New Junk Food por R.Borgacci

O que eu sou

Artigo por Ivan Mercolini

O que eles estão em junk food?

A existência de alguns alimentos que não são realmente saudáveis ou prejudiciais é agora comum; Estamos falando de junk food ou junk food.

Ivan Mercolini, autor do artigo

Devido à importância que tem na saúde coletiva - devido ao impacto nutricional quase desastroso e à possível correlação estatística com doenças graves como certos tipos de câncer - a lista desses alimentos, que remonta quase à idade de nossas avós, é hoje até ensinada. nas escolas. Esta lista inclui:

hambúrguer (sanduíche) - de qualquer tipo
cortes de carne gordurosa - como bacon, hambúrguer, almôndegas de baixa qualidade, asas de frango etc.
cachorro-quente (sanduíche) - de qualquer tipo
salsichas cozidas e cruas - por exemplo, salsichas
alimentos fritos de todos os tipos - especialmente batatas fritas
bebidas gaseificadas e / ou açucaradas - por exemplo cola
lanches de produção industrial
certo álcool - especialmente cerveja
os super-espíritos - todos os destilados e misturas contendo xarope de açúcar
lanches doces e salgados - por exemplo, batatas fritas e tortillas em uma sacola, pipoca com adição de manteiga ou óleo, barras de chocolate ou caramelo ou manteiga de amendoim etc.
adoçantes calóricos - como o açúcar de mesa granular, branco e marrom.

Mas devemos admitir que, acima de tudo, na casa da dieta mediterrânea, a obesidade está mais ou menos em crescimento contínuo na população em geral. O que é intrigante é que esse fenômeno parece se expandir sobretudo em locais típicos do Mediterrâneo; Um exemplo típico é a região da Campânia - onde nasceram massas feitas com sêmola de trigo duro e pizza. Recentemente, ao contrário do que aconteceu nos anos 90 e 2000, a atividade dos restaurantes fast-food no exterior está mostrando uma queda progressiva, em benefício do "fast food" - que, embora tradicional, delicioso e saborosos, são muitas vezes tudo menos genuínos - ou mesmo "étnicos" - desconhecidos ou quase até há apenas uma década.

E, no entanto, apesar de excluir a restauração, a análise do poder da dona de casa da comunidade revela dados bastante óbvios, embora preocupantes. Não só a junk food conhecida determinaria o agravamento do estado de nutrição geral, mas também os alimentos locais.

perigos

Por que as comidas lixo são prejudicadas?

Junk foods têm muitas propriedades nutricionais indesejadas. Entre os vários:

eles freqüentemente têm uma carga glicêmica excessiva; Além disso, entre os carboidratos presentes, muitos são tipos simples solúveis - portanto, monossacarídeos ou dissacarídeos, como açúcar de mesa, maltose e xaropes - ou têm um alto índice glicêmico.
conter altas porcentagens de gorduras saturadas ou hidrogenadas; Ao mesmo tempo, os hidrogenados ou gorduras submetidos a tratamento térmico incorreto também eram muito ricos em gorduras trans.
muitas vezes ocultam grandes quantidades de aditivos, incluindo edulcorantes, corantes, aromas, etc.
moléculas carcinogênicas; os mais temidos são: acrilamida, acroleína, formaldeído, todos os aromáticos policíclicos e, portanto, os resíduos da carbonização.

Nós somos "realmente" o que comemos!

Para entender os perigos desses produtos, precisamos ver a comida de uma maneira um pouco mais moderna, que não seja um simples "combustível" para o corpo, mas um substrato plástico multifuncional, rico em catalisadores biológicos, precursores e fatores essenciais. Devemos ter em mente que o "segredo da juventude" - mas também de um bom estado de saúde - é o equilíbrio na troca celular de tecidos - que não deve ser muito rápido nem muito lento. Todas as células do sistema sangüíneo são completamente renovadas dentro de três meses, as do tecido mole dentro de seis e o esqueleto dentro de um ano. Na prática, é como se o corpo humano fosse totalmente composto do que comíamos, absorvíamos e metabolizávamos nos últimos 12 meses. Cada célula da pele, olhos, músculos, ossos, sistema nervoso e sangue é total e continuamente reconstruída, renovada ou reparada. Como é dedutível, o material de construção é inteiramente composto do que comemos, bebemos e respiramos.

