Fígado de Galinha - Fígados de R.Borgacci

o que

O que é fígado de galinha?

O fígado de galinha, também chamado comumente de "fegatini", é um alimento de origem animal que faz parte do grupo de miudezas.

Dentro do quinto quarto do animal - que também inclui produtos como: coratella, tripas, torresmo, coração como alimento, cérebro como alimento, baço como alimento, linguagem como alimento, nervos etc. - é provavelmente um dos cortes mais consumidos na Itália. e no exterior.

curiosidade

No sector alimentar, o termo frango e franga refere-se a crias de machos e fêmeas, não esterilizadas, com idade não superior a 6 meses e peso inferior ou igual a 1, 5 kg.

Do ponto de vista da classificação biológica, o frango é uma ave - Classe Aves - pertencente à Família Phasianidae e Subfamília Phasianinae, Gênero Gallus e espécie Gallus .

Eles são da mesma espécie, mas diferentes por sexo, idade, capacidade reprodutiva, peso e composição corporal, o capão, a poedeira ou o caldo de galinha - o galo, o galo e o pinto.

O fígado de frango é classificado no primeiro grupo fundamental de alimentos, pois contém proteínas de alto valor biológico, minerais e vitaminas específicas. Também utiliza concentrações nutricionais mais do que significativas: outras vitaminas hidrossolúveis - diferentes das típicas do grupo de alimentos em questão, como ácido fólico e vitamina B12 ou cobalamina - vitaminas lipossolúveis - vitamina A ou retinol e vitamina D ou calciferol - outros minerais que não os típicos do grupo de alimentos em questão - por exemplo, zinco, selénio e fósforo - colesterol, purinas, etc. O fígado de galinha também fornece uma pequena concentração de vitamina C ou ácido ascórbico. As características nutricionais dos fígados são o resultado de suas tarefas biológicas; Para mais informações, leia também: Fígado como alimento.

Você sabia disso ...

O fígado de galinha tem as mesmas propriedades nutricionais que as extraídas de outras aves para uso alimentar, como ganso, pato, peru, galinha d'angola, etc. A única diferença substancial é representada por quaisquer condições especiais de reprodução, por exemplo em gordura de ganso ou "gras", obtidas por favorecer o fígado gorduroso gordo para comer em excesso de animais alimentados na imobilização.

O fígado de galinha pode ser inserido em quase todos os regimes alimentares; são uma exceção, ou exigem maiores precauções, a dieta contra certos metabolismos e, de certa forma, o regime nutricional da gestante. A porção média é igual ou menor que a dos cortes musculares e a frequência de consumo deve respeitar as mesmas recomendações para a carne. É sempre aconselhável prestar atenção ao nível de segurança higiênica do produto.

O fígado de galinha é provavelmente o mais usado na Itália para fins alimentícios; tem um nível similar de consumo no fígado do gado. Na França, é superado pela gordura de ganso (foie gras).

Propriedades Nutricionais

Propriedades nutricionais do fígado de frango

Os fígados pertencem ao primeiro grupo fundamental de alimentos - uma fonte nutricional de aminoácidos essenciais, sais minerais e vitaminas específicas.

Eles têm um consumo energético médio, fornecido principalmente por proteínas, seguido por lipídios e, finalmente, por alguns carboidratos. Os peptídeos são de alto valor biológico, ou seja, contêm todos os aminoácidos essenciais nas quantidades e proