para dizer a verdade, o procedimento não pareceria muito complexo e os ingredientes são poucos e fáceis de encontrar; entre estes: batatas, farinha de trigo, por vezes, amido de batata e sal, conforme necessário. O protocolo requer: cozinhar as batatas, amasse-as e adicione-as com a farinha e o sal. Uma vez atingida a consistência desejada, produza palitos compridos (com o diâmetro desejado) e corta o nhoque; Portanto, cozinhe-os em água fervente (salgada) e tempere-os / misture-os a gosto.
No entanto, aqueles que já experimentaram a receita sabem que é mais fácil falar do que fazer. Que tipo de batata você deveria usar? Que tamanho? Como e quanto deve ser cozido? Cortar ou inteiro? Com a casca ou sem? Deve ser esmagado e amassado quente ou frio? A mistura tem que ser elástica ou amorfa? Macio ou duro? Deveria estar descansado? Quanto você tem que trabalhar com isso?
A resposta é extremamente complexa e certamente não é possível resumir brevemente; no entanto, existem algumas recomendações simples para obter o melhor resultado possível de quem, ele, não tem experiência.
Primeiro de tudo, o nhoque é feito de batatas e não de farinha, de modo que menos é adicionado e melhor. Isto tem o único propósito de manter a massa unida o suficiente para cozinhá-la e saltá-la, mas ela não deve de maneira alguma dar dureza, elasticidade, aspereza e sabor.
Por outro lado, quando a farinha é combinada com as batatas, isso tende a absorver água e criar uma rede de glúten sem glúten, tornando quase impossível trabalhar a massa; isso significa que é necessário usar uma matéria-prima com pouca água e possivelmente adicionar uma fração de amido antes da farinha de trigo.
Então, qual batata escolher e como cozinhá-la para ter o mínimo de água possível? Cozinhar é provavelmente o aspecto mais fácil. As batatas devem ser cozidas em água fria, inteira e com a casca. Se você não tem idéia de que variedade eles são, desconfie daqueles que são muito grandes, eles provavelmente ficarão muito inchados. Durante o cozimento, o amido e alguns componentes fibrosos da hidrólise da batata, gel e estrutura de troca adquirem digestibilidade e maciez. As batatas são cozidas quando, tentando penetrá-las com um palito, isso não encontra resistência. NB Não fure muito as batatas enquanto cozinha e tente não quebrar a casca, o risco é que elas absorvam líquidos.
Agora vamos escolher a batata certa. A diferença entre as cultivares está relacionada com o tamanho, a forma, a cor da casca e da pasta, o teor de água e o tamanho dos grânulos de amido. Como dissemos, a batata mais adequada é aquela com menos água e mais amido (ou substância seca); Portanto, os tipos são recomendados: Spunta, Monalisa, Elvira, Nicola, Arinda, Timate, Primula etc.
Depois de cozidas, as batatas devem ser esmagadas imediatamente (com um espremedor de batatas). Enquanto os mais experientes são capazes de amassar imediatamente e cozinhar, para iniciantes é aconselhável espalhar as batatas esmagadas, deixar secar e depois adicioná-las à farinha. É necessário ter em mente que, se é verdade que não existe uma porcentagem ideal de farinha, é igualmente verdade que seria apropriado ter "uma idéia" de quanto seria, para evitar o consumo de nhoques muito duros. Quem está acostumado a trabalhar a massa de ovos não sabe que a mistura de nhoque é proto assim que se mantém unida; ele sempre vai grudar nas mãos e na tábua de confeitaria (enquanto os palitos e até mesmo o nhoque são obtidos), é por isso que a farinha deve ser usada não tanto para endurecer a massa, mas também para não grudar. Obviamente, a umidade do nhoque também tende a absorver a farinha externa, razão pela qual elas devem ser amassadas, cortadas e imediatamente jogadas em água fervente; Uma vez à tona eles estão prontos para se vestir.
