generalidade
Chocos são moluscos do mar que possuem um valor comercial e gastronômico notável. Eles pertencem aos Cephalopods Decapodi e pertencem à família Sepiidae, que por sua vez inclui três tipos diferentes de choco: Metasepia, Sepia e Sepiella .
Chocos colonizam o planeta inteiro; as do Mar Mediterrâneo e do Oceano Atlântico pertencem ao Specie Sépia officinalis.
Não é incomum para a compra de choco, por razões gastronômicas, escolher pequenos espécimes estrangeiros; neste caso, é quase sempre uma espécie pertencente ao gênero Sepiella (por exemplo, S. inermis - Oceano Índico).
O choco (Specie S. officinalis, do qual falaremos no artigo seguinte) vive quase todo o ano numa profundidade de 30-40m e, só na primavera, aproxima-se da costa para acasalar e pôr os ovos (em cachos, preto, globosa e gelatinosa).
Os chocos atingem tamanhos diferentes dependendo do habitat que colonizam; Não é por acaso que existem grandes diferenças entre os chocos do Mar Mediterrâneo (dos quais os mais pequenos, que atingem 25 a 35 cm de comprimento, pertencem ao Mar Adriático) e os chocos do Oceano Atlântico (onde alguns espécimes atingem 90 120 cm de comprimento). NB As informações relativas às dimensões MÁXIMAS do choco variam de acordo com as fontes bibliográficas, mas o certo é que o choco do Oceano Atlântico pode atingir um comprimento e um peso até 300-400% superior aos espécimes do Mar Mediterrâneo (em particular forma comparada com as do Mar Adriático).
Fora da água, na parte de trás, o choco assume uma cor acastanhada em preto, enquanto na barriga eles parecem claros, como branco perolado, com reflexos verdes e rosa; na água, o choco usa um sistema "mimético ativo" que parece funcionar através das memórias visuais do animal (não surpreendentemente, os chocos são considerados alguns dos invertebrados mais inteligentes do planeta). O choco morto perde a capacidade de se misturar e tende a desbotar para uma cor amarelo-rosada, mas não deve ser confundido com o choco "pelado" que é totalmente branco.
Os chocos são ovais e morfologicamente são compostos por dois segmentos bem distintos: o corpo e a cabeça. O corpo do choco é cercado por uma barbatana lamelar que eles usam para avançar e mudar de direção, enquanto dentro ele contém "o osso de choco", as vísceras, as gônadas e eventualmente os ovos, e a "tinta de choco". "(tinta usada como mecanismo defensivo). A cabeça do choco é muito volumosa e abriga um grande cérebro, envolvido por uma estrutura de tecido conjuntivo; os olhos são posicionados nos lados da cabeça, enquanto a boca está no centro e para frente (semelhante a um "bico" com uma forma de W). Ao redor das pernas são distribuídas 10 pernas providas de ventosas, 8 das quais são tentáculos, enquanto 2 agem como apêndices preênseis necessários para a predação. Chocos se alimentam de peixes, crustáceos e outros moluscos.
Salada de choco gigante
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Chocos são moluscos dos quais diferentes partes do corpo são usadas. Primeiro de tudo, especificamos que para fazer uma limpeza "confortável" de choco fresco é muito útil para ser armazenado no congelador por algumas horas. Um semi-congelamento determina o endurecimento da carne e da tinta, o que permite descascar facilmente e eviscerar o animal sem o saco, com o pigmento preto sendo cortado (ou explodindo), manchando qualquer coisa. Um procedimento recomendado para limpar o choco é o seguinte:
- Pré-congelamento
- Eliminação da barbatana lamelar e da pele
- Eliminação dos olhos, boca e osso de choco
- Se necessário, separe o corpo e a cabeça
- Na parte de trás, onde o osso estava presente, faça uma incisão precisa com a tesoura e retire as vísceras TENDO CUIDADO para não quebrar a bolsa de tinta
NB Pessoalmente, não recomendo remover a pele da cabeça; trata-se de uma operação particularmente investigativa e, afinal, relativamente necessária.
Chocos são usados para alimentar o corpo, cabeça, barbatana lamelar, gônadas femininas, ovos prematuros (transparentes e pequenos como grãos de arroz) e tinta; o osso de choco, por outro lado, é um produto útil como suplemento de aminoácidos e sais minerais na criação de certas espécies de aves em gaiolas.
O corpo e a cabeça do pequeno choco são ideais para a produção de espetos de grelhados ou de forno; o corpo do choco é mais adequado para ferver (cozido inteiro e depois fatiado) para a preparação de saladas quentes ou catalãs (mas também é excelente frito). A cabeça com seus tentáculos e a barbatana lamelar dos grandes exemplares são deliciosos se inseridos entre os ingredientes do risoto do mar, enquanto a tinta de choco, apropriadamente extraída do fresco e armazenada em pequenos recipientes (também armazenados no freezer) é um ingrediente excelente para: a produção de massa preta, a composição de molhos negros para acompanhar os primeiros pratos e a composição do risoto marinho. Os ovos e as gônadas femininas do choco são um prato gourmet; é um típico processamento veneziano e permite explorar também estes componentes das miudezas. A preparação dos ovos de choco é uma simples e rápida fervura em água quente, no final do qual eles são servidos com um pouco de óleo, salsa fresca e (para os amantes) uma colher de chá de maionese.
