Quais são as diferenças entre esses dois alimentos? Melhor carne ou peixe?
A carne é muitas vezes considerada um alimento melhor que o peixe porque é mais rico em nutrientes. Na verdade, este último tem um alto valor nutricional, inferior à carne em alguns aspectos, mas decididamente superior para outros.
A qualidade lipídica do peixe é no entanto muito superior e esta comida é distinguida por:
- um teor reduzido de colesterol (com exceção dos crustáceos);
- abundância de ácidos graxos insaturados e poliinsaturados, as chamadas "gorduras boas", úteis na prevenção de doenças cardiovasculares.
Quando preparar peixe, no entanto, preste especial atenção ao cozimento, pois as gorduras poli-insaturadas deterioram-se facilmente a altas temperaturas; Um excelente método para preparar peixe é o chamado "cartoccio". Esta técnica culinária envolve cozinhar peixe em um forno somente depois de tê-lo embrulhado em papel alumínio. Desta forma, o sabor, aroma e maciez do peixe também é preservado.
A fritura não é recomendada porque as famosas gorduras ômega 3, se submetidas a altas temperaturas, tornam-se instáveis produzindo resíduos nocivos ao nosso corpo (veja: Óleos ideais para fritar, quais são os melhores óleos para frituras?).
A concentração de lipídios nos peixes é muito variável (de 0, 1 a 30%), por isso os peixes são classificados em magros, meio gordos e gordurosos.
PEIXES LISTADOS NO CONTEÚDO DAS GORDURAS | |||
magroAté 0, 1%) | MAGRI(DE 1 A 5%) | semigrassi(De 5 a 10%) | GORDURAS(Mais de 10%) |
| pique | baixo | Triglia | cavala |
| garoupa | linguado | tainha | salmão |
| lagostim | tench | carpa | anguilla |
| Gambero | bacalhau | Sardina | Capito |
| pargo | anchova | Triglia | arenque |
| truta | atum | ||
| Espadarte | |||
| molusco |
O peixe magro, graças ao seu baixo teor de purinas e pirimidinas, é particularmente adequado para urinários.
Entre os peixes, a raça é o alimento menos proteína, o bacalhau mais magro, o atum mais proteína, o salmão e a enguia o mais gordo, o arenque o que tem o maior teor de creatina.
Os crustáceos e moluscos, embora contenham uma boa quantidade de colesterol, são praticamente isentos de gorduras saturadas e ricos em gorduras insaturadas. Em qualquer caso, o conteúdo lipídico é modesto (1-3%).
Mexilhões e ostras também são ricos em ferro e vitamina C. A discreta presença de carboidratos (6-10%) é responsável por seu sabor adocicado característico.
Proteínas de peixe, embora inferiores à carne, são menos ricas em tecido conjuntivo.
Por esta razão, a carne do peixe é mais digerível.
Calculou-se que demoram cerca de 2 a 3 horas para a digestão de peixes muito magros, 3 ou 4 para a digestão dos pesos de meia gordura e gordura; em geral, os peixes de água doce são mais digeríveis, enquanto os moluscos são frequentemente difíceis de digerir.
O conteúdo reduzido no tecido conjuntivo, por um lado, torna o peixe particularmente digerível, por outro lado, causa a desintegração e desintegração das fibras musculares após cozimento prolongado.
Entre os aminoácidos do peixe há uma presença abundante de lisina, limitando o aminoácido dos cereais e alguns vegetais. Então, fique à vontade para combinar cereais e peixe, legumes e peixe, não recomendado entre peixes e outras fontes de proteína (legumes, carne, queijo ou ovos).
A carne é mais rica em ferro e vitaminas B. No entanto, o peixe é mais rico em alguns sais minerais, como iodo, zinco, cálcio, selênio e flúor. As quantidades de fósforo, como se diz, são praticamente equivalentes.
Além de seu teor de gordura, os peixes também são classificados de acordo com sua proveniência (mar e água doce).
Do ponto de vista nutricional, o melhor peixe é o azul, em homenagem à cor das costas. Este peixe, que vive nas águas do Mediterrâneo, é geralmente mais saboroso e rico em ácidos graxos poliinsaturados.
Também é possível distinguir entre peixes de captura e peixes de criação. Do ponto de vista nutricional, não há diferenças particulares e, em alguns casos, o peixe de criação é superior em termos de higiene e genuinidade. Tudo, claro, depende dos métodos de criação de peixes adotados.
O peixe selvagem está potencialmente mais exposto a resíduos químicos e metais pesados. Os peixes mais sensíveis à poluição são aqueles capazes de filtrar grandes quantidades de água e, consequentemente, reter microorganismos patogênicos.
Os peixes grandes (atum, cavala e espadarte) são mais sensíveis a metais tóxicos, como mercúrio, cobre, chumbo e cádmio. Pescada, truta e bacalhau, tendem a acumular menos metais, bem como salmão. Em geral, o peixe capturado no Oceano Atlântico é menos poluído que o do Mar Mediterrâneo.
Em qualquer caso, o requisito mais importante para evitar a intoxicação alimentar indesejada é a frescura do peixe. De facto, enquanto a carne é preservada com relativa facilidade, o peixe fresco sofre uma rápida deterioração.
Lembrando que o peixe congelado não tem nada a invejar ao fresco, vamos examinar algumas características para ter em mente ao comprá-lo:
| RECURSO | PEIXES FRESCOS | PEIXES FRESCOS | PEIXES ALTERADOS |
| CHEIRO | sal ou algas marinhas | fresca | amônia |
| RIGIDEZ CADAVERIA | presente | ausente | ausente |
| APARÊNCIA | superfície brilhante e brilhante | superfície viva | maçante e cinza |
| CONSISTÊNCIA | duro e carnudo | elástico e macio | macio e flácido |
| EYE | vivo e saliente | vítreo | plano e manchado |
| BRANCHIE DE COR | Borgonha e vermelho brilhante | vermelho pálido e roxo | marrom carnuda |
Ao comprar peixe congelado, preste atenção aos seguintes detalhes:
- data de validade
- integridade do pacote
SAZONALIDADE DE PEIXE
Aprofundamento: Peixe da Temporada Fresca
- Primavera: lagosta, carpa, tainha, dentex, leite, linguado, espadarte, atum, sardinha, cavala
- Verão : anchova, lula, mexilhão, sargo, ostra, pregado, escorpião, choco, lula, molusco
- Outono: enguia, lagosta, tainha, ostra, polvo, sardinha, linguado, tellina
- Inverno : bacalhau, moscardino, sarda, tamboril, sardinha, linguado, robalo, truta, tainha
O peixe é um dos alimentos mais completos, pois é rico em proteínas e sais minerais, como fósforo, cálcio, iodo e ferro. Graças a todos esses princípios nutricionais, ele deve se tornar um dos principais alimentos da nossa dieta.
