Veja também: Whey Supplements - Proteína Whey
Whey protein é o nome em inglês de "whey protein", uma mistura de proteína em pó obtida do líquido - chamada soro de leite coalhado, soro de leite ou soro de leite - obtida do processamento de queijo.
O soro de leite é particularmente rico nas proteínas homônimas, que representam a fração de proteína mais preciosa deste alimento. De fato, seu valor biológico é extremamente alto, assim como os outros índices de qualidade de proteína.
Algumas linhas atrás falamos sobre a mistura de proteínas porque as proteínas do soro são feitas de vários tipos de proteínas, em particular beta-lactoglobulinas (~ 65%), alfa-lactalbumina (~ 25%), albumina sérica (~ 8%) e imunoglobulinas .
As proteínas do soro do leite encontram uma ampla gama de aplicações, desde a indústria alimentícia (elas são um aditivo comum, especialmente em alimentos de confeitaria, como bolos, cremes, pudins e produtos de panificação) até o gado. No entanto, é no setor de integração alimentar que as proteínas do soro encontram a sua aplicação mais conhecida. Em comparação com outras fontes de proteína (ovos, soja, trigo, caseína, etc.), na verdade, o Whey tem algumas características peculiares:
- rica em aminoácidos de cadeia ramificada;
- maior valor biológico devido à excelente presença de aminoácidos essenciais;
- alta digestibilidade com rápido aumento na concentração plasmática pós-prandial de aminoácidos.
Graças a estas características, a proteína Whey:
- fornecer os substratos necessários para a síntese de proteínas (em que algumas vitaminas B são normalmente adicionadas aos suplementos de proteína de soro de leite);
- suprimir o catabolismo proteico;
- promover a recuperação após treinamento extenuante;
- eles atuam como um substrato para a gliconeogênese (produção de energia a partir de alguns aminoácidos, que se torna importante no jejum prolongado e na atividade física duradoura);
- estimular a síntese de proteínas e promover o crescimento muscular;
- aumentar a liberação de insulina, diminuindo a glicemia pós-prandial.
Whey protein isolate ou Whey protein concentrate: qual escolher?
No variado mercado de suplementos alimentares, você pode encontrar diferentes tipos de proteína de soro de leite. Em geral, um produto é considerado de maior qualidade, quanto maior o teor de proteína e menor a porcentagem de carboidratos (lactose) e gorduras. Essas características também afetam o preço do produto, uma vez que quanto maior o custo da matéria-prima isolada. Adicionando:
vitaminas (são importantes mas baratas),
creatina (a chinesa tem um custo particularmente baixo e aumenta o nitrogênio da proteína, permitindo usar menos proteína no produto)
e carboidratos (a maltodextrina custa muito menos do que a proteína do soro do leite),
eles não justificam um preço mais alto do que os suplementos de proteína do soro do leite sozinhos.
Quanto à matéria-prima utilizada, além das diferentes fontes de origem, os suplementos de Whey podem conter proteínas de soro isoladas ou concentradas . Os últimos são mais ricos em gorduras, lactose e minerais, em comparação com um menor teor de proteína (70-85%). Por este motivo, são menos dispendiosos do que as proteínas de soro isoladas, onde o teor de proteína é, em média, entre 89 e 94%. Na presença de intolerância à lactose, portanto, proteínas Whey isoladas são, sem dúvida, uma escolha melhor, mesmo que ligeiramente mais cara. Se, em vez disso, o objetivo é simplesmente construir massa muscular, mesmo proteínas concentradas são um bom compromisso entre qualidade e preço.
A troca iônica é a técnica que permite obter proteínas de soro isoladas com maior concentração protéica (> 90%), mas pobres em alguns componentes importantes - como lactoferrinas, imunoglobulinas e glicomacropeptídeos - que são perdidos ou desnaturados durante as fases de produção (a O processo de troca iônica separa as proteínas com base em sua carga elétrica, usando alguns produtos químicos). Estas fracções são mantidas com os vários métodos de filtração utilizados para produzir concentrado de proteína de soro de leite; Dentre elas, destacam-se as técnicas clássicas de microfiltração e ultrafiltração, que utilizam filtros físicos para separar gorduras e lactose da proteína, sem danificá-la (as diferenças entre as duas são mínimas e dependem do tamanho dos poros da filtração, cerca de um micrômetro na microfiltração e 4 menores tempos em ultrafiltração). Como mencionado, as proteínas Whey ultrafiltradas e microfiltradas tendem a ter um conteúdo proteico mais baixo (cerca de 80%) do que aquelas com troca iônica (que atingem ou excedem 90%). O melhor compromisso, neste sentido, é oferecido pelas proteínas Whey obtidas por meio de uma técnica chamada microfiltração de fluxo cruzado, que permite alcançar conteúdos proteicos próximos a 90%, preservando componentes importantes, como lactoferrinas e macropeptídeos.