Como escolher o choco
Dimensões à parte, para um bem sucedido choco preparações, a escolha certa de:
- Frescura de manutenção
- Lugar de origem
Por isso, é útil especificar que o congelamento, além de facilitar grandemente a limpeza do choco, determina uma maturação muito útil para a carne dos espécimes adultos. Este processo é essencial se os chocos forem preparados torrados, tanto na grelha como no forno, e ESPECIALMENTE se a matéria-prima for derivada da NOSTRANA. O choco do Mar Mediterrâneo, de fato, tem características organolépticas e gustativas muito superiores às similares vindas do Oceano Atlântico, mas sua carne fresca é notavelmente consistente. Honestamente, exceto pelos risotos (nos quais eles serão cortados muito finos), eu aconselho SEMPRE congelar o choco do Mar Mediterrâneo (se fresco) antes de cozinhar; pelo contrário, os grandes espécimes do Oceano Pacífico (que são SEMPRE congelados ou descongelados) não precisam de nenhum tratamento caseiro com frio (esses chocos são, portanto, mais práticos, mais baratos, mas certamente menos saborosos).
Frescura de choco
O choco fresco ou descongelado é apresentado visualmente de uma maneira completamente diferente. O choco fresco, geralmente, está completamente intacto e coberto de tinta (abaixo do qual você pode ver uma pele brilhante, basicamente marrom nas costas e branca na barriga); a captura muito fresca mantém até mesmo as nuanças peroladas da barriga, mas, no entanto, é raro comprar chocos praticamente vivos, se não em uma cadeia de suprimentos pequena. O choco fresco tende a se desvanecer com o tempo e com o calor, portanto, a palidez adquirida é diretamente proporcional ao tempo decorrido desde o momento de sua morte. Quanto ao choco descongelado, o sujeito muda; os que ainda devem ser limpos são sempre desbotados, uma vez que o tratamento com frio tem um efeito perceptível na integridade da pele, mas isso não significa que um choco rapidamente congelado seja qualitativamente inferior a outro fresco. De facto, tal como acontece com todos os peixes, crustáceos e moluscos de cefalópodes, é aconselhável uma boa comida congelada / congelada em comparação com um fresco ... "já não é muito fresco".
| Composição nutricional por 100 gramas de parte comestível Choco: | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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Valores nutricionais (por 100 g de parte comestível) | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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Os chocos vão à perecibilidade muito rapidamente; aqueles que não são mantidos a temperaturas próximas a 0 ° C (melhor se em caixas com gelo picado) adquirem um forte cheiro de enxofre (mesmo que em um exame microbiológico eles possam ser comestíveis). A carne de choco é rica em aminoácidos sulfurados e, se mal conservada, sofre a ação microbiológica das bactérias e / ou a ação enzimática própria, inexoravelmente resultando na liberação de sulfeto de hidrogênio (molécula com o cheiro típico de "ovos podres"). Para saber mais sobre a conservação do choco, leia o artigo dedicado: Como armazenar peixes e parar sua degradação .
Características nutricionais
Chocos têm carnes magras e baixo teor de colesterol; são pratos de baixa caloria e as porções relativas de consumo chegam facilmente a 300g. Os chocos contêm traços de açúcar, mas os macronutrientes que trazem a maior quantidade de energia são as proteínas com alto valor biológico (rico em aminoácidos sulfurados).
Do ponto de vista dos sais minerais e vitaminas, os chocos não se distinguem por nenhum conteúdo particular.
Chocos se prestam a dietas de baixa caloria, porque têm um bom poder de saciedade e uma densidade energética muito baixa; Eles são muito úteis, mesmo se eles são contextualizados nos regimes alimentares contra dislipidemia e diabetes mellitus tipo 2, mas eles não estão entre os alimentos aconselháveis na dieta para a gota e hiperuricemia.
Os chocos contêm uma boa porção de tecido conjuntivo; este elemento proteico (também presente na carne de animais terrestres, mas pouco em peixes adequadamente e em moluscos bivalves / lamelibrânicos) aumenta com a idade do animal e não é tão digerível como os péptidos musculares. Por esta razão, para aqueles que sofrem de distúrbios digestivos, gastrite ou hipocloridria gástrica, é aconselhável: favorecer chocos de tamanho médio-pequeno, congelá-los, cozinhá-los adequadamente e não atingir quantidades excessivas de consumo, especialmente em conjunto com a refeição da noite.
