Salmão na gravidez

Gravidez e salmão

Salmão durante a gravidez: introdução

A relevância do salmão durante a gravidez é frequentemente tema de discussões.

Este desacordo origina-se sobretudo do facto de o peixe ser comercializado em várias formas de conservação e processamento, destinadas a preparações muito diferentes. O salmão está disponível cru e congelado ou descongelado, fresco, defumado ou enlatado.

Na gravidez, certos alimentos crus e enlatados são fortemente desencorajados; por outro lado, muitas vezes estes produtos têm características nutricionais tão importantes que não podem ser negligenciados de forma alguma.

Então, você pode comer salmão durante a gravidez? Depende, às vezes sim e outros não. Vamos entrar em mais detalhes.

O que é salmão?

O salmão é um peixe ósseo. Na nutrição humana é considerado um "produto da pesca" que se enquadra no "Grupo Fundamental de Alimentos I". A partir do considerável fornecimento de energia, o salmão é, no entanto, apreciado em virtude das suas qualidades nutricionais e potenciais benefícios para a saúde. Vamos entender melhor porque abaixo.

Existem vários tipos de salmão. O mais comum na Europa é o salmão do Atlântico (chamado norueguês ou escocês), pertencente à família Salmonidae, ao gênero Salmo e à espécie salar . Em evidente e progressivo declínio demográfico no habitat natural (mas não tanto quanto o "chinook" ou "real" do Canadá - Oncorhynchus tshawytscha ), este salmão pode ser reproduzido com sucesso em explorações extensivas, intensivas ou hiperintensivas. Portanto, sua disponibilidade comercial não depende exclusivamente da pesca.

Você sabia disso ...

O salmão é um peixe diadromo - anádromo, significando que vive principalmente no mar e sobe rios apenas para se reproduzir. Na eclosão dos ovos, os jovens salmões descem os riachos de água doce em direção às águas salgadas, onde permanecerão por anos esperando a completa maturação sexual.

O salmão presta-se a muitos tipos de preparações culinárias, algumas simples e outras mais complexas. O único método de cozimento que é habitual para a preparação de salmão é fritar, já que tende a alterar as características químicas do alimento (especialmente a integridade das "boas gorduras").

Na cozinha, o salmão pode ser usado para fazer aperitivos, massas e pratos, dependendo do tipo de matéria-prima. O salmão é excelente descongelado, natural e cru (carpaccio, sushi, tártaro etc.), defumado e cru, cozido em molhos de macarrão (natural ou defumado), cortado em fatias naturais e cozido no forno ou grelhado, em uma panela etc.

Como esperado, o salmão tem características nutricionais que muitos chamariam de excelentes. Sua boa reputação aumentou progressivamente seu consumo na população em geral. Agora parte da dieta coletiva, o salmão pode ser útil, mas não insubstituível. Pode também ter contra-indicações como, por exemplo, aquelas de tipo higiênico na dieta durante a gravidez.

Recursos Nutricionais

Nutrientes do salmão durante a gravidez: eles são bons?

Antes de pensar se é certo comer salmão durante a gravidez, devemos nos perguntar se é um alimento útil na dieta. Sim, o salmão é um produto com boas características nutricionais. No entanto, não se deve ser convencido por aqueles que o anunciam como um alimento insubstituível; mais tarde vamos entender melhor porque.

Entre suas qualidades, mencionamos:

