introdução
"Fruto da fusão entre relâmpago, água e terra": é com este aforismo que os antigos gregos conotaram a trufa, tubérculo que atualmente tem tanta importância a ponto de ser considerado pelos críticos gastronômicos do diamante negro .
As trufas são cogumelos tuberosos, apreciados pelo seu perfume penetrante, mas delicado, e pelo seu sabor inconfundível e inconfundível.
Generalidades e lendas
A importância da trufa é tal que a torna mesmo objeto de todo um capítulo da ciência: a idnologia, o estudo, portanto, das trufas.
A crença de que associa a trufa a uma excrescência da terra é creditada pela vulgarização do termo terrae tufer - posteriormente transformado em territùfru - atribuído ao diamante negro .
De qualquer forma, a origem das trufas ainda não está clara.
Descrição botânica
De acordo com a nomenclatura botânica, a trufa é Tuber magnatum e pertence à família Tuberaceae . As trufas, do corpo subterrâneo (hipogeu), crescem e desenvolvem-se espontaneamente perto de raízes de arbustos ou árvores: mais precisamente, o micélio de trufa estabelece uma relação simbiótica com o sistema radicular dos carvalhos, salgueiros e azinheiras.
A trufa consiste internamente de uma massa carnosa (gleba), e é coberta com uma casca dura (peridium); os tubérculos têm uma forma redonda típica e reconhecível, aparecendo - em geral - tão grande quanto um damasco.
A trufa ama solos calcários e argilosos: o solo do Piemonte reflete todas as características ótimas para o desenvolvimento de trufas, mas estes fungos também são difundidos na Toscana, Umbria, Emilia Romagna e Lombardia.
Características peculiares
A cor, o aroma e o sabor da trufa dependem tanto do solo em que o fungo cresce quanto do tipo de árvore em que ele cresce. Para dar um exemplo, as trufas que vivem em simbiose com as raízes de lima, terão uma cor clara e um sabor aromático, ao contrário dos que aderiram ao carvalho, com um aroma marcante, prenhe e penetrante.
A forma da trufa é muito influenciada pelas características do solo: no compacto, o fungo tende a assumir uma forma globular e retorcida devido à dificuldade de se desenvolver, enquanto nos solos moles a trufa é mais lisa, homogênea e arredondada.
Coleção de trufas
A coleta de trufas, que pode ocorrer em qualquer época do ano (exceto no final de abril), é realizada com cães devidamente treinados, geralmente bastardini. No entanto, a tradição ensina que a coleta de trufas deve ser feita usando porcos: o maior problema é que os porcos são ávidos por trufas, por isso é difícil impedi-los de engolir o precioso diamante negro.
Variedade de trufas
Existem muitas variedades de trufas, mas entre as mais conhecidas estão a branca e a preta.
A trufa branca é certamente a mais preciosa, tanto em termos de gastronomia quanto econômica: o valor das trufas brancas, na verdade, é muitas vezes muito alto. No dialeto piemontês, a trufa branca é mais conhecida como trifola, enquanto no Vêneto é chamada de trufa ; outro nome muito comum da trufa branca é o Alba Truffle . O valor da variedade branca de trufas é tal que fica explícito até mesmo no nome botânico: na nomenclatura científica, a trufa branca é Tuber magnatum, da qual "magnata" significa magnata, rica. A trufa branca tem uma aparência característica marmorizada e produz um odor intenso e acre.
O Tuber melanosporum (dos "melanos", esporos negros) incorpora a variedade negra de trufas, para alguns até melhor que o branco: nesta categoria de trufas, a mais valiosa de todas é a de Norcia. A polpa (gleba) é preta, tendendo às vezes a avermelhada e tem estrias esbranquiçadas e espessas. O cheiro é bastante agradável e não excessivamente picante.
propriedade
Dizem que a trufa emanada pelas substâncias perfumadas e intensas pode provocar um estado particular de bem-estar e atração em relação ao sexo oposto: em outras palavras, a trufa parece ter propriedades afrodisíacas, mas essa virtude ainda precisa ser totalmente verificada.
A trufa não traz muitas calorias: na verdade, 100 gramas de produto contam apenas 31Kcal. Estes cogumelos muito especiais não são muito interessantes do ponto de vista fitoterapêutico, nem nutricional, senão pela riqueza em fibras e sais minerais habilmente absorvidos pelo solo. A este respeito, a trufa é um excelente remédio natural em caso de desmineralização.
Quando combinado com outros alimentos, então usado como uma espécie de tempero aromático, a trufa facilita a digestão; vice-versa, quando seu consumo se torna habitual, a trufa pode representar um perigo potencial para o fígado e o estômago. Não surpreendentemente, não é recomendado para pacientes com hepatopatias e renella.
À luz de estudos recentes, outras características interessantes surgiram: a trufa, interagindo com a melanina, é capaz de clarear a pele. A este respeito, o consumo de trufas não é recomendado no caso do bronzeamento, embora seja útil no tratamento de manchas na pele causadas pelo acúmulo de pigmento de melanina.
Trufa em resumo, resumida nas propriedades da trufa »
