O que é Avidin
A avidina é uma glicoproteína básica (68.000 D) tetramérica, consistindo assim de quatro subunidades idênticas (pertence à categoria de homotetrâmero). Produzido nos ovidutos de aves, répteis e anfíbios, é depositado em clara de ovo, mais conhecida como albúmen.
O nome avidina deriva da ganância particular desta molécula para uma vitamina B7, chamada biotina ou vitamina H.
Avidina e Vitamina B12
Cada subunidade de avidina tem um sítio de ligação de biotina, que se liga de forma tão tenaz que forma um complexo inabsorvível para o intestino humano.
A interação entre avidina e biotina não é covalente, mas é extremamente forte (a constante de dissociação KD é da ordem de 10-15 M). Além disso, a ligação é formada muito rapidamente e é praticamente irreversível.
O fato de que cada molécula de avidina pode se ligar a quatro moléculas diferentes de biotina - e a tenacidade específica dessa ligação - a tornou extremamente útil em imuno-histoquímica e, in vivo, para o direcionamento de tumores sólidos.
Cozimento e Albume
Todas essas características antivitamínicas são perdidas com a cocção, e esta é a razão pela qual é aconselhável consumir apenas ovos cozidos, evitando os crus. Além disso, não devemos esquecer que as proteínas do albúmen cru têm baixa digestibilidade (51%), devido à ação antitripsinica do ovumucóide; finalmente, o risco de contrair salmonelose e outras doenças alimentares deve ser considerado, especialmente quando os ovos não são frescos.
A avidina representa 0, 05% da fração proteica total de clara de ovo de galinha; portanto, cada um deles fornece aproximadamente 190 mg de avidina. Em relação à função biológica, hipotetiza-se que aves, répteis e anfíbios sintetizem a avidina em seus ovidutos para inibir o crescimento bacteriano, privando esses microrganismos da biotina necessária ao seu desenvolvimento.
