o que
O que é morcela?
Com o termo sanguinaccio você pode indicar várias receitas da tradição gastronômica italiana.
Estas são preparações gastronómicas muito distintas, pertencentes a duas categorias diferentes:
- Doces cremosos à base de cacau ou chocolate e sangue de porco;
- Salsichas à base de carne e sangue de porco ( Sus scrofa domesticus ).
Então, em linguagem comum, com salsicha de sangue significa qualquer receita que use sangue de porco.
Pudim preto doce
Típico carnevalesco, morcela doce é uma sobremesa cremosa, com sabor de colher feito de sangue de porco fresco e outros ingredientes como chocolate ou cacau escuro, banha, mosto de uva, fruta desidratada - passas - casca de laranja, sementes oleaginosas - nozes ou avelãs - rum e especiarias - como canela ou baunilha.
Embora em diferentes versões, é produzido em muitas áreas da península, como Liguria, Emilia Romagna, Marche, Umbria - onde é conhecido como "meaccio" - Abruzzo e mais do sul. Na Campânia e Basilicata, goza do reconhecimento do Produto Agro-alimentar Tradicional (PAT), mas também é afirmado entre as preparações típicas da região da Calábria.
O processo de morcela doce é simples. Ferva todos os ingredientes juntos - com uma porcentagem variável de sangue - mexendo constantemente até atingir a consistência desejada - geralmente espalhada ou cremosa. Apenas especiarias e ingredientes sólidos são adicionados quase no final do cozimento.
Pudim preto é geralmente servido com crostoli - chiacchiere - ou biscoitos biscoitos. Pode ser guardado em um jarro; seguindo um processo impecável - que inclui a esterilização dos recipientes e a pasteurização dos alimentos embalados - o pudim doce pode se tornar uma verdadeira reserva. Envasado sem esterilização e pasteurização, ou em qualquer caso, uma vez aberto, o chouriço deve ser mantido na geladeira por apenas alguns dias. Alguns preferem congelá-lo.
Pudim preto salgado - ensacado
A morcela, ou melhor, os pudins pretos salgados, são carne conservada e, mais precisamente, linguiça de porco. Ao contrário das salsichas e do salame comum, o chouriço salgado contém principalmente miudezas e sangue - que fazem parte do chamado quinto quarto. É cozido ou cru, dependendo do tipo específico.
Na Itália, o salsicha salgado sanguinaccio é produzido em todas as regiões que têm em sua tradição gastronômica o processamento de carne de porco. Nós falamos principalmente sobre: Marche, Liguria, Toscana, Puglia, Basilicata, Piemonte e Campania. O pudim salsicha salsicha também é difundido em diferentes áreas da região de Emilia Romagna; no entanto, especialmente nas planícies - da área de Parma, passando pela área de Modena, até a área de Ferrara, e até a área de Bolognese - carne de porco fresca foi usada principalmente para a receita doce. Isso ocorre porque grande parte do quinto trimestre pode ser destinado a receitas específicas, tais como: copo de cabeça - orelhas, nariz etc. - cotechino - torresmo - salame da sugo - fígado, língua - etc.
Embora com nomes diferentes, alimentos semelhantes ao chouriço também são produzidos no exterior; por exemplo: Alemanha (blutwurst), França, Espanha (morcilla), Reino Unido (morcela), Portugal (morcela), Suécia (blodpudding), Finlândia (mustamakkara), Coreia (sundae) e Irlanda (morcela).
O chouriço salgado da Lombardia ou origem alpina - a partir de ingredientes cozidos - como maçapão, sanguine ou boudin Valdostan, também pode conter batatas ou arroz, especiarias e nabos vermelhos. Você também pode comer temperado ou cozido na hora recheado, e é comumente servido com polenta. O berodo da Ligúria também contém pinhões, leite e cebola. Com sementes de funcho, o morcela da Toscana é chamado biroldo. O sangiari calabresa também contém ricota e vinho cozido. Na Puglia, os intestinos de porco são cheios de sangue, cozidos e cortados em fatias; eles são chamados de sangunazz.
sangue
Sangue: ingrediente fundamental
Ambas as receitas de salsicha de sangue contêm sangue de porco fresco. Hoje, as receitas baseadas no sangue de porco são muito difíceis de reproduzir porque, desde 1992, por razões de saúde e higiene, o comércio do ingrediente foi completamente bloqueado.
