generalidade
Atum é um molho condimento projetado para consumo de frio.
Presta-se a acompanhar principalmente receitas de carne: assados, sanduíches / sanduíches / sanduíches com ovos e / ou salame (especialmente recheados com presunto, ombro, peru assado ou frango, rosbife de vitela, wurstel etc), canapés, vegetais crus e legumes cozidos (couve-flor, cenoura, batata, abobrinha, cebola, ervilhas, nabos, etc.).
Notas sobre Receita
O molho de atum é composto de alguns ingredientes e requer um processo bastante simples.
Existem duas versões, ambas muito comuns e usadas: com maionese e ovos cozidos.
Versão 1: Molho de tonnata com maionese
ingredientes
Atum em azeite, anchovas em azeite, alcaparras em sal, sumo de limão, salsa fresca e maionese caseira.
Para maionese: ovos de galinha (apenas gemas de ovo), azeite extra-virgem, limão (pouco vinagre opcional), sal e pimenta branca.
NB : É muito importante usar os ingredientes COLD e não à temperatura ambiente, para dar imediatamente densidade e corpo à comida.
procedimento
- Prepare a maionese de acordo com a receita tradicional.
- Molhe as alcaparras para dessalinizá-las; em seguida, coloque-os em um processador de alimentos para cortá-los juntamente com: o atum em óleo escorrido, as anchovas, algumas colheres de sopa de maionese e suco de limão; alternativamente, é possível bater a faca inteira (picada).
- Conclua ajustando a densidade adicionando mais maionese.
- Tempere com sal e pimenta branca moída.
- Adicione a salsa fresca picadinha.
Versão 2: Molho de Tonnata com Ovos Cozidos
ingredientes
Atum em azeite, anchovas em óleo, alcaparras em sal, ovos cozidos, azeite extra-virgem ou outros ingredientes líquidos (por exemplo, sumo de limão, vinagre, farinha branca, terra castanha, etc.), sal e pimenta branca.
procedimento
- Ferva os ovos e descasque-os.
- Molhe as alcaparras para dessalinizá-las.
- Picar todos os ingredientes em um processador de alimentos / vidro de minipimer: (atum em óleo escorrido, anchovas, alcaparras, ovos cozidos e óleo / outro líquido); alternativamente, é possível bater a faca inteira (picada).
- Conclua ajustando a densidade com outro óleo ou líquido.
- Tempere com sal e pimenta branca moída.
- Adicione a salsa fresca picadinha.
opcional
Para enriquecer o molho com legumes use para criar um fundo claro ou marrom (típico de assados e cozinhar em uma panela).
Guarde na geladeira por dois ou três dias no máximo.
Molho de atum light - sem ovos
X Problemas com a reprodução de vídeo? Recarregue a partir do YouTube Vá para a página de vídeo Vá para a seção de receita de vídeo Assista ao vídeo no youtubevariações
Opcional: enriquecer com azeitonas pretas sem caroço cortadas em rodelas. Decore com filetes de anchovas e alcaparras.
Guarde na geladeira por um dia ou dois no máximo.
Variações: algumas variações do molho de atum afetam:
- O tipo de maionese: embalado ou caseiro. O clássico pode ser substituído por uma versão light / light ou com iogurte.
- O uso de ovos inteiros em vez de apenas gemas.
- O uso de ovos cozidos,
- O tipo de alcaparras e anchovas: armazenados de forma diferente (decapados, salgados, em óleo, etc.).
A substituição ou variação percentual de um ou mais ingredientes envolve várias mudanças no alimento acabado: sabor, consistência, consumo nutricional e conservação.
Utilizando principalmente ingredientes embalados (aos quais são adicionados aditivos alimentares conservantes), o tempo de manutenção do molho de atum aumenta significativamente em comparação com o mesmo produzido com ingredientes frescos.
Recursos Nutricionais
Molho de atum TRADICIONAL não é um alimento recomendado para a alimentação habitual; tem uma ingestão energética muito elevada e contém quantidades significativas de colesterol e sódio.
