O termo lasanha significa um primeiro prato italiano à base de massa de ovo, molho de carne vermelha, béchamel e parmesão ou queijo parmesão; na prática, o substantivo "lasanha" é comumente usado como sinônimo de " lasanha alla bolonhesa ".
Há lasanha ... e lasanha
O substantivo "lasanha" deve indicar apenas o tipo / corte de massa.
Essa afirmação pode ser justificada pelo fato de que, ao aprofundar as inúmeras receitas italianas, cada fórmula é diferente para o molho específico que a acompanha. São exemplos clássicos: lasanha à bolonhesa, lasanha aurora (molho à base de tomate, béchamel e parmesão), lasanha verde com cogumelos (temperada com cogumelos salteados, béchamel e parmesão), lasanha padrão (molho à base de beringela, ricota) e grana), lasanha de peixe (condimento à base de molho aurora, peixe, moluscos e crustáceos), lasanha de abóbora e queijo (tempero de abóbora assada no forno, gorgonzola e scamorza defumada) etc.
Em certas áreas da península, o termo lasanha é freqüentemente usado em referência a outro corte de massa de ovo; é um longo corte laminado, melhor dito lasagnette . Este tipo de "grande tagliatella" é o tipo mais largo de massa longa e não é de excluir que, por essa razão, sua variedade ainda mais impressionante tenha sido definida lasanha. Em qualquer caso, embora semelhante para o conteúdo nutricional, lembre-se que a lasanha é uma massa fresca recheada e assada no forno, enquanto lasagnette é uma massa fresca longa e tipicamente salteada em uma panela.
Outros "mal-entendidos gastronômicos" surgem frequentemente do uso do termo "lasanha" para indicar várias preparações (também diferentes das primeiras) em camadas; a lasanha de crepes, a lasanha de massa folhada e até a lasanha de legumes não são raras. Especialmente recentemente, com a disseminação da filosofia vegana, é sempre mais fácil encontrar a lasanha de abobrinha, berinjela, etc., devidamente revestida com tofu e gratinada com outros produtos veganos.
Existem também variantes que afetam a composição dos principais ingredientes: massas, molho de carne, béchamel e queijo. Mais uma vez, os veganos nos surpreendem, usando derivados de soja em vez de queijo e leite de vaca, ou trigo, seitan, tempeh, etc. para substituir o molho de carne, etc. (ver receitas: Leite de Soja Caseiro, Queijo de Grão Vegano, Bechamel Vegano, Molho Vegetal Seitan).
No entanto, o que sempre estimulou a criatividade dos iniciados, é a formulação da massa fresca de ovos . Tantas variações nasceram, que modificam: cor, sabor, características nutricionais e físicas (estabilidade ao cozimento, capacidade de ligação, potencial de hidratação, etc.) da massa. É possível variar de lasanha de trigo integral muito simples a produtos obtidos misturando também pós de outros cereais, tais como: espelta, espelta, cevada, aveia etc. (geralmente explorada para o maior teor de fibras, minerais). e certas vitaminas).
Como não considerar também as misturas à base de farinha de trigo e farinha de legumes (5-10%); por exemplo, soja, feijão, grão de bico, ervilha, feijão, tremoço etc. (usado frequentemente por vegans para melhorar o valor biológico das proteínas).
No que diz respeito à cor, é realmente possível obter quase todo tipo de faceta; adicionando uma porcentagem de farinha de castanha, por exemplo, você pode obter uma cor acastanhada muito especial. Não menos importante, aproveitando a farinha de espinafre ou os espinafres cozidos, espremidos e batidos com uma faca, você obteria uma lasanha de um verde brilhante (mais suave com farinha de ervilha ou fava). Para reforçar a cor amarela e dar um aroma específico, açafrão, curry, açafrão e páprica doce são comumente usados. Por outro lado, com a tinta de lula, obtém-se uma lasanha de um preto intenso; enquanto se aproveita de um purê espesso de nabo vermelho, será obtida a lasanha vermelha de carmim.
No entanto, é importante sublinhar que a firmeza da massa na cozedura é óptima APENAS utilizando farinha de trigo do tipo 00 ou, no limite, sêmola de trigo duro (mais difícil de manusear).
Na próxima seção, uma versão light da lasanha bolonhesa será ilustrada. Tenha cuidado embora! Este não é um alimento totalmente distorcido, mas um prato pouco empobrecido de amido, fortificado em fibras solúveis, reduzido pelo colesterol, lípidos energéticos (especialmente os saturados), mas proporcionalmente com mais proteína.