Riqueza de ômega 3 "parcialmente essencial" ácidos graxos: ácido eicosapentaenóico (EPA) e ácido docosahexaenóico (DHA). Eles são metabolicamente mais ativos do que o ácido alfa linolênico essencial (ALA), contido em alimentos de origem vegetal (sementes oleaginosas, sementes de amido, óleos de extração, etc.). EPA e DHA desempenham muitas funções: constituem membranas celulares, permitem o desenvolvimento do cérebro e dos olhos no feto e na criança, reduzem o estado inflamatório geral e exercem benefícios sobre muitas doenças metabólicas (hipertensão, hipertrigliceridemia, diabetes mellitus tipo 2, etc. ), na atividade cerebral na velhice, no humor, etc. Nas gestações caracterizadas pelo surgimento ou agravamento da hipertensão arterial primária, assegurar um suprimento adequado de ômega 3 pode ajudar a melhorar o estado de saúde (desde que não seja derivado de salmão defumado ou enlatado, rico em sódio com ação hipertensiva) .
Riqueza da vitamina D (mais precisamente D3): também chamado colecalciferol, este nutriente solúvel em gordura é abundante tanto na carne como no fígado do salmão. É essencial para o metabolismo ósseo, garantindo o crescimento do esqueleto no feto e a obtenção do pico de massa óssea no desenvolvimento. Também desempenha uma importante função imunomoduladora.
Riqueza de proteínas de alto valor biológico: são aquelas que contêm todos os aminoácidos essenciais nas quantidades e proporções corretas. Necessário para manter a saúde de qualquer corpo humano, eles são muito importantes (mas raramente deficientes) mesmo durante a gravidez para o desenvolvimento do feto .
Salmão criado no mar contém iodo: necessário para a manutenção da saúde da tiróide, o iodo é um mineral que é potencialmente deficiente na dieta da população em geral. Uma possível deficiência nutricional grave pode comprometer o desenvolvimento do feto ; Por esta razão, escolhendo o tipo de salmão para comprar, você deve preferir o criado no mar.
Equivalentes de Retinol (RAE): a cor rosada do salmão é naturalmente constituída por astaxantina, um carotenóide ou provitamina A originalmente contido em minúsculas algas fitoplanctônicas. Coma dos crustáceos que fazem parte da dieta do salmão, esta microalga permite a passagem do pigmento desde a base até quase o topo da cadeia alimentar. Os salmões selvagens ou de criação alimentados com plâncton (krill) têm uma cor naturalmente rosada; aqueles alimentados com ração são integrados com carotenóides de diferentes tipos. A principal função dos RAEs são os antioxidantes e os precursores da vitamina A (essenciais, por exemplo, para a função visual). Muito raramente carotenóides e vitamina A estão com falta de nutrição durante a gravidez.

Disputas nutricionais de salmão durante a gravidez

Muitas vezes estamos tão distraídos com os méritos desse alimento que nos esquecemos de levar em conta até mesmo os fatores nutricionais menos desejáveis. Por exemplo, nem todo mundo sabe que o salmão também traz colesterol e gordura saturada. Uma porção deste peixe fornece até 17% do colesterol máximo diário para um indivíduo saudável (máx. 300 mg / dia) e até 25% para um com hipercolesterolemia (máx. 200 mg / dia).

Além disso, a concentração de gorduras polinsaturadas, incluindo também ( mas não apenas ) o ômega 3, é quantitativamente idêntica à das gorduras saturadas (que tendem a aumentar a colesterolemia). A relação saturada / poliinsaturada é, portanto, adequada, mas certamente não "surpreendente".

Salmão defumado e salmão enlatado (em salmoura ou em óleo) também são ricos em sódio, provenientes do sal (NaCl) usado para aumentar a sua preservação. Embora ricos em ômega 3 (EPA e DHA), os salmões potencialmente hipotensos, defumados e enlatados são inadequados para a dieta contra a hipertensão arterial primária sensível ao sódio (especialmente durante a gravidez).

O salmão é necessário durante a gravidez?

Não, o salmão não é um produto necessário para mulheres grávidas. No entanto, não se deve esquecer que durante a gravidez é muito importante continuar a consumir 2-3 vezes por semana de produtos da pesca e que, de um modo mais geral, é absolutamente necessário eliminar os primeiros e segundos grupos básicos de alimentos (carne, peixe e ovos). leite e derivados).

Salmão pode ser facilmente substituído por outros alimentos do mesmo tipo; Peixes azuis ricos em ômega 3 (EPA e DHA), vitamina D e iodo são particularmente adequados, tais como: sardinha, cavala, bonito, anchovas, sável, aguglia, lanzardo, carapau, larício, estufa, lampuga, alletterato, tombarello etc. Por outro lado, os crustáceos (camarão, camarão, camarão, lagosta, lagosta, caranguejo, caranguejo, etc.) e moluscos, especialmente bivalves (mexilhões), são menos valiosos do ponto de vista nutricional, pouco digeríveis, mais ricos em colesterol e potencialmente alergénicos., ostras, mariscos, lingueirão, fasolari, telline, trufas de mar etc).

A porção média de salmão fresco ou descongelado é de cerca de 100 g, não mais de 150 g. A frequência de consumo deve, em última análise, ser esporádica, alternando com outros produtos da pesca.

Para outras informações nutricionais sobre salmão, recomendamos a leitura do artigo dedicado: Salmão.

segurança

Requisitos higiênicos para alimentos: salmão é adequado para a gravidez?

De um ponto de vista higiênico, o consumo de salmão durante a gravidez pode ter contra-indicações.