Por dedução, as comidas listadas acima devem constituir tecidos abaixo do padrão. Felizmente, o corpo está equipado com sistemas biológicos complexos e mecanismos que podem retrabalhar, sintetizar e descartar o que é necessário. Por outro lado, por mais eficaz e eficiente que seja, certamente não pode ser perfeita e infalível. O corpo humano pode transformar um açúcar em outro, um aminoácido em um derivado, um ácido graxo na quantidade necessária; também é capaz de transformar e expulsar catabólitos e toxinas com o fígado e os rins, mas a que preço? A ciência mostrou dezenas de correlações estatísticas entre a composição da dieta e o surgimento de doenças ou mesmo a degeneração precoce de alguns sistemas - por exemplo, um excesso de gorduras "ruins", em detrimento das "boas" (acima de todas as poliinsaturadas) ômega essencial 3) pode favorecer uma composição incorreta da matéria cerebral e o declínio relativo no desempenho mental na velhice.

Portanto, é um pouco "como se o corpo tivesse uma" quilometragem máxima predeterminada "que, embora extremamente subjetiva, é aumentada ou diminuída de acordo com o estilo de vida - aqui também entra em jogo a atividade física, que no entanto não será tomada em exame neste artigo. Sem "os materiais corretos" e "manutenção", mais cedo ou mais tarde, o "homem-máquina" terá algum tipo de falha: obesidade, doenças metabólicas - hipercolesterolemia, diabetes mellitus tipo 2, hipertensão arterial, hiperuricemia etc. - úlcera, Doença do refluxo gastroesofágico, diverticulite, litíase biliar, cálculos renais, tumores, etc.

Às vezes, da aparência externa de uma pessoa, pode-se deduzir como se alimenta.

Aqueles que se alimentam exclusivamente de junk food geralmente não transmitem um bom impacto visual. As primeiras características óbvias de um estado nutricional comprometido são sobrepeso e distribuição de gordura. Isso porque, além de fornecer o "combustível" real para as células - ou acetil-coenzima A -, os alimentos, ou antes, os fatores que os constituem, atuam também como moduladores dos sistemas endócrino e parácrino. Os alimentos têm um efeito drástico na secreção de insulina e secundariamente ou indiretamente no de: catecolaminas, prostaglandinas, corticosteróides, outros esteróides, etc. A dieta pode afetar, além da porcentagem e distribuição de gordura, também na possível retenção de líquidos - especialmente naqueles que sofrem de certos distúrbios metabólicos - na eficiência muscular, fluidez sanguínea, concentração e memória. Indiretamente, a composição corporal também tem inúmeras outras correlações estatísticas, que variam desde a incidência de patologias orgânicas idiopáticas ou autoimunes - por exemplo psoríase - até comprometimentos da esfera emocional e / ou psicológica - com referência particular a transtornos alimentares, ao tom humor (sintomas depressivos, ansiosos, etc.), distúrbios sexuais, etc.

O que são eles?

Nova junk food: o que são eles?

Depois de uma premissa mais do que exaustiva, vamos analisar os "outros" junk foods, que teriam o direito de serem incluídos na mesma lista, mas que infelizmente são conhecidos apenas por um pequeno círculo de profissionais.

Mais precisamente, a lista a seguir não conterá junk food "corretamente". Ou melhor, esses alimentos NÃO contêm fatores nutricionais objetivamente prejudiciais, mas são amplamente usados incorretamente na dieta. Na prática, são alimentos de alta densidade energética, provenientes de carboidratos - portanto, alta carga glicêmica - e gorduras, às vezes até animais - principalmente saturados. Tomadas nas porções corretas e na frequência de consumo, esses alimentos não são apenas prejudiciais, mas também são bastante nutritivos; Infelizmente, geralmente, este não é o caso.

A tendência de abusar, estendida a toda a península, é cúmplice do agravamento do estado geral de nutrição, com particular referência ao aumento da incidência e gravidade do excesso de peso. Vamos entrar então em detalhes; os novos junk food são:

Farinha branca e receitas que contenham, especialmente pizza, massa, pão e outras massas similares (piadina, tigelle, taralli, breadsticks, pinzone, focaccia, gnocco frito, schiaccia etc)
Arroz brilhante e receitas que o contêm, especialmente sushi - que também contém salmão, um peixe gordo, embora rico em bons lipídios
Derivados de leite integral e receitas que os contêm, do primeiro e segundo pratos, a sobremesas e lanches
Kebabs e outras receitas da cozinha do sudeste europeu e do Oriente Médio
Todas as receitas processadas
Produtos ricos em adoçantes .