No passado, sangue fresco de porco foi coletado durante a morte da besta, que ocorreu cortando os grandes vasos carótidos que passavam pelo pescoço. Hoje, no entanto, que o assassinato ocorre por meio de uma arma de eutanásia animal, o sangue é coletado drenando após sua morte.
Depois de coletar todo o sangue de porco fresco, é essencial mantê-lo misturado por pelo menos 10-20 minutos, durante os quais ocorre a coagulação. A parte sólida, condensada pelo efeito da fibrina e das plaquetas, é eliminada pelo ingrediente líquido que está agora pronto para ser usado.
Propriedades Nutricionais
Propriedades nutricionais do sangue
Não sendo capaz de generalizar as propriedades nutricionais dos vários tipos de morcela (dada a heterogeneidade das preparações), abaixo tentaremos resumir quais são as características químicas do ingrediente caracterizador, ou seja, o sangue.
O sangue é 100% edule e representa um ingrediente muito rico em água. Sujeita à ebulição, é parcialmente desidratada mas, se for coagulada e for privada dos sólidos, mantém mais ou menos as mesmas proporções do ingrediente bruto.
Não é excessivamente calórico. A energia é fornecida principalmente pela quota de proteína, seguida de carboidratos e lipídios em menor quantidade. Os peptídeos são muito abundantes e possuem alto valor biológico. Isto significa que fornece todos os aminoácidos essenciais nas quantidades e proporções apropriadas em relação ao modelo humano. A fração lipídica - composta principalmente de triglicerídeos, cuja composição em ácidos graxos é desconhecida - e glicose - glicose - depende principalmente da dieta do animal. As fibras estão ausentes.
A quantidade de colesterol é difícil de estimar. Os fatores nutricionais mais comuns responsáveis pela intolerância alimentar não estão presentes: glúten, lactose e histamina. A quantidade de purina é desconhecida, mas, além disso, é necessário levar em conta a contribuição de seus catabólitos como, por exemplo, o ácido úrico.
Sais minerais têm alta biodisponibilidade; as concentrações de potássio, sódio, fósforo, cálcio, ferro - da hemoglobina - e magnésio se destacam. No que diz respeito às vitaminas, o conteúdo de antioxidantes, nomeadamente o retinol (vit A), o ácido ascórbico (vit C) e o alfa-tocoferol (vit E) são apreciáveis. Existem também pequenas concentrações de anti-hemorrágico (vit K), calciferol (vit D) e vários factores coenzimáticos do grupo B (vit B1, vit B2, vit PP, vit B5, vit B6, vitH, folato e vit B12) .
dieta
Sangue na dieta
O sangue não tem contra-indicações dietéticas importantes. Em si, não é muito energético, mesmo que as receitas que o contêm sejam normalmente de alto teor calórico, portanto inadequadas para a dieta para emagrecer para o excesso de peso e a obesidade.
Tomados individualmente, não devem apresentar contraindicações para doenças metabólicas: hipercolesterolemia, hipertrigliceridemia, diabetes mellitus tipo 2 e hipertensão arterial primária. É contra-indicado, por razões de segurança, na hiperuricemia ou na gota. Mais uma vez, levando em consideração as receitas baseadas no sangue, é aconselhável evitá-las na presença de doenças do sangue.
A excelente quantidade e a qualidade da proteína o tornam adequado para aqueles que têm uma maior necessidade de aminoácidos essenciais - agonistas esportivos, grávidas, contaminados ou desnutridos, na velhice, etc.
Rico em vitaminas e minerais, o sangue pode ser útil no aumento indiscriminado de todos esses nutrientes essenciais para os seres humanos. No entanto, deve ser lembrado que é um alimento cozido, portanto, esgotado das moléculas termolábil - por exemplo, vit C, folato etc.
Não tem contra-indicações para a dieta contra a doença celíaca, a intolerância à lactose e a histamina. Nota : receitas de salsicha de sangue, por outro lado, devem ser evitadas naqueles que sofrem de reações adversas à histamina.
É obviamente negado pelas filosofias vegetarianas, veganas, judias e muçulmanas.