Receita Lasanha Bolonhesa Classiche VS Light Receita
| Lasanha alla Bolognese Classica | Lasanha à bolonhesa Leggera |
ingredientes:
| ingredientes:
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Preparação de Ragù Bolonhesa: Esfregue delicadamente os legumes picados no óleo; adicione a carne picada e marrom novamente até que toda a água evapore; misturar com o vinho e deixar evaporar; adicione o molho de tomate e cubra com o caldo; continue adicionando líquido até que o cozimento esteja completo por algumas horas; ajuste com sal e pimenta. | Preparação Ragù Ragù Bolognese Leggero Refogue os legumes picados em óleo e água em uma panela antiaderente fria. adicione a carne picada e marrom novamente até que toda a água evapore; misturar com o vinho e deixar evaporar; adicione o molho de tomate, o osso de carne e cubra com o caldo; continue adicionando líquido até que o cozimento esteja completo por algumas horas; ajuste com sal e pimenta. NB O osso de carne, que deve ser retirado no final da cozedura, ajuda a aumentar o sabor e o aroma da luz ragu que, sendo fina, é menos agradável do que a tradicional. |
Preparar macarrão com ovo fresco Coloque a farinha em uma fonte; adicione os ovos sem casca e modele a massa até atingir uniformidade e uma superfície lisa; deixe descansar 30 'na geladeira bem coberta pelo filme; entretanto, ferva um silenciador com muita água salgada; estenda a espessura desejada com um rolo e modele os retângulos de tamanho similar à futura assadeira; alternativamente, com a máquina de laminação, obtenha as tiras que serão moldadas conforme desejado; então, escalde as folhas de macarrão sem cozinhá-las completamente, resfrie-as em água gelada e espalhe-as sobre um pano para secá-las. | Preparar macarrão com ovo fresco Disponha a farinha adicionada na inulina à fonte; adicione as claras dentro e modele a massa até atingir uniformidade e uma superfície lisa; deixe descansar 30 'na geladeira bem coberta pelo filme; entretanto, ferva um silenciador com muita água salgada; estenda a espessura desejada com um rolo e modele os retângulos de tamanho similar à futura assadeira; alternativamente, com a máquina de laminação, obtenha as tiras que serão moldadas conforme desejado; então, escalde as folhas de macarrão sem cozinhá-las completamente, resfrie-as em água com gelo e espalhe-as sobre um pano para secá-las. NB Para colorir o macarrão, você pode adicionar corante alimentício na fonte de farinha (em silêncio, são carotenóides ou provitamina A, pigmentos naturalmente presentes em cenouras, gemas de ovo, etc.). |
Preparação Bechamel Aqueça o leite salgado, apimentado e com a noz moscada; compor um roux com farinha e manteiga em uma panela em fogo moderado; em seguida, adicione o leite fervente um pouco de cada vez na caçarola do roux, batendo vigorosamente para evitar caroços e mantendo uma chama moderada; Pare quando a consistência desejada for obtida e adicione um punhado de queijo ralado. | Preparação de Bechamel Claro Aqueça o leite salgado, apimentado e com a noz moscada; em uma panela, em fogo moderado, adicione gradualmente a farinha com uma peneira, batendo vigorosamente para evitar grumos; Pare quando a consistência desejada for obtida e adicione um punhado de queijo ralado. |
Preparação de lasanha Unte uma panela, melhor se for antiaderente. Espalhe um primeiro véu de molho de carne ou molho béchamel; sobrepor uma ou mais folhas de massa e, em seguida, estenda um molho, béchamel e queijo ralado; compor cerca de 5 camadas; finalize com molho de carne, molho béchamel, queijo ralado e alguns pedacinhos de manteiga; Asse no forno a uma temperatura de 160-180 ° C por 40-30 ', dependendo do modo ou ventilado ou estático. | Preparação de lasanha Unte uma panela, melhor se for antiaderente. Espalhe um primeiro véu de molho de carne ou molho béchamel; sobrepor uma ou mais folhas de massa e, em seguida, estenda um molho, béchamel e queijo ralado; compor cerca de 5 camadas; terminar com ragù, béchamel e queijo ralado; Asse no forno a uma temperatura de 160-180 ° C por 40-30 ', dependendo do modo ou ventilado ou estático. |
Diferença Química e Considerações Nutricionais
Assumimos que, devido à grande heterogeneidade das inúmeras variações, a lasanha bolonhesa NÃO é uma receita fácil de traduzir; no entanto, ainda é possível afirmar que é um produto extremamente calórico.
Por outro lado, usando a receita Light acima, é possível modificar substancialmente o impacto nutricional desta preparação. Sem entrar em muitos detalhes:
- Farinha diabética, comparada com o tipo branco 00, a cada 100g contém bem 50kcal a menos e 5g de fibra (solúvel) a mais; Isso significa que, em toda a receita acima, você pode "economizar" até 235kcal e aproveitar outros 23g de fibra dietética.
- Por meio das pequenas precauções tomadas em relação ao azeite a ser frito para o molho de carne e à manteiga para o bechamel e para o gratinado (que não são usados), a receita Light "ilumina" uns bons 72g (valor médio) de "inútil" ácidos gordos de tempero, ou cerca de 644kcal; Além disso, 130mg de colesterol também parece estar faltando.
- Também a redução do colesterol devido à exclusão das gemas não é desprezível; Obviamente, nem todos se sentiriam confortáveis comendo uma lasanha branca, por isso foi sugerido adicionar carotenóides; privando a lasanha das gemas, além de reduzir a receita de 20g de ácidos graxos (180kcal), você evita 870mg de colesterol!
- Usando carne picada e perna de porco em vez de, por exemplo, dois cortes gordurosos como o peito e o lombo de gordura, você economiza até 260kcal, principalmente de 28-30g de menos gordura.
Para encurtar a história, a Lasagna Leggere Bolonhesa fornece, para toda a receita: 1320-1330kcal em menos - 23g de fibra alimentar solúvel - 120-130g de menos ácidos graxos (a maioria deles saturados) e mais de 1000mg de menos colesterol.
Traduzido por porção, é cerca de: 110-150kcal menos - 2-2.5g de fibra dietética extra solúvel - 10-14g de menos ácidos graxos (a maioria deles saturados) e mais de 85-110mg de menos colesterol .
Que seja claro, a lasanha à bolonhesa continua a ser um primeiro curso muito calórico e deve ser consumida com parcimônia, para evitar alterar excessivamente o equilíbrio nutricional da dieta; no entanto, usando esta receita Light, certamente é possível reduzir o risco de excesso de calorias e nutrientes.
Lasanha de Legumes com Pesto Genovese
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