Ao cozinhar os alimentos, muitas mudanças são feitas nos princípios nutritivos; Entre estes, alguns são positivos e benéficos para a nutrição humana, enquanto outros são negativos.
Desnaturação da proteína - um aspecto positivo
As proteínas de cozinha, ou melhor, os alimentos que contêm proteínas, envolvem primeiramente a modificação estrutural dos peptídeos, denominada desnaturação das proteínas. Especificamente, por desnaturação de proteínas entende-se a distorção física das estruturas secundárias, terciárias e quaternárias das proteínas, que ocorre através da quebra das ligações estabilizadoras (como as pontes dissulfureto). A desnaturação é um aspecto positivo, de fato, é o objetivo fundamental para o qual é importante cozinhar as proteínas que, através desse processo, perdem sua função biológica original e tendem a coagular, agregar e perder a solubilidade.
A desnaturação começa a temperaturas de cerca de 60-70 ° C e é facilitada por pH ácido (<7) e / ou enzimas digestivas coagulantes.
Liberação de sulfeto de hidrogênio ou sulfeto de hidrogênio ou sulfeto de di-hidrogênio - um aspecto negativo
A desnaturação das proteínas durante o cozimento também tem um aspecto desagradável; Em alguns alimentos, como ovos ou leite, como resultado do rompimento de pontes de dissulfeto, ocorre a liberação de sulfeto de hidrogênio ou sulfeto de hidrogênio ou sulfeto de dihidrogênio (H 2 S).
H 2 S é um composto tóxico que afeta negativamente as células de todos os tecidos (exceto os glóbulos vermelhos), pois inibe a respiração mitocondrial; obviamente, através do cozimento simples de alimentos, a liberação de H 2 S é mínima e tem uma importância extremamente reduzida ... mas para a divulgação correta, é no entanto aconselhável lembrar-se dela.
Hidrólise de proteínas - um aspecto positivo
Além da desnaturação de estruturas proteicas complexas, as proteínas de cozimento aumentam sua digestibilidade também graças à hidrólise das cadeias peptídicas (também facilitada pelo meio ácido e / ou enzimas específicas); esta reação é manifestada pela ruptura de ligações peptídicas e envolve diferenciação em cadeias menores de aminoácidos que são mais propensas a serem atacadas por sucos digestivos.
Alteração da cadeia lateral de aminoácidos e oxidação do grupo radicular - aspecto negativo
O cozimento de proteínas a temperaturas> 100 ° C modifica a cadeia lateral de alguns aminoácidos e algumas vezes (na presença de oxigênio) faz com que o grupo radical (R) se oxide. Os aminoácidos mais sensíveis são: sulfurados: cisteína, cistina, metionina (que, como se previa, pode liberar sulfeto de hidrogênio) e os heterocíclicos : triptofano, tirosina e histidina (triptofano, em cozimento> 200 ° C, podem se converter em hidrocarbonetos aromáticos policíclicos ).
Reação de Maillard - um aspecto negativo para a saúde, mas (com moderação) positivo para o palato ...
A reação de Maillard (Louis Camille Maillard 1912) determina a formação de compostos marrons e sápidos com cozimento (aromáticos policíclicos) e baseia-se na união de grupos amino de proteínas com açúcares simples.
Mecanismo Maillard: 1) condensação do grupo NH2 de um aminoácido com um glicídeo e conseqüente produção de uma base Shiff ; 2) transformação da base Shiff em produto Amadori ; 3) transformação do produto Amadori em hidrocarbonetos aromáticos policíclicos - que, por cozimento, dão ao alimento uma cor marrom e um sabor "cozido" - mas também em compostos intermediários como o hidroximetilfurfural (HMF) ou melanoidinas .
NB Do ponto de vista nutricional, a reação de Maillard envolve a perda parcial do aminoácido lisina e a redução da digestibilidade das melanoidinas como indigestíveis.
Em última análise, é possível afirmar que o cozimento de proteínas ou dos alimentos que os contêm envolve aspectos positivos como: desnaturação das estruturas secundárias, terciárias e quaternárias, e hidrólise protéica com liberação de aminoácidos e / ou peptídeos; no entanto, cozinhar as proteínas também determina vários aspectos negativos, tais como: a liberação de H 2 S, a alteração e oxidação das cadeias laterais e radicais pertencentes aos aminoácidos, e a ativação da reação de Maillard. Essas alterações indesejáveis podem ser atenuadas evitando-se a exposição dos alimentos protéicos a altas temperaturas de cozimento, alcançadas, por exemplo, quando fritar ou grelhar em fogo alto. Para concluir, deve ser lembrado que o cozimento de alimentos protéicos por excelência (peixe e carne) é essencial para evitar vários envenenamentos alimentares; veja os artigos a este respeito: peixe cru e carne crua. Quanto aos ovos e legumes, que também são ricos em proteínas, o cozimento é importante para inativar os anti-nutrientes que podem danificar o corpo.