As calorias são principalmente fornecidas por lipídios, seguidas por proteínas e finalmente por carboidratos.
Os ácidos graxos são predominantemente monoinsaturados, peptídeos de alto valor biológico e açúcares simples.
A concentração de colesterol é bastante alta; as fibras são quase irrelevantes.
Entre os minerais, não são observadas boas concentrações de nutrientes desejáveis, enquanto a ingestão de sódio é considerável. Este último é um mineral potencialmente prejudicial para indivíduos hipertensos sensíveis ao sódio e para aqueles que sofrem de gastrite.
Entre as vitaminas podemos apreciar um bom conteúdo em niacina (vitamina PP), equivalentes de retinol (vitamina A) e tocoferóis ou tocotrienóis (vitamina E).
Devido ao seu alto conteúdo energético, o molho de atum não se presta ao regime nutricional daqueles que sofrem de excesso de peso.
A quantidade significativa de colesterol torna este tempero impróprio para a dieta contra hipercolesterolemia (mesmo que o perfil de ácido graxo não seja o pior).
| Tonnata Sauce Version 1 | Molho de Tonnata Versão 2 | ||
| Parte comestível | 100, 0% | 100, 0% | |
| água | 45, 5g | 65, 6g | |
| proteína | 16, 6g | 14, 5g | |
| Aminoácidos predominantes | - | - | |
| Limitando o aminoácido | - | - | |
| Lipídios TOT | 28, 7g | 16, 0g | |
| Ácidos graxos saturados | 5, 83g | 3, 38g | |
| Ácidos graxos monoinsaturados | 18, 95g | 10, 26g | |
| Ácidos graxos poliinsaturados | 3, 93g | 2, 38g | |
| colesterol | 313, 5mg | 214, 4mg | |
| Carboidratos TOT | 0, 4g | 0, 6 g | |
| amido | 0, 2g | 0, 2g | |
| Açúcares solúveis | 0, 2g | 0, 4g | |
| Fibra dietética | 0, 2g | 0, 2g | |
| Fibra solúvel | -g | -g | |
| Fibra insolúvel | -g | -g | |
| energia | 326, 2kcal | 204, 3kcal | |
| sódio | 517, 0mg | 503, 5mg | |
| potássio | 187, 0mg | 168, 9mg | |
| ferro | 1, 94mg | 1, 6mg | |
| futebol | 60, 3mg | 51, 7mg | |
| fósforo | 261, 9mg | 188, 7mg | |
| tiamina | 0, 07mg | 0, 05 mg | |
| riboflavina | 0, 13mg | 0, 17mg | |
| niacina | 6, 02mg | 4, 28mg | |
| Vitamina A | 134, 0RAE | 94, 9RAE | |
| Vitamina C | 0, 22mg | 0, 22mg | |
| Vitamina E | 6, 00mg | 3, 33mg | |
Variações possíveis
A ingestão nutricional do molho de atum varia principalmente dependendo do tipo de maionese, óleo, conservas de atum e do tipo de preservação de alcaparras e anchovas.
Usando maionese light ou iogurte (veja a receita: maionese light e maionese de iogurte) você pode reduzir significativamente a quantidade de gordura, calorias e colesterol.
NB O uso de maionese leve é complicado pela instabilidade físico-química da emulsão.
A escolha do atum de salmoura reduzirá significativamente a quantidade de lipídios totais, mas, para obter a consistência adequada, muitas vezes é necessário adicionar óleo durante o processamento. Alternativamente, líquidos aquosos podem ser usados, mas o resultado não é o mesmo.
Mudar o tipo de óleo (azeite virgem extra ou milho) altera o perfil dos ácidos graxos (principalmente ômega-9 mono ou ômega-6 poliinsaturada).
Ao preferir anchovas e alcaparras em sal, obtemos um molho de atum de maior valor organoléptico; no entanto, isso envolve o aumento dramático de sódio.
