o que
O que é o amberjack?
O amberjack ( S. dumerili, "amberjack em inglês) é um goraz comumente usado para fins alimentícios.
Uma vez considerado como um "peixe pobre" - dada a sua abundância nos mares e a facilidade de captura sazonal perto do intervalo, mesmo com os meios de pesca de pequena escala - hoje se enquadra na categoria de peixe fino.
Rico em proteínas de alto valor biológico, vitaminas e minerais específicos, o amberjack pertence ao primeiro grupo fundamental de alimentos; as concentrações de: ácidos graxos semi-essenciais ômega 3 biologicamente ativos também são excelentes - ácido eicosapentaenóico (EPA) e ácido docosahexaenóico (DHA) - iodo e vitamina D. É por isso que, apesar do alto valor comercial, o amberjack é um "peixe azul" em todos os aspectos.
Você sabia disso ...
Outros peixes azuis são: sardinhas, anchovas, camarão, peixe agulha, cavala, lanzardo, tombarello, palamita, peixe com efeito de estufa, larício, atum alletterato, atum vermelho etc.
Atingindo dimensões consideráveis, o amberjack tende a acumular poluentes como mercúrio e metilmercúrio. É também uma das espécies significativamente afetadas pela infestação de Anisakis simplex ; este parasita, normalmente presente no intestino de peixes saudáveis, atingindo o intestino humano incólume pode infestá-lo mesmo a sério. Preso em algumas áreas do oceano, ele pode conter toxinas de algas.
Amberjack é um alimento muito nutritivo, sem quaisquer contra-indicações para pessoas saudáveis; portanto, presta-se à maioria dos regimes alimentares. Obviamente, certas condições metabólicas hereditárias e as patologias adquiridas são exceções - sobretudo na co-morbidez com excesso de peso grave.
O Amberjack se presta a várias técnicas e sistemas de culinária. Sua carne faz o melhor com todos os métodos de transmissão de calor, mas eles também são excelentes crus; eles só temem cozinhar excessivamente prolongado, o que os torna secos e fibrosos. Entre as receitas mais famosas que mencionamos: carpaccio ou ricciola tartare, macarrão com amberjack e amberjack assado.
Peixe em folha
X Problemas com a reprodução de vídeo? Recarregue a partir do YouTube Vá para a página de vídeo Vá para a seção de receita de vídeo Assista ao vídeo no youtubeNa receita de vídeo, nosso fogão pessoal Alice explica como preparar um delicioso peixe assado. Para você, escolha os filés de amberjack com choco e camarão em uma cama de tomates, alcaparras e azeitonas pretas.
Em vão semelhante ao atum, o amberjack tem a morfologia típica de grandes nadadores, cônicos e equipados com uma barbatana caudal bem desenvolvida. A cor é predominantemente prata, mais escura nas costas e clara na barriga. Nas laterais, a farda é caracterizada por uma faixa amarela longitudinal e distingue-se por uma faixa oblíqua acastanhada que cruza a cabeça ao nível dos olhos.
O Amberjack é um peixe pelágico predatório. Geralmente gregário, o crescimento tende a diminuir na sociabilidade. Move-se em batimetria não muito exigente. Para a reprodução, ela tende a subir, aproximando-se das costas - especialmente em tenra idade. Pelo contrário, no resto do ano, especialmente quando grande, gosta de pendurar os cardumes do alto mar.
O amberjack é uma presa muito procurada pelos pescadores profissionais e amadores, pelo seu valor comercial, pelo seu valor gastronómico e pelo seu interesse desportivo. Atualmente, está diminuindo progressivamente no Mar Mediterrâneo.
Propriedades Nutricionais
Propriedades nutricionais do amberjack
O Amberjack é um produto da pesca que se enquadra no primeiro grupo fundamental de alimentos. Fazer parte da categoria de peixe azul - não peixe branco é caracterizado por bons níveis de:
- Ácidos graxos poliinsaturados semi-essenciais ômega 3 - eicosapentaenóico (EPA) e docosahexaenóico (DHA)
- Vitamina D
- Iodo.
