generalidade
A mostarda é um alimento muito calórico, muito açucarado e picante, que nasce como uma combinação com carne cozida (músculo bovino, osso-buraco, galinha, capão, pintada, língua, etc.). É consumido com maior frequência no período de inverno quando, tanto a carne cozida como o caldo de carne, se tornam preparações habituais com incidência semanal (especialmente no período do Natal).
A mostarda é, portanto, um tipo de fruta preservada; alguns lembram fortemente uma geléia, outros com frutas cristalizadas e depois xaroposo.
O mostarda foi mencionado pela primeira vez por um francês (país nativo) que lhe deu o nome de mustum ardens (latim pós-clássico), porque, pelo menos inicialmente, parece consistir em mosto de vinho tinto cozido e adicionado em mostarda picada (paradoxalmente muito semelhante à mostarda siciliana atual *).
* Mostarda siciliana é uma sobremesa bastante particular que tem pouco a ver com a típica mostarda "padana".
A mostarda siciliana é produzida com mostos frescos e não fermentados de uvas vermelhas regionais (mais macia e menos hidratada em comparação com a do norte); o suco é então filtrado pelo bagaço, colocado a ferver com um feixe bem fechado contendo cinza (obtido da madeira não tratada) e, no final do cozimento, engrossado com um pouco de farinha de trigo mole. Depois de atingir uma consistência semelhante a um creme ou bechamel, a mostarda siciliana é filtrada, dividida em pires ou pequenas tigelas e, na superfície, polvilhadas com avelãs picadas previamente assadas no forno (sempre disponíveis nas encostas do vulcão ou nas colinas circundantes). . Mostarda siciliano NÃO precisa ser adoçado com sacarose.
Preparação de mostarda de dona de casa fácil
De acordo com Cremonesi, a preparação de "qualquer mostarda" não é particularmente complexa; por outro lado, para obter a mostarda "certa", o assunto muda completamente. Tanto uma certa experiência quanto a previsão de um ano para o outro são decisivas: os ingredientes, as proporções da mistura de frutas e a quantidade de mostarda ou mostarda. Desta forma, você pode trabalhar de forma contínua e contínua em sua própria receita, aperfeiçoando-a ao longo do tempo. São comportamentos herdados dos monges (grandes amantes e refinadores de mostarda), mas que os "neófitos" deixam para os especialistas do famoso molho; vamos nos limitar a fornecer uma receita básica e sempre apreciada pela mostarda:
Ingredientes da mostarda simples: frutas mistas (cerejas, pêras, marmelos, mandarinas e / ou laranjas sem sementes, figos, damascos e pêssegos e, possivelmente, frutas exóticas, como abacaxi, manga e mamão); apenas água suficiente; sacarose ou frutose (em quantidades iguais a metade, em peso, do fruto cortado); mostarda em grãos (cerca de 25%) ou essência de mostarda (de 10 a 20 gotas por 1000g).
Procedimento para a produção de mostarda simples
- descasque os mandarins e / ou as laranjas, os figos (apenas verdes), o abacaxi, a manga e o mamão (conforme o gosto, prepare damascos, pêssegos, pêras e marmelos);
- dourar cerejas, damascos e pêssegos (e possivelmente manga e mamão);
- elimine o núcleo de peras, marmelo e abacaxi;
- corte a fruta espessa em pedaços de cerca de 20-40g;
- deixar a fruta macerar em açúcar por um dia inteiro (mantendo-a bem coberta e fresca);
- Coloque tudo em uma panela com um pouco de água;
- com chama média (e espalhar a chama), leve para ferver e cozinhe por alguns minutos sem tampa (para a fruta em pedaços, menos de 10 minutos);
- deixe esfriar e descanse por um dia sem uma tampa mas cobrindo com um pano;
- repita os passos 5 a 8 para uma ou duas vezes (dependendo do tamanho da fruta); em seguida, adicione a essência de mostarda ou sementes de mostarda esmagadas em quantidades variadas;
- embalar, esterilizar e armazenar na despensa.
Propriedades nutricionais hipotéticas da mostarda
As propriedades nutricionais da mostarda são, portanto, ambíguas; claro que, como é conservada a fruta, a mostarda será quase totalmente desprovida do termolábil e sensível à oxidação (por exemplo, ácido ascórbico ou vitamina C), típica da partida de frutos frescos; além disso, mencionando que armazenado em xarope (como Cremonese), o teor de sal também deve ser significativamente comprometido pela diluição no líquido usado para o propósito. Observando os ingredientes, não é difícil entender como a mostarda pode afetar negativamente o equilíbrio nutricional da refeição; a ingestão de açúcares simples (frutose e sacarose) é muito alta e também aumenta drasticamente a densidade energética da preparação (além do risco de cárie dentária). A mostarda é, portanto, um alimento não recomendado tanto para a dieta do diabético quanto para a dieta do indivíduo com excesso de peso.
Sejamos claros, a mostarda é um verdadeiro "molho acompanhante" e as porções DEVEM se adaptar a essa função; no entanto, para os tipos de mostarda "de frutas inteiras ou pedaços grandes", é particularmente difícil respeitar o modo de consumo. Para limitar o desequilíbrio nutricional imposto por grandes porções de mostarda, é aconselhável NÃO tomar outros alimentos contendo carboidratos simples (e, na minha opinião, mesmo aqueles com carboidratos complexos) dentro da mesma refeição.
O único aspecto positivo da mostarda (além do sabor, queremos dizer!) Refere-se às preparações contendo marmeleiro ou marmelada; estes frutos, além de darem um aroma excepcional, são muito ricos em fibra alimentar (5, 9g por 100g de parte comestível). Isto significa que mesmo pequenas porções têm um efeito positivo na obtenção da ração diária recomendada (cerca de 30g por adulto).
