generalidade
Introdução: carne no visor
Sempre foi um símbolo de bem-estar econômico no setor de alimentos, nos últimos anos a carne está passando por um período, apenas para ficar no tópico, de "vacas magras". A culpa é de uma sociedade cada vez mais afetada pelo excesso de peso e pelo colesterol, em que pairam os espectros da vaca louca, da gripe aviária, das farinhas animais e dos estrogênios.
benefícios
Quais são os benefícios nutricionais da carne?
Deixando de lado considerações éticas e filosóficas, vamos analisar brevemente a importância da carne para a saúde humana e nutrição.
Carne e proteínas
A carne, embora na variabilidade devida à espécie, os cortes e as características do animal considerado, é uma fonte de proteína com alto valor biológico; isto significa que suas proteínas são muito semelhantes às humanas (por tipo, quantidade e proporção de aminoácidos essenciais) e são, portanto, perfeitamente utilizáveis pelo organismo para satisfazer os vários processos metabólicos em que são necessárias (produção de hormônios, enzimas, neurotransmissores, anticorpos, renovação celular, coagulação do sangue, contração muscular, etc.).
Proteína de carne VS proteína vegetal
Nas proteínas vegetais, diferentemente das contidas na carne, o grau de similaridade com os peptídeos humanos é menor; isto significa que quando a nutrição é focada exclusivamente nesses alimentos (por exemplo, no alimento vegano ou cru) aumenta o risco de deficiências nutricionais específicas, especialmente se não prestar muita atenção ao tipo de fontes de proteína consumidas e negligencia a integração alimentar com aminoácidos essenciais.
No entanto, é necessário especificar que, em comparação com o passado, hoje conhecemos muitos alimentos vegetais dotados de um conjunto superior de aminoácidos. Os exemplos mais indicativos são soja e derivados, certas algas e a associação entre as várias sementes (cereais, leguminosas, sementes pseudocereais, oleaginosas, etc.). No entanto, para sentir nutricionistas, mesmo usando esses produtos não é possível substituir completamente os alimentos de origem animal.
Queijos e ovos como substitutos da carne
O assunto muda radicalmente se passarmos da proibição absoluta de consumir alimentos de origem animal e seus derivados para evitar carne e peixe (dieta vegetariana).
Ovos, leite e derivados são capazes de preencher, sem muitos problemas, as deficiências devidas à remoção de carne e peixe da dieta diária.
Carne e minerais
A carne tem um excelente conteúdo mineral. O mais importante, como característica, é o ferro (o qual discutiremos no parágrafo seguinte), mas não desapontam os níveis (especialmente nas miudezas) de: potássio, sódio, fósforo, zinco e selênio.
Carne e ferro
Um dos pontos a favor da carne é inerente ao seu excelente teor de ferro, muito superior ao dos alimentos de origem vegetal; essa diferença também é registrada em um nível qualitativo, já que com o mesmo nível de ferro, a de origem animal é absorvida em proporções consideravelmente mais altas (cerca de 3 vezes maior) do que nas plantas. Isto é devido à natureza química do mineral que, em carne e peixe, é principalmente encontrado na forma EME, portanto altamente biodisponível; pelo contrário, nas plantas, o ferro está quase exclusivamente presente como um íon trivalente (Fe +++), não solúvel e, portanto, não muito biodisponível.
tipo | proteína (L) | lipídios (L) | calorias (Kcal) | ferro (Mg) | colesterol (Mg) |
| Carne fresca | |||||
| Pato doméstico | 21, 4 | 8.2 | 159 | 1.3 | |
| Gado adulto (lombo) | 21, 8 | 5.2 | 134 | 1, 4 | 52-72 |
| vitela | 20.7 | 1.0 | 107 | 2, 3 | 71 |
| Porco claro (lombo) | 20.7 | 7 | 146 | 1.3 | 62 |
| Porco pesado (lombo) | 20, 8 | 9.9 | 172 | 1, 4 | 88 |
| Coelho inteiro | 19.9 | 4.3 | 118 | 1.0 | 52 |
| Cordeiro (músculo) | 20, 8 | 8, 8 | 159 | 1, 7 | 70 |
| Frango (peito) | 23, 3 | 0, 8 | 100 | 0, 4 | 60 |
| Frango (derretido com a pele) | 18, 4 | 5, 7 | 125 | 0, 7 | 94 |
| Frango (derretido sem pele) | 18.5 | 3.7 | 107 | 1 | 88 |
| Turquia (sem topless sem pele) | 18, 0 | 4, 6 | 107 | 0, 8 | 67 |
| carnes | 18, 0 | ||||
| Bresaola | 32, 0 | 2.6 | 151 | 2.4 | 67 |
| mortadela | 14, 7 | 28, 1 | 317 | 1, 4 | 70 |
| Presunto cozido | 19, 8 | 14, 7 | 215 | 0, 7 | 62 |
| Presunto cru desossado | 26, 9 | 12, 9 | 224 | 0, 7 | 72 |
| Salame Milan | 26, 7 | 31, 1 | 392 | 1.5 | 90 |
| Salsicha de porco fresca | 15, 4 | 26, 7 | 304 | 2, 8 | 85 |
| cisco | 28, 3 | 20, 9 | 303 | 1, 6 | 90 |
| salsichas | 13.7 | 23, 3 | 270 | 1, 2 | 62 |
Carne e vitaminas
O conteúdo vitamínico da carne é bastante específico. As vitaminas B (especialmente B12, B6 e B1) são abundantes, mas aquelas com função antioxidante típica de frutas e vegetais (carotenóides, vitamina C, vitamina E) são escassas.