Nova junk food étnica

Acima nos referimos a algumas preparações da culinária étnica. Quanto ao kebab, sendo italiano, não há razão para preferir a nossa comida de rua; não é uma questão de "paroquialismo", mas de senso comum. A carne dos sanduíches de kebab tem um nível de higiene questionável, assim como a maneira que os donos de restaurantes usam para descongelar não é muito adequada. Em referência ao impacto nutricional, é também considerar as nossas propostas locais de alto teor calórico e hipolipídico, como piadina, sanduíche com baço, sanduíche com lampredotto, sanduíche com carne de porco, etc.

É incrível como eles podem enganar as várias propostas de sushi. Composto principalmente de arroz branco e peixe cru, este tipo de comida étnica está contribuindo enormemente para o excesso de calorias do centro e especialmente do norte da Itália. Um leva a outro, e o sistema comercial cada vez mais generalizado incentiva os clientes a se empanturrarem cada vez mais. Não está claro se as novas gerações estão sofrendo as conseqüências da "era da fome" - o segundo período do pós-guerra, que influenciou muito a educação alimentar em toda a península - ou se "comer o tempo que houver, até que haja é "ou um mecanismo intrínseco do nosso instinto de sobrevivência, ou apenas a expressão do estresse nervoso que todos compartilhamos.

Nova comida italiana

Pão, macarrão, arroz polido e queijos tradicionais são alimentos essenciais na dieta dos italianos. Alimentos enraizados na nossa história e cultura, bem como "economicamente vantajoso", que é difícil atribuir a ele o rótulo negativo de junk food.

Na verdade , não seria assim, se não fosse por nossa culpa . A este respeito, é certo fazer um esclarecimento. Cereais e derivados para pratos de massas têm uma porção média de 80 g, à qual correspondem cerca de 280 kcal. Quantos de nós podem reivindicar comer apenas 80g de macarrão no almoço? Muito poucos.

"Meu avô sempre comeu três quilos de macarrão e nunca foi gordo!". provável; mas é igualmente possível que, há 50 anos, o gasto calórico médio tenha sido 30-40% maior. A escassez de automação e a reduzida disponibilidade econômica tornaram as atividades cotidianas muito mais "desafiadoras".

Nós devemos então fazer uma distinção. É verdade que as gerações antigas tiveram um índice de massa corporal em média inferior ao da nova geração, mas também é verdade que hoje estão quase todas acima do peso. "À medida que envelhecemos, o metabolismo é reduzido, é inevitável". Por um lado, é verdade, por outro lado, é usado como bode expiatório. As pessoas idosas que estão com sobrepeso ou obesas, muito magras em sua juventude, hoje não "aspiram a terra", mas mantiveram os mesmos hábitos alimentares. Esta é a causa real de seus 20-30 kg demais, certamente não a redução do metabolismo.

exemplo

Pão, macarrão, pizza, arroz - todos refinados - e queijos são hoje considerados alimentos que a população abusa e, só por isso, prejudiciais. Para evitar esse inconveniente, muitos escolhem produtos integrais; nada a reclamar. No entanto, devemos argumentar com objetividade. Para o estilo de vida contemporâneo, referindo-se a qualquer adulto, integral é melhor. Mas o quanto isso afeta as calorias da refeição? Tome como exemplo uma boa pizza, cuja massa pesa cerca de 300 g, dos quais 55-60% são feitos de farinha (dependendo do tipo de farinha). Em cima colocamos tomate, cerca de 100 g, mozzarella de baixa umidade, cerca de 150 ge uma colher de sopa de óleo. As calorias de uma pizza com farinha branca são: cerca de 585 kcal de farinha, 25 kcal de purê, 480 de mussarela e 90 kcal de óleo; total 1180 kcal. Os de uma pizza integral em vez disso correspondem a: cerca de 550 kcal de farinha, 25 kcal do purê, 480 da mussarela e 90 kcal do óleo; total 1145 kcal. Diferença: 35 kcal; não vale a pena. Em vez disso, é aconselhável sair para comer uma vez menos, mas escolha com massa tradicional.

Adoçantes: junk food camuflado?

Existe uma teoria interessante sobre o papel dos adoçantes sintéticos na manutenção do excesso de peso. O sabor dos alimentos e bebidas adoçados com adoçantes sintéticos - além de açúcares - aumenta os níveis de dopamina, levando ao vício. Além disso, o sabor doce aumenta a insulina, que espera a entrada de alimentos glicídicos. A insulina, quando em excesso, é o hormônio "engordador por excelência". Altos níveis de insulina favorecem o depósito de gordura. Na verdade, não encontrar açúcar no sangue, a insulina alta só serve para criar hipoglicemia, aumentando a sensação de fome, dando fraqueza, tontura e desencadeando o desejo de alimentos doces que leva a um "loop" real. Portanto, não é correto dizer que os adoçantes não engordam; como sempre, depende do ponto de vista. Para usar um termo moderno, os adoçantes podem ser considerados "falsos" para o corpo humano, que os interpreta e trata como açúcar, mesmo que não seja.

De certa forma podemos comparar os adoçantes ao álcool etílico que, com suas 7, 1 kcal, é considerado um fornecedor de calorias vazias, pois não é metabolizado como nutritivo e não dá saciedade, proporcionando muito substrato para sintetizar ácidos graxos e, portanto, depositar triglicerídeos - além de aldeídos tóxicos - sem eliminar a estimulação da fome como faria uma refeição.

Nova junk food e status nutricional

Pão, macarrão, pizza e os alimentos tipicamente italianos que mencionamos, se tomados em excesso, aumentam a carga glicêmico-calórica, favorecendo um surto excessivo de insulina, a síntese de triglicérides e o depósito de gordura.

Derivados de leite integral, como queijos envelhecidos, gorduras ou receitas que contêm creme e mascarpone - talvez adoçados com açúcar ou associados a outros ingredientes doces ou gordurosos - além de promover o excesso de energia, trazem colesterol e gordura saturada. A associação desses fatores nutricionais contribui muito para o depósito de gordura e aumento do "colesterol ruim" no sangue - hipercolesterolemia do LDL.

Os adoçantes, além de criarem um ligeiro vício, podem atrapalhar o equilíbrio hormonal do estímulo da saciedade e, conseqüentemente, do açúcar no sangue, aumentando o apetite e, consequentemente, a ingestão calórica diária. Um excesso de energia é, obviamente, a base do aumento do armazenamento de gordura.

Se o consumo se torna significativo e repetido ao longo do tempo, as chances de excesso de peso e doenças metabólicas, como diabetes mellitus tipo 2 e dislipidemia - hipercolesterolemia e hipertrigliceridemia - com todas as complicações infelizes do caso aumentam.

conclusões

Ivan Mercolini, autor do artigo

Conclusão sobre o abuso de novas junk food

Com o advento gradual do bem-estar, houve um aumento indiscriminado no consumo de todos os alimentos. Paradoxalmente, a condição econômica mais precária que tem estado - durante quase vinte anos - tocando o Bel Paese, faz com que os italianos se concentrem mais em soluções mais baratas do que mais saudáveis. Alguns dados sugerem que isso acontece especialmente em famílias de menor extração cultural. A junk food de origem americana, o excesso de pão, macarrão e arroz, apoiados pelo advento das mais recentes cozinhas étnicas, contribuíram - e continuam a fazer - para aumentar a população de obesos, hipertensos, hipercolesterolêmicos, hipertrigliceridêmicos, resistente à insulina, predisposto a isquemias cardíacas, tumores e morte precoce.

As recomendações alimentares mais comuns - mas não correctas - para perder peso e melhorar o estado metabólico baseiam-se na redução drástica ou eliminação de hidratos de carbono e gorduras. Até agora, carboidratos e lipídios adicionados ou de baixa qualidade são considerados os "piores inimigos" da perda de peso; mas não é bem assim. Em vez disso, seria correto afirmar que, além da junk food clássica, o consumo excessivo de algumas fontes de carboidratos e gorduras é o problema. Outras fontes de carboidratos, como leguminosas, certas frutas e vegetais frescos são geralmente bem melhor gerenciados e, com exceção do caso, se presentes regularmente na dieta, raramente levam a problemas de saúde e peso. O mesmo se aplica ao leite; este alimento, se tolerado, é uma excelente fonte de água, proteínas de alto valor biológico, lipo e vitaminas solúveis em água, bem como cálcio e fósforo; para dizer a verdade, mesmo os queijos seriam alimentos de má qualidade, mas infelizmente também neste caso a tendência comum é exceder com a porção e frequência de consumo fazendo com que eles causem ganho de peso e colesterol no sangue. Portanto, é aconselhável preferir produtos magros, não muito envelhecidos, e limitar as iguarias únicas.