Botulinum em alimentos e botulismo

Botulinum e botulismo

Botox ( Clostridium botulinum ) é uma bactéria anaeróbica que pode contaminar os alimentos e torná-los particularmente perigosos para a saúde humana.

A ingestão desses alimentos provoca intoxicação grave, conhecida como botulismo e caracterizada por um quadro clínico específico. Após um período de incubação (12-48 horas até 8 dias em casos excepcionais), aparecem sintomas como náuseas, vômitos, diarréia e dor muscular grave; acompanham importantes problemas neurológicos, boca seca e trato respiratório, alterações visuais, distúrbios de fonação e deglutição.

O rápido agravamento das condições gerais já precárias pode levar à morte por paralisia respiratória e conseqüente asfixia.

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Embora a doença não seja contagiosa, apenas um grama de toxina é capaz de matar dez milhões de pessoas, enquanto uma quantidade duzentas vezes maior seria suficiente para aniquilar toda a humanidade.

Botulinum em Alimentos

O termo botulismo foi cunhado em 1897 pelo médico E. van Ermengen, que notou uma associação direta entre o início de várias epidemias e o consumo de salsichas (Butulus em latim).

Hoje em dia, as exotoxinas produzidas por esta bactéria podem ser encontradas em vários alimentos e, em particular, em carne e peixe enlatados, em carnes curadas, em conservas e em conservas de vegetais em óleo. As probabilidades de contaminação são maiores para produtos alimentícios domiciliares, uma vez que nem sempre é correto adotar comportamentos higiênico-sanitários durante sua preparação.

A presença de botulinum na comida é frequentemente anunciada pelo inchaço da pálpebra; às vezes também há alterações (rancidez, aparecimento de bolores, amolecimento), mas o extremo perigo da bactéria deriva de sua capacidade de proliferar, mantendo as características organolépticas da comida praticamente inalteradas.

Felizmente, o botulinum pode ser derrotado com relativa facilidade, desde que um conjunto de regras comportamentais seja adotado durante o preparo e armazenamento dos alimentos. Sabemos, por exemplo, que a toxina é inativada pelo calor, oxigênio e acidez. O risco de intoxicação pode então ser derrubado pela ingestão de alimentos em risco por pelo menos dez minutos antes de serem consumidos. Embora a refrigeração possa atrasar, mas não impede o desenvolvimento de toxinas, ainda é importante refrigerar alimentos parcialmente preparados.

Infelizmente, os esporos botulínicos são muito resistentes ao calor .

• A ebulição simples (atingindo 100 ° C) da comida antes da imersão em óleo não é suficiente para matar os esporos (a menos que seja prolongada por pelo menos 4/5 horas), na verdade, pode até ter um efeito contraproducente. 5-10 minutos de ebulição são, no entanto, considerados suficientes para desactivar as toxinas botulínicas; se o produto for consumido imediatamente após a fervura, pode ser considerado seguro, enquanto no caso de ser armazenado, você não pode ter certeza de 100% de sua segurança.

  Em caso de dúvida, antes de consumir um conservante, é importante reconstruir o frasco fechado (80 ° C durante pelo menos 20/30 minutos) ou ferver o conteúdo antes de o consumir.

• Para ser eficaz, o tratamento térmico deve ocorrer a 121 ° C por pelo menos 3 minutos; temperaturas semelhantes só podem ser alcançadas através do uso de uma panela de pressão.
• Mesmo que a fervura não garanta a salubridade da comida, existem outras intervenções capazes de tornar a preservação segura. Por exemplo, o desenvolvimento de botulinum não permite as condições de acidez forte (por exemplo, o molho de tomate e o vinagre), altas concentrações de açúcar (compotas e geléias) e altas concentrações de sal (alimento preservado em salmoura).

  A este respeito, é aconselhável a utilização de um líquido de cozedura com 10/15% de cloreto de sódio (sal de cozinha - NaCl) e / ou contendo mais de 2% de ácido acético (pela adição de vinagre alimentar, fazendo com que cálculos apropriados com base no que é mostrado no rótulo). Em geléias, no entanto, é importante que a porcentagem de açúcar atinja pelo menos 50/60%.

  Concentrações mais baixas de vinagre, sal ou açúcar podem ser igualmente eficazes se combinadas com tratamento térmico de ebulição ou pasteurização. Em vez disso, é necessário chegar a 121 ° C por pelo menos 3 minutos no caso de conservas não ácidas, sem sal, sem açúcar e ricas em água.

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Se você notar sinais da possível presença de toxinas (tampa levantada), antes de lançá-la, é uma boa regra prosseguir com a fervura dos alimentos, de modo a não dispersar as toxinas no ambiente.

BOTULIN: COMO RECONHECÊ-LO

Possíveis sinais de alarme podem ser: uma tampa protuberante de metal, a presença de bolhas, o vazamento de gás ou líquido, o cheiro desagradável de manteiga rançosa e a aparência não natural. Em tais circunstâncias, EVITE experimentar o produto (e, se possível, abri-lo).

Lembre-se, no entanto, que nem sempre a presença de toxinas botulínicas e suas toxinas está associada a esses fatores.

Como os esporos botulínicos foram encontrados em resíduos de mel utilizados por crianças com botulismo infantil, o consumo desse alimento deve ser evitado nos primeiros doze meses de vida.

No campo industrial são utilizados conservantes alimentares específicos, capazes de impedir a multiplicação de botulinum. Graças a este pretexto, algumas destas substâncias, em especial nitritos e nitratos, são utilizadas em grande medida para melhorar a coloração dos alimentos. Infelizmente, uma overdose é particularmente prejudicial não apenas para o botulismo (que ainda seria inativado em concentrações mais baixas), mas também para os seres humanos.

terapia

Para saber mais: Medicamentos para o tratamento da intoxicação por Botulinum

Até alguns anos atrás, a intoxicação por botulismo era frequentemente fatal (60-70% dos casos). Hoje, graças ao uso de técnicas modernas de respiração assistida artificial e à administração de antiboxina sérica (antitoxina), a taxa de mortalidade caiu para 15-20%.

As chances de sobrevivência são maiores quanto mais oportuno o diagnóstico; neste caso, as estratégias terapêuticas baseiam-se, mesmo antes das intervenções acima mencionadas, na administração de purgantes ou eméticos, que favoreçam a evacuação de toxinas presentes no trato digestivo e ainda não absorvidas.

. A antibioticoterapia de suporte envolve a administração de penicilina em doses de 10 a 20 milhões de UI / dia.

Em casos graves, a recuperação completa do botulismo requer vários meses de convalescença.