O que é ranço
O ranço é um processo natural de decomposição química que as gorduras, óleos e outros lipídios se encontram.
Na área de alimentos é um fenômeno indesejado, que leva a um declínio das características organolépticas e representa um perigo potencial para a saúde do consumidor.
causas
A rancidez lipolítica (ou hidrolítica) é causada pelas enzimas lipase, que atacam os triglicerídeos ao separar os ácidos graxos do glicerol; a presença desses nutrientes no estado livre, e em particular nos ácidos graxos de cadeia curta, dá à comida cheiros e sabores desagradáveis (o ácido butírico, por exemplo, é responsável pelo mau aroma da manteiga rançosa). Os ácidos gordos livres, e em particular os insaturados, são também o substrato da chamada ranço oxidativo, a partir da qual se originam peróxidos que se propagam com um mecanismo de cadeia radical. A rancidez oxidativa leva à formação de compostos químicos de vários tipos, caracterizados por odores e sabores desagradáveis e uma deterioração das características nutricionais dos alimentos (perda significativa de vitaminas lipossolúveis).
Evitar alimentos rançosos
O ranço pode ser favorecido por vários elementos, em primeiro lugar o conteúdo de ácidos graxos poliinsaturados.
| Fatores que favorecem o ranço | Fatores que dificultam o ranço |
| Riqueza em ácidos graxos insaturados | Ausência de ácidos graxos saturados |
| Alta umidade | Humidade baixa |
| Altas temperaturas | Baixas temperaturas |
Disponibilidade de oxigênio (ar) Longos tempos de conservação | Adição de gases inertes como nitrogênio (ambiente industrial), recipiente bem fechado depois de uso (ambiente doméstico) |
| Luz (vidro transparente) | Ausência de luz (vidro escuro) |
Presença de catalisadores orgânicos (como clorofila e porfirinas) e inorgânicos, como vestígios de cobre, ferro, chumbo, cobalto, etc. | Ausência de catalisadores e abundância de compostos antioxidantes como vitamina E, carotenóides, polifenóis, vitamina C e flavonóides. As gorduras de porco, por exemplo, rapidamente se tornam rançosas devido à quase total ausência de antioxidantes naturais. |
Para evitar o ranço, a indústria alimentícia é usada para adicionar antioxidantes a produtos particularmente ricos em lipídios; Entre estes, mencionamos o ácido ascórbico, o palmitato de ascorbila, o butilhidroxianisol (BHA), o butil-hidroxitolueno (BHT) e o propilgalato. Outros conservantes, como o etilenodiaminotetracético (EDTA), evitam a oxidação devido a catalisadores inorgânicos, sequestrando os átomos de metal.
Como resultado, os óleos mais suscetíveis à rancidez são os da nossa saúde (óleo de semente de uva, óleo de cânhamo, óleo de linhaça e outros óleos ricos em ômega-3 e ômega-6). Se eles não são produzidos por prensagem a frio e armazenados adequadamente, esses óleos podem tornar-se rançosos e causar problemas de saúde para aqueles que os consomem. Por exemplo, a presença de mutagênicos pode predispor ao câncer de cólon e digestivo. Não devemos esquecer, além disso, que os mesmos fenômenos de oxidação responsáveis pela rancidez podem ocorrer de maneira importante dentro do organismo (onde há abundância de oxigênio). Por esta razão, é aconselhável combinar a integração de ômega-3 e ômega-6 com a dos tocoferóis (vitamina E).