Apesar da excelente ingestão de proteínas, o amberjack é um alimento de média energia, uma característica nutricional principalmente devido à alta concentração de proteínas e meios lipídicos. As calorias são, portanto, amplamente fornecidas por peptídeos, seguidas de lipídios inferiores e concentrações ausentes ou irrelevantes de carboidratos. As proteínas são de alto valor biológico - elas contêm todos os aminoácidos essenciais em comparação com o modelo humano. Os ácidos graxos são predominantemente insaturados e, como esperado, provavelmente caracterizados por um excelente nível de semi-essenciais biologicamente ativos ômega 3 poli-insaturados (EPA e DHA); qualquer vestígio de glicose é solúvel.
O Amberjack não contém fibras, enquanto a quantidade de colesterol é certamente significativa, mas não excessiva. A lactose e o glúten estão completamente ausentes, a concentração de purinas é abundante e a histamina, ausente no produto fresco, pode aumentar rapidamente nos peixes mal conservados. Sendo um alimento altamente proteico, é também uma fonte significativa de aminoácidos fenilalanina.
O Amberjack é rico em vitaminas hidrossolúveis do grupo B, especialmente tiamina (vit B1), niacina (vit PP), piridoxina (vit B6) e provavelmente cobalamina (vit B12). Ele também possui excelentes níveis de vitamina calcossol lipossolúvel (vit D). As quantidades de fósforo, potássio, ferro e zinco são apreciáveis; é também uma fonte relevante de zinco e iodo.
O intestino de âmbar é potencialmente afetado pela colonização de Anisakis simplex . Inofensivo e normal para peixes, este parasita pode se tornar perigoso se atingir o lúmen intestinal humano incólume. Sendo um peixe predador que atinge grandes dimensões, pode acumular mercúrio e metilmercúrio na carne em proporção à idade e tamanho atingido. Além disso, não se pode excluir que, em certas áreas oceânicas, S. dumerili ou espécies relacionadas possam acumular toxinas de algas na carne.
dieta
Amberjack na dieta
Amberjack é um alimento adequado para a maioria dos regimes alimentares.
Normalmente digeríveis, apesar da alta concentração de proteínas, porções excessivas ainda podem ser inadequadas para aqueles com complicações digestivas, tais como: dispepsia, gastrite, doença do refluxo gastroesofágico, úlcera gástrica ou duodenal.
Amberjack se presta bem a dietas de emagrecimento, que devem ser hipocalóricas e normolípidas. Sendo no entanto de média gordura, em terapia nutricional contra obesidade, deve ser cozido sem condimentos do tipo oleoso.
A abundância de proteínas de alto valor biológico torna o amberjack ideal na dieta de desnutridos, contaminados ou com maior necessidade de aminoácidos essenciais. Este tipo de comida é aconselhável em caso de atividade esportiva de alta intensidade, especialmente nas disciplinas de força ou com um componente hipertrófico muscular muito importante, e para todas as disciplinas aeróbicas particularmente longas. Amberjack também é adequado em caso de amamentação, má absorção intestinal patológica e na velhice - em que a desordem alimentar e a diminuição da absorção intestinal tendem a criar um déficit proteico.
EPA e DHA, ômega 3 poliinsaturada essencial mas sementes biologicamente ativas, são muito importantes para:
- A constituição das membranas celulares
- O desenvolvimento do sistema nervoso e dos olhos - no feto e nas crianças
- Prevenção e tratamento de certas doenças metabólicas - hipertrigliceridemia, hipertensão arterial, etc.
- Manutenção das funções cognitivas na velhice
- Redução de alguns sintomas de neurose - depressiva - etc.
Devido à ausência de glúten e lactose, o amberjack é pertinente na dieta para a doença celíaca e para a intolerância ao açúcar do leite. A abundância de purinas torna indesejável, em porções consideráveis, o regime nutricional para hiperuricemia, especialmente de entidade grave - com ataques de gota - e naquelas para litíase renal por calculosis ou ácido úrico. Bem preservada, não tem contra-indicação para a intolerância à histamina. A presença maciça de fenilalanina impede o uso significativo na dieta contra a fenilcetonúria.
