Montasio

generalidade

Montasio é um produto lácteo semelhante a Latteria, Carnia e Friulano.

É um queijo típico do norte da Itália.

Em Friuli-Venezia-Giulia é produzido o único Montasio que goza da marca DOP (Denominação de Origem Protegida), com uma delimitação geográfica que inclui todo o território e, além disso, as províncias de Belluno, Treviso, parte de Pádua e Veneza.

O nome "montasio" está relacionado com a proveniência típica do grupo alpino dos Alpes Julianos, rico em pastagens que sempre foram exploradas para o pasto.

A motasio é um dos queijos mais exportados no exterior.

Recursos Nutricionais

Composição quimica		Valor por 100g
Parte comestível		100%
água		32, 0g
proteína		30, 3g
Lípidos totais		31, 5g
	Ácidos graxos saturados	19, 98g
	Ácidos graxos monoinsaturados	10, 42g
	Ácidos graxos poliinsaturados	1, 14g
colesterol		100, 0mg
Carboidratos disponíveis		2, 0 g
	amido	0.0g
	Açúcares solúveis	2, 0 g
Fibra total		0.0g
	Fibra solúvel	0.0g
	Fibra insolúvel	0.0g
Ácido Fítico		0.0g
bebida		0.0g
energia		412, 2kcal
sódio		757, 0mg
potássio		99, 0mg
ferro		0, 30mg
futebol		950, 0mg
fósforo		610, 0mg
magnésio		- mg
zinco		2, 30mg
cobre		- mg
selênio		- μg
tiamina		0, 03mg
riboflavina		0, 39mg
niacina		0, 00mg
Vitamina A retinol eq.		363, 0 RAE
Vitamina C		2, 00mg
Vitamina E		0, 58mg

Montasio é um produto que pertence ao II grupo fundamental de alimentos (leite e derivados).

Sua função nutricional é sobretudo fornecer proteínas ricas em aminoácidos essenciais, cálcio e vitamina B2.

É considerado um queijo de média luz, uma vez que (no contexto do queijo) a ingestão de gordura é ligeiramente abaixo da média. No entanto, ainda representa um alimento bastante calórico.

A energia vem principalmente de lipídios, seguida de proteínas e, finalmente, traços de carboidratos.

Os ácidos graxos do montasio são predominantemente saturados, os peptídeos de alto valor biológico e os açúcares simples (lactose).

Entre as vitaminas, destacam-se as concentrações de riboflavina solúvel em água (B2) e de A (retinol) lipossolúvel.

Quanto aos sais minerais, os níveis de cálcio, fósforo e sódio se destacam.

O nível de colesterol é considerável.

Não contém fibras.

É isento de glúten, mas contém pequenas concentrações de lactose que, em caso de hipersensibilidade (intolerância grave), podem criar vários problemas (diarreia, dor abdominal, meteorismo, vómitos, etc.).

Por outro lado, tem a característica de ser bem suportado até por sujeitos com doenças intestinais.

Na medicina, é conhecido o uso de montasio (e alguns outros derivados do leite, como o grana) na dieta de convalescentes para complicações infecciosas do sistema digestivo.

O consumo excessivo de montasio não é recomendado em casos de sobrepeso e hipercolesterolemia.

Graças à concentração de cálcio e fósforo, este queijo é recomendado na dieta daqueles que requerem uma ingestão significativa desses minerais (indivíduos em crescimento, menopausa, etc.).

Por outro lado, o excesso de sódio torna o montasio totalmente inadequado para a dieta da hipertesia.

A porção média de Montasio é de cerca de 80 g (330 kcal).

descrição

Montasio é um queijo feito exclusivamente a partir de leite de vaca.

É produzido com uma pasta prensada semi-cozida, que se torna semi-dura ou dura dependendo do tempero.

De montasio existem principalmente 3 tipos:

Semi-duro, com um período de maturação de alguns meses (prevalência do montasio produzido).
Típico de alp, duro, com maturação de 5-12 meses.
Difícil de ser desfeito, envelhecido por mais de 12 meses (extra-fino).

AVISO! O que se segue é referido ao semi-duro montasio, com uma maturação de alguns meses.

O queijo é embalado em grandes pedaços de forma cilíndrica, com um fundo nu de 6-10 cm e um peso entre 5-9 kg.

Tem uma crosta suave, regular e flexível.

Tem uma pasta amarela clara (amarelo-palha) e uma consistência firme, mas elástica. Ele mostra alguns pequenos olhos espalhados uniformemente, chamados de "olho de perdiz" (por bactérias heteroláticas).

No palato, o montasio é em média salgado e bastante saboroso.

Contém 36-43% de gordura (calculada sobre a matéria seca), 35-45% de água, 0, 5-1, 0% de lactose (mostra uma atividade média de lactase), 0, 5-1, 0% de cálcio.

Tem um índice de proteólise de 12-15 e um de lipólise que é em torno de 5.

O pH é de 5, 2 no início da maturação e 6 no final da maturação.

Visão geral da produção

A produção do montasio é bastante fiel à dos outros queijos alpinos.

Um leite recém-ordenhado ou uma mistura de leite semidesnatado (da ordenha noturna) e leite integral (da ordenha matinal) é usado.

No passado, o soro de enxerto de culturas naturais era usado; hoje isso acontece apenas na produção artesanal, enquanto no nível industrial são preferidos fermentos lácteos selecionados.

A coalhada é quebrada, cortada em pequenos pedaços e mantida mexida.

Quando a massa se torna consistente, é aquecida por calor ou vapor direto até atingir a temperatura de 48-50 ° C.

A coalhada é deixada para depositar no fundo e o soro é extraído, filtrando tudo com folhas.

A massa sólida é distribuída nos moldes colocados sob pressão para acelerar a drenagem do soro residual (também favorecido pela acidificação).

O queijo é então salgado.

As formas são então destacadas na casera para amadurecimento.

Este último é prolongado por 2-6 meses a uma temperatura de 10-15 ° C.

Notas gastronômicas

Quanto ao aspecto gastronômico, o montasio é um queijo de mesa típico, mesmo se aquele amadurecido ao longo de um ano (envelhecido) se presta a ser ralado em massa ou risoto.

Risoto com peras e queijo

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Mesmo que não se enquadre na especificação, é justo mencionar o temperado montasio no mosto do vinho merlot e cabernet, chamado " embrião formio ". Em poucos dias, este produto atinge um nível de maturação igual a vários meses.

Os pares enológicos recomendados para o montasio são: