Os sistemas de moagem ou refino consistem em uma série de operações necessárias para tornar um óleo comestível. De fato, os óleos de sementes são, de fato, caracterizados por cheiros e cores que podem ser bastante desagradáveis.
Para o tipo único de óleo não se diz que todos os sistemas de moagem são realizados, pois estes são obviamente selecionados em relação aos defeitos que apresenta; se, por exemplo, um óleo é desprovido de sombras desagradáveis, a passagem da descoloração é ignorada.
A retificação ou refinamento é o conjunto de tratamentos com os quais um óleo que não possui os requisitos legais ou as características organolépticas adequadas torna-se comercializável.
Ao contrário do azeite, os óleos de sementes nunca são comestíveis após a extração e somente são processados com tratamento de moagem ou refino.
O óleo de soja, por exemplo, não requer descoloração, que é importante para corrigir a cor marrom do óleo de palma.
§ DEMUCILARIZAÇÃO: é usado para eliminar substâncias suspensas em óleo, que com o tempo podem levar à formação de precipitados (mucilagem, fosfolipídios, resinas, açúcares, substâncias protéicas). Nos olhos do consumidor, o corpo base de um azeite é muitas vezes considerado sinônimo de genuinidade; tudo isso, no entanto, normalmente não se aplica ao óleo de semente. A indústria deve, portanto, atender às necessidades e expectativas do consumidor, impedindo que o óleo de semente forme o precipitado. Uma demucilaginação é então realizada.
As substâncias que precipitam podem ser solúveis em água ou apolares. Os componentes solúveis em água podem ser removidos por adição de água e subsequente centrifugação, enquanto os não solúveis em água são removidos por adição de ácido fosfórico ou cítrico a 60-80 ° C durante 5 - 30 ', seguido de centrifugação.
§ NEUTRALIZAÇÃO: serve para remover ácidos graxos livres, reduzindo a acidez do óleo de semente. É provavelmente o processo mais importante entre todos os sistemas de moagem e é usado para diminuir a acidez devido à presença de ácidos graxos livres. Geralmente são utilizados três sistemas: neutralização com álcali, desacidificação do solvente e neutralização da destilação.
Neutralização com álcali: é o sistema mais usado e menos drástico; No entanto, não pode ser utilizado para óleos com uma acidez superior a 10%. Ao adicionar NaOH a 60 - 80 ° C, os ácidos gordos livres reagem com a soda, formando sais ou sabões que são solubilizados na fase aquosa. Por meio de separações de fase e lavagens subseqüentes com água a 90 ° C, esses sabonetes são totalmente removidos e direcionados para a indústria cosmética.
Desacidação do solvente: baseada na diferente solubilidade entre triglicerídeos e ácidos graxos livres. O óleo é tratado com uma mistura de solventes à base de hexano e isopropanol, os triglicerídeos se dissolvem em hexano, enquanto os ácidos graxos livres têm maior afinidade pelo isopropanol. Subsequentemente, é realizada uma separação de fases e depois o hexano é removido do óleo por destilação.
Neutralização por destilação: processo de destilação a quente sob alto vácuo. É usado para óleos que também precisam de desodorização. É um método pouco usado, porque tem a desvantagem de ser particularmente caro, especialmente quando um óleo não precisa ser desodorizado.
§ DECOLORAÇÃO: usado para remover pigmentos, produtos de oxidação, traços de sabão e compostos de enxofre. Pode ser realizado com métodos químicos, utilizando agentes oxidantes (KMnO 4, K 2 Cr 2 O 7, ar ozonizado, raios UV) ou com métodos físicos (bentonita, terra branqueadora, carvão ativado).
§ DESODORAÇÃO: remoção de substâncias voláteis que dão odor desagradável (ácidos graxos livres, intermediários de oxidação de gordura, hidrocarbonetos insaturados, proteínas), por destilação a vapor sob vácuo, empurradas a alta temperatura (200 ° C). Isso pode ser feito em conjunto com a neutralização.
§ DEMARGARINAÇÃO ou WINTERIZATION: é usado para remover triglicerídeos com um alto ponto de fusão que, quando expostos a baixas temperaturas, condensam e precipitam. O óleo é lentamente resfriado até a temperatura de "limite de demarcação", mantido em tais condições por cerca de 12 a 24 horas e subsequentemente filtrado. Isso permite que o produto permaneça estável mesmo se submetido a altas mudanças de temperatura.
Este material sólido, dado pelos triglicerídeos de alto ponto de fusão que são coletados, é então misturado com os outros ingredientes para a preparação de margarinas.
ÓLEOS PRINCIPAIS DE SEMENTES
A composição de um óleo de semente varia de acordo com muitos fatores. Além das espécies botânicas consideradas, as diferenças dependem da variedade, do tipo de cultivo e da tendência climática sazonal. A composição de ácidos graxos pode, portanto, sofrer pequenas variações como resultado desses fatores. Além disso, o perfil acidico pode ser modificado por meio de pequenas modificações genéticas; no entanto, não podemos modificar a fração de esterol, que permanece como o principal índice de reconhecimento de um óleo.
ÓLEO DE ARACHIDE (Arachis hypogea)
Contém ácidos oleico (35-72%) e ácido linoleico (13-45%); características a presença do ac. Aráquico (1 - 2, 5%) e lignocerico (1 - 2, 5%), praticamente ausente em outros óleos. O ácido oleico e o b-sitosterol estão presentes em quantidades semelhantes às do azeite.
O óleo de amendoim é muito semelhante ao azeite do ponto de vista da composição de ácidos graxos e é, portanto, o mais usado para fazer cortes; O que muda, e que permite o reconhecimento de fraude, é sempre a fração fitoestólica.
ÓLEO DE GIRASSOL (Helianthus annuus, Fam.
Caracteriza-se por altos percentuais de ácidos graxos insaturados e conteúdos saturados modestos: oleico (14 - 65%), linoléico (20 - 75%), palmítico (3 - 10%) e esteárico (2 - 6%). A fração esterólica é caracterizada pela presença de D7-estigmasterol (15%), típico de óleo de girassol, bem como b-sitosterol e campesterol.
O painel que resta da extração tem um teor de proteína de 38-40% e, portanto, representa um suplemento proteico valioso para bovinos e ovinos.
ÓLEO DE MAIS (Zea mais, fam. Graminaceae)
O germe é removido da semente por um processo de degerminação, depois submetido à extração. O óleo é composto principalmente de ácido linoléico (34 - 62%), oleico (19 - 50%) e ácido palmítico (8 - 19%). Entre os esteróis existem sitosterol (66%) campesterol (23%) estigmasterol (6%) e D5-avenasterol.
Contém cerca de 0, 1% de tocoferóis, quantidade significativa, mas que diminui consideravelmente após os tratamentos de trituração.
