Etimologia e História
Porchetta vem do latim " porchetti ", em italiano "porchetto", que significa carne de porco pequena.
- a primeira, a que nos referiremos nos parágrafos seguintes, é usada para nomear um porco assado, estripado, desossado, raspado dos cabelos, com a cabeça, temperado, empalado, amarrado (costurado) e cozido para dar frescor à casca. externa;
- o segundo indica o espécime jovem de Sus scrofa domesticus (porco); na verdade, não é incomum que uma pequena carne de porco (geralmente ainda de leite) seja chamada de "porchetta", pois é a comida favorita para esse tipo de carne para abate.
- o terceiro significado, usado na Itália central (nas mesmas áreas onde o assado de porco nasceu e ainda é consumido), indica qualquer preparação aromatizada com funcho selvagem ou sementes ou flores secas da mesma planta; Um exemplo clássico é o "coelho em porchetta" (daí o termo "porchettare").
É concebível que a porchetta seja uma receita de origem centro-italiana, mais precisamente da região de Ariccia (a sul da capital), onde se abre a famosa cratera Vallericcia. Aqui, na cultura do assisi, a deusa Cerere era adorada (divindade do subsolo ligada à fertilidade da terra, da qual o nome "cereais" era extrapolado); seguindo o desenvolvimento da cultura romana (influenciado pelo grego), Ceres tornou-se Deméter e, nos mesmos lugares, foram erigidos templos em homenagem a Maia (sempre de origem jônica, deusa da primavera, mãe e esposa de Vulcano e símbolo da fertilidade) . No início do século XX, com a descoberta de várias descobertas, foram encontradas algumas estátuas representando o sacrifício de pequenos porcos (porchette) em Ceres e grandes porcas grávidas em Maia (que deu o nome ao "porco" comum) .
Ariccia era, portanto, a sede da criação dos porcos sacrificiais, oferecida por cerca de uma semana de vida no templo de Casaletto. Não por acaso, desde os anos 50, em setembro, na Piazza di Corte Ariccia, se celebra a "Sagra della Porchetta", que hoje utiliza a marca da Indicação Geográfica Típica (IGP).
Para mais informações: Porchetta di Ariccia »
O que é Porchetta
Como antecipado, o porchetta é um prato assado. É um leitão assado (se pequeno, alguns o cozinham no espeto), previamente eviscerado, desossado, sem cabelo na casca, temperado, empalado e amarrado (costurado).
Em teoria, o porco NÃO deve ter mais de um ano de idade (<90-100kg), MAS não deve ser nem mesmo "lacticínios" (4-5kg); Provavelmente, o tamanho ideal é em torno de 30-40kg.
O que distingue os vários porcette (Lácio, Úmbria, Abruzzo, Marche, Romagna, etc) é a mistura utilizada para o condimento, cujos componentes básicos são: sal grosso, pimenta preta, erva-doce (ou sementes ou flores), alho encamisado, alecrim, fígado e baço (este último solo); mais ou menos opcional vinho e azeite.
A cozedura decorre no forno (uma vez alimentada com madeira), mas não há variações semelhantes à "Sardenha porceddu", o "espeto esloveno" ou o "porceddu sutta terra" siciliano.
A porchetta pode ser consumida quente, fria, em sanduíches ou em várias preparações, como pratos de massa ou pratos complexos. O que distingue uma boa carne de porco de uma pobre ou mal conservada é a consistência da casca; isso, enquanto acompanha carne e gordura macias, deve ser crocante como um biscoito.
Recursos Nutricionais
Porchetta é um alimento muito energético. As calorias são essencialmente fornecidas por gorduras e proteínas (alto valor biológico). Os carboidratos estão ausentes, assim como a fibra alimentar.
Muitos acreditam que sua casca é uma porção rica em lipídios; pelo contrário, é uma superfície colagenosa que, por si só, contém principalmente proteínas. No entanto, abaixo dela, uma evidente camada de tecido adiposo (extremamente gorda) é mostrada. Não é coincidência que mesmo a ingestão de colesterol seja bastante alta.
No que diz respeito às vitaminas, a porchetta é rica em niacina (vitamina PP) e, mais geralmente, em muitas outras no grupo B; retinol não está faltando (vitamina A). No que diz respeito aos minerais, no entanto, a comida é abundante em ferro, potássio e sódio.
Devido à sua ingestão energética muito elevada, a porchetta é um alimento que é fortemente desaconselhável em caso de excesso de peso e não se presta à dieta para perda de peso. Ao mesmo tempo, as gorduras contidas nele têm uma relação média a saturada e insaturada. A fração dos saturados deve ser igual (mais ou menos) à dos monoinsaturados; por outro lado, uma relação separada, a participação absoluta de ácidos graxos saturados é, no entanto, muito alta e isso (em associação com o conteúdo generoso de colesterol) torna menos aconselhável no caso de hipercolesterolemia. Finalmente, o alto teor de sódio (que muitas vezes é abundante para aumentar sua conservação), também o exclui da dieta do indivíduo hipertenso.
A porção média de carne de porco varia entre 100 e 200g, dependendo do corte; a frequência de consumo deve, no entanto, ser esporádica.