As vitaminas B têm uma função principalmente coenzimática; É por isso que o amberjack pode ser considerado uma boa fonte de nutrientes que sustentam as funções celulares de todos os tecidos. A vitamina D, por outro lado, é crucial para o metabolismo ósseo e para o sistema imunológico. Nota: lembre-se que as fontes alimentares de vitamina D são muito raras. O ferro é um constituinte necessário do grupo heme, indispensável para a ligação de gases nas células vermelhas do sangue - e além. O fósforo, dificilmente deficiente na dieta, é um dos principais constituintes do tecido ósseo (hidroxiapatita) e nervoso (fosfolipídeo). O zinco constitui enzimas, ácidos nucleicos e proteínas de vários tipos. Finalmente, o iodo é necessário para o bom funcionamento da glândula tireóide - responsável pela regulação do metabolismo celular após a secreção dos hormônios T3 e T4.
A fim de minimizar a possibilidade de infecção de Anisakis, é aconselhável respeitar algumas precauções: eviscerar prontamente o animal, ou reduzi-lo em temperatura imediatamente após a captura, se necessário, cozinhá-lo. Lembramos também que todos os peixes crus devem ser evitados em caso de gravidez - não apenas para Anisakis, mas também para possíveis toxinas alimentares. Devido à possível alta concentração de mercúrio e metilmercúrio na carne, é portanto considerado necessário - especialmente durante a gravidez - evitar a ingestão frequente de grandes quantidades de amberjack e em grandes porções. Além disso, em outras áreas do mundo, devido à presença hipotética de toxinas de algas, é aconselhável prestar muita atenção à origem do peixe.
A porção média do amberjack - como um prato - é de 100-150 g.
cozinha
Como preparar o amberjack?
Amberjack é uma espécie altamente apreciada. A carne, meio gorda e muito saborosa, pode ser trabalhada com vários sistemas. Brilhantemente condução - de metal, óleo ou água - convecção - de ar - e radiação - de brasas. Entretanto, é bom lembrar que, devido às suas características organolépticas e gustativas, as técnicas são menos aconselháveis: afogamento na água em fatias, frituras e qualquer tipo de cozimento que seja excessivamente prolongado e intenso.
Entre as receitas mais interessantes baseadas em riccila lembramos:
- Crudité: carpaccio - possivelmente temperado com suco de limão, mas não marinado ... seria uma pena! - e tartare - apropriadamente servido com um pedaço de abacate e alguns grãos de pimenta rosa. Nota : outro tipo de amberjack é amplamente utilizado no sashimi japonês.
- Bifes e scottone - mal cozido, como um "tagliata", talvez em uma crosta de pistache. Nota : o tratamento térmico prolongado resultaria numa carne fibrosa
- Molhos de acompanhamento para macarrão - paccheri alla ricciola - rápido para preparar e leve; entre todos, o mais típico é, sem dúvida, aquele com cebolinha, amberjack em cubos, pão torrado, menta e pimenta
- Peixe assado: excelente amberjack na grelha ou na grelha de gás; para esta preparação, as amostras com um máximo de 1-2 kg são mais adequadas. O forno também é muito grande, mesmo que exija mais experiência em cozinhar - se excessivo, como previsto, poderia estragar o peixe secando-o demais.
Conservação do amberjack
O Amberjack deve ser mantido exclusivamente na geladeira ou no freezer. Por outro lado, é um alimento que sofre muito congelamento, especialmente com equipamentos "domésticos"; temperatura reduzida, preserva suficientemente suas qualidades. É certamente preferível a um amberjack descongelado a um mal conservado na geladeira (antigo); no entanto, sua carne desidratada tende a mudar de cor, consistência e sabor. Portanto, para um amberjack descongelado melhor escolher qualquer outro peixe fresco.
Como reconhecer um amberjack fresco
O frescor do yellowtail é facilmente reconhecível. Além de ver o brilho da libré, a turgidez do olho, a vermelhidão das guelras e o rigor mortis - todos indicadores de morte muito recente -, se pressionar o dedo sobre a carne permanece uma marca visível, o peixe não é fresco; pelo contrário, se a carne retorna à sua posição mostrando elasticidade, o amberjack está em ótimo estado de conservação. Isso é verdade, apesar de todo o peixe azul, rico em ômega 3 - com uma consistência líquida - e tendendo a uma maturação prematura, sempre ter uma consistência mais "amanteigada" do que os outros.
descrição
Descrição do amberjack
Amberjack tem a forma típica de grandes nadadores, cônicos e equipados com uma cauda muito eficaz e eficiente.
Tem 8 espinhos e 29-35 raios moles dorsais, 3 espinhas anais e 18-22 raios moles anais.
O manto de âmbar é prateado, tendendo a cinza azulado ou verde-oliva nas costas e esbranquiçado na barriga. Distingue-se por uma faixa âmbar longitudinal na parte central do corpo. As barbatanas são mais escuras; o segundo dorsal e o anal têm o lobo anterior inferior. Tem escalas que são particularmente pequenas.
Amberjack pode atingir 2 metros de comprimento para 70-100 kg de peso.
biologia
Esboços de biologia do amberjack
Amberjack pertence à família dos Carangidae, do gênero Seriola e das espécies Dumerile .
Predador pelágico que se alimenta de peixes, crustáceos e moluscos, o amberjack coloniza todos os mares temperados ou frios: Atlântico, Pacífico, Índico e Mar Mediterrâneo. Não é incomum encontrá-lo nos primeiros 10 metros de água, especialmente durante o período de reprodução - final do verão e outono - mas normalmente se move para uma profundidade de 20-70 m; embora raramente, os espécimes foram capturados em profundidades muito altas.
Amberjack é gregário e se move principalmente em rebanhos. Os pequenos ou médios exemplares reúnem-se em bancos muito numerosos e freqüentes na costa abaixo, ainda que, crescendo e envelhecendo, o yellowtail adquira hábitos solitários e prefira os cardumes do alto mar.
Pesca do Amberjack
Como esperado, o amberjack é um predador pelágico; isso significa que sua captura está essencialmente ligada a dois fatores:
- sazonalidade
- Presença do "comer".
O Amberjack é uma presa altamente cobiçada, tanto na pesca profissional - com redes de cerco, tresmalhos, cartazes, etc. - como no setor de pesca amadora. Em relação a este último podemos diferenciar ainda mais a pesca com a linha - substancialmente trolling, ocasionalmente também "esporte" e com o lançamento de presas - e pesca em apneia - através do uso de armas de fogo.
Atualmente, o amberjack não é aumentado em quantidades significativas. Ao requerer grandes quantidades de alimentos e necessitar de se deslocar continuamente para a reprodução, cria muitos problemas na aquicultura. Estas são as duas razões pelas quais as fazendas de amberjack, atualmente em fase experimental, ainda não são difundidas.
Não tanto por causa das capturas amadoras - que permitem uma retirada seletiva na pesca submarina e da possibilidade de liberação na linha com linha de pesca - quanto da pesca profissional - que as leva de forma intensiva - a população de cauda-de-açúcar está diminuindo gradualmente. Como se isso não bastasse, eles fazem a sua parte - reduzindo o comer ou minando o amberjack do seu nicho ecológico - mesmo certas espécies de peixe prementes, algumas das quais estranhas - as mais "irritantes" são sem dúvida a barracuda do Mediterrâneo e, pelo pequenos espécimes, o peixe com efeito de estufa.
Para demonstrar o sofrimento dessa espécie podemos notar:
- a redução do tamanho médio disponível no mercado - nem sempre respeitando o tamanho mínimo exigido por lei, atualmente fixado em 60 cm
- sua menor presença nos balcões de peixe fresco
- a diminuição dos avistamentos no mar.