Em alguns cortes e entranhas de gordura existem quantidades importantes de certas vitaminas lipossolúveis e, acima de tudo, vitamina A, vitamina D e vitamina K; menos que vitamina E.
Carne e vitamina B12
A carne, especialmente a carne bovina e especialmente o fígado do animal, é uma excelente fonte de vitamina B12, que lembramos ser essencial para a síntese de ácidos nucléicos, depois glóbulos vermelhos e tecido nervoso.
Ainda em relação a essa vitamina, no mundo vegetal não encontramos alimentos capazes de compensar essa qualidade nutricional específica da carne.
conclusões
O alto teor de proteína, capaz, entre outras coisas, de estimular a secreção do hormônio do crescimento (somatotropina ou GH), associado à riqueza de ferro e vitamina B12, ajuda a tornar a carne um alimento de importância primordial na nutrição de esportistas., crianças, meninos, anêmicas e gestantes.
lipídios
Lípidos de carne
Aspectos negativos dos ácidos graxos na carne
As notas doloridas, por assim dizer, começam quando começamos a falar sobre carne e lipídios. Embora com extrema variabilidade devido à espécie, o tipo de músculo, idade, reprodução e alimentação do animal, a carne contém quantidades significativas de triglicerídeos.
As características nutricionais dos cortes de carne mais ricos em lipídios, além de elevar seu poder calórico e às vezes o aterogênico (se rico em ácidos graxos saturados e colesterol), também contribuem para a redução de sua digestibilidade.
Colesterol da carne
Agora vamos ver algumas dicas para reduzir o teor de colesterol dos alimentos para animais:
- Remova a gordura visível, incluindo a pele de frango e peru. A combinação de gorduras saturadas e colesterol favorece a ação aterogênica do último. É por isso que a carne branca, embora contenha quantidades similares de colesterol em relação ao vermelho, é mais adequada para aqueles que sofrem de hipercolesterolemia.
- Evite preparar carne usando gorduras de tempero; Entre os vários métodos de cozimento, o ideal é cozido, seguido de grelhar (desde que você tome cuidado para não queimá-lo).
- Diminuir o consumo de miudezas oleosas, especialmente cérebros, alimentos em que as concentrações de colesterol acima de 2 gramas / 100 gramas são atingidas (quando a necessidade diária total é de apenas 0, 3 gramas).
Finalmente, não devemos esquecer que os maiores perigos para a saúde ocorrem quando altos níveis de colesterol e triglicerídeos são combinados com um excedente calórico. Assim, uma salsicha combinada com um bom prato de massa não é apenas mais palatável, mas também mais "perigosa" do que uma salsicha combinada com legumes e 50 gramas de pão. Pela mesma razão, esportistas e todos aqueles que trabalham duro, podem se dar ao luxo de consumir mais cortes de carne gordurosa do que os sedentários.
Aspectos positivos do conteúdo lipídico da carne
Em defesa deste alimento, deve ser dito que:
- A ingestão total de gordura varia dependendo da espécie animal e do corte; Há carnes muito gordurosas, como a barriga de porcos e bois, e carnes muito magras, como o peito dos pássaros e a carne das tocas.
- O teor de gordura saturada é em média inferior ao dos queijos
- A concentração de colesterol é sobreposta ou ligeiramente inferior aos derivados do leite, mas muito mais contida do que os ovos.
conclusões
Para concluir, o perfil lipídico da carne não pode ser restrito a uma única descrição. Existe uma variabilidade muito grande entre os vários produtos e por isso é aconselhável favorecer aqueles com menos lipídios, com menor porcentagem de gorduras saturadas e colesterol.
calorias
A carne é uma comida calórica ou dietética?
Outro valor nutricional, que é de particular interesse para aqueles que querem manter a forma, é a ingestão calórica "potencialmente moderada" fornecida principalmente por proteínas. De facto, a carne é um alimento sem hidratos de carbono (em vez disso abundantemente presente nos cereais e, em menor grau, nas frutas, legumes e leite) e com um conteúdo lipídico variável.
Espécies de animais menores ou cortes de carne (por exemplo, peito de frango ou de peru, carne de coelho, cavalo, vitela, caça, etc.) têm um teor de gordura de muito poucas gramas (menos de 1 g / 100 g) e um valor calórico relativo que é ligeiramente superior a 100 kcal / 100 g.
Receitas De Carne
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