Sabe-se que, durante a gestação, contrair certas doenças alimentares (zoonoses ou parasitoses, intoxicações alimentares, infecções, intoxicações, etc.) pode prejudicar seriamente a saúde do feto. Devemos então lidar com a possível contaminação de poluentes. Continue com o pedido; Entre as patologias mais temidas, lembramos a toxoplasmose e a listeriose.

Toxoplasmose na gravidez: o salmão aumenta o risco?

A toxoplasmose é uma doença alimentar parasitária. Provocado por Toxoplasma gondii (protozoário), se ocorrer durante a gravidez, em pouco menos de 1/3 dos casos, passa a placenta atingindo o feto. A gravidade da zoonose aumenta com os meses de gestação, com maior probabilidade de a criança sofrer "toxoplasmose congênita", apresentando deformações fetais (especialmente neurológicas), parto prematuro, aborto e morte. A toxoplasmose é tomada apenas uma vez (exceto em pacientes imunossuprimidos). Se o protozoário já entrou em contato com o corpo da mulher anteriormente, ele desenvolve anticorpos que impedem sua ação sistêmica. É principalmente transmitido por fezes de ouro de animais portadores (contendo cistos) e contaminação cruzada, por exemplo, através de vegetais e frutas não lavados, beber água não potável, colocar as mãos na boca após a jardinagem ou após a limpeza a maca do gato. Sensível ao calor, ele morre mesmo em temperaturas de pasteurização e congelamento (veja abaixo).

As únicas formas de salmão que podem transmitir toxoplasmose são aquelas que são cruas e contaminadas secundariamente, por contaminação cruzada e ouro fecal, já que o peixe não é uma criatura que possa abrigar esse parasita. O calor de cozimento ou pasteurização (aproximadamente acima de 70 ° C) efetivamente elimina o Toxoplasma gondii presente em alimentos crus sem deixar vestígios. Por outro lado, se os alimentos cozidos entrarem em contato com o patógeno, independentemente do tempo de armazenamento, podem causar toxoplasmose. Pelo contrário, congelando os produtos contaminados (crus ou cozidos) até -20 ° C, é possível eliminar eficazmente os protozoários; infelizmente, o Toxoplasma gondii não é o único agente patogênico prejudicial durante a gravidez; portanto, durante a gestação, pode ser desaconselhável comer salmão cru, especialmente fora de casa.

Listeriose na gravidez: o salmão aumenta o risco?

A listeriose é uma doença bacteriana infecciosa. Causada por Listeria monocytogenes (raramente por L. ivanovii e L. grayi ), a listeriose se torna perigosa durante a septicemia (do intestino ela passa para a corrente sanguínea). As repercussões podem, portanto, ser gerais (por exemplo, infecção cerebral), mas também específicas, envolvendo a vagina e o útero até o feto. Os sintomas, inicialmente quase nulos, tornam-se francamente evidentes no terceiro mês de gestação e duram de 7 a 10 dias. As complicações mais graves da listeriose são o aborto espontâneo, o parto prematuro e a infecção letal do recém-nascido. Pouco menos de 1/3 dos casos de listeriose grave são mulheres grávidas; 22% das formas graves na gestação causam aborto ou morte neonatal (as mães tendem a sobreviver). A listeria, presente no solo e na água, prolifera em alimentos crus e mal conservados, especialmente leite não pasteurizado, queijos malhados e azuis (leite não pasteurizado), peixe e carne crus e cozidos, peixe fumado, etc. A contaminação cruzada de alimentos crus não saudáveis para alimentos cozidos e conservados (mesmo na geladeira) desempenha um papel fundamental. Calor sensível, morre até na temperatura de pasteurização.

Salmão pode ser atormentado por listeria de várias maneiras. Estando presente na água de reprodução, a listeria pode afetar este peixe, especialmente durante um abate incorreto ou devido a procedimentos inadequados durante o armazenamento e armazenamento. Se envolver peixe cru, a listeria não morre com o fumo ou o congelamento; Além disso, parece que a temperaturas da geladeira e com altas concentrações de sódio (salga, salmoura), ainda é capaz de se reproduzir de forma eficaz. É principalmente por causa da listeria que durante a gravidez devemos evitar o salmão cru, até mesmo defumado, e também cozidos e armazenados por mais de um dia na geladeira. O consumo de conservas caseiras à base de salmão cozido também é desaconselhável.

Outros patógenos do salmão

No salmão pode ser multiplicado patógenos cuja infecção não é diretamente responsável por aborto, morte fetal, malformações ou retardo mental, mas que pode, no entanto, revelar-se indiretamente perigoso para a gravidez.

Alguns exemplos são:

Salmonella, Coliformes, Staphylococci: são três grandes grupos de patógenos que podem causar intoxicação alimentar. Eles estão espalhados principalmente por via fecal-ouro, contaminação cruzada, difusão de saliva dependente de saliva. Acima de tudo, os alimentos que são inadequadamente abatidos ou de fontes não certificadas são cozidos inadequadamente e mal armazenados. Alguns também produzem esporos e toxinas.
Botulino: é uma bactéria muito perigosa que se espalha principalmente em alimentos enlatados. Pode cobrir salmão enlatado produzido em casa. Suas neurotoxinas dão origem à síndrome botulínica; muito perigoso, interfere na transmissão do impulso nervoso e pode ser fatal. É sensível ao cozimento, mas é aconselhável evitar alimentos "suspeitos"
Anisakis: verme patogênico que pode espreitar e perfurar o intestino humano requerendo intervenção cirúrgica. Morre com a redução da temperatura ou congelamento (veja o artigo dedicado às temperaturas e tempos necessários) e com pasteurização ou cozimento. Não morre ao fumar, secar e marinar.

Poluentes do salmão: eles são perigosos?

Na verdade, o salmão não está entre os peixes mais poluentes. Por outro lado, como todas as outras criaturas marinhas, não está isento de uma certa contaminação ambiental. Felizmente, o salmão de tamanho médio remanescente não atua como um "tanque" como, por exemplo, atum, espadarte e tubarão (tubarão azul, cação, esmeril, etc.).

O mercúrio no salmão é perigoso durante a gravidez?

Entre os contaminantes mais perigosos que podem afetar o salmão, especialmente aqueles criados no mar, mencionamos o mercúrio. Este metal pesado é agora, infelizmente, conhecido pelo seu efeito venenoso no sistema nervoso central, que também pode afetar o feto durante a gravidez, causando sérios efeitos indesejáveis. Felizmente, os níveis de mercúrio no salmão estão bem dentro da norma.

As dioxinas no salmão são perigosas durante a gravidez?

Outro poluente muito difundido e muito temido é o das dioxinas e similares. Resíduos da degradação de materiais plásticos (resíduos), essas moléculas podem ter um impacto muito negativo na saúde dos consumidores; O fruto da concepção, como sempre, é particularmente sensível a concentrações anômalas de poluentes que podem ter repercussões teratogênicas (malformações). Também neste caso, o salmão não é uma preocupação importante e não houve casos de acumulação de dioxinas na sua carne.

Salmão e histamina: é prejudicial durante a gravidez?

A histamina é um produto da degradação do aminoácido histidina que, no organismo humano, atua como um mediador químico da inflamação e do neurotransmissor; é típico de reações alérgicas. A histamina também pode formar alimentos internos devido ao metabolismo de alguns microorganismos ou de forma independente; é, portanto, abundante em alimentos conservados (por exemplo, salmão fumado), especialmente naqueles caracterizados por um certo crescimento bacteriano ou fúngico.

Um excesso de histamina produz uma sintomatologia bastante evidente e irritante. Existe uma categoria de pessoas, chamada intolerante, que reage de forma hipersensível, mesmo em concentrações normais de histamina (às vezes, mesmo se produzida no nível endógeno). Considerando que, durante a gestação, as reações corporais envolvendo a liberação de histamina podem aumentar (por exemplo, dermatite e eczema, em 18% dos casos), é certamente uma boa ideia limitar significativamente o consumo de salmão defumado e todos os alimentos ricos (ou precursores) da histamina (especialmente em caso de hipersensibilidade pré-existente).

conclusões

O salmão pode ser comido durante a gravidez?

É certamente possível comer salmão durante a gravidez, desde que algumas recomendações simples sejam respeitadas:

Consumir apenas salmão de fazendas certificadas (aquicultura)
Salmão cru não deve ser armazenado na geladeira por um longo tempo. Pode ser uma boa prática, após a compra, manter uma temperatura adequada (ou a chamada cadeia fria) para o transporte e cozinhá-la dentro de um dia.
O salmão deve ser sempre cozido, independentemente de ter sido reduzido à temperatura e mantido congelado, salgado, fumado, etc.
Salmão cozido não deve ser comido após o armazenamento por mais de 24 horas
Se o salmão descongelado (um procedimento a ser realizado estritamente na geladeira ou microondas), ele não pode ser congelado novamente
É melhor evitar o congelamento de salmão cozido; na eventualidade, lembre-se de descongelar em microondas e regenerá-lo a temperaturas acima de 70-75 ° C
Na presença de reações de histamina ou intolerância à histamina, evite salmão defumado e enlatado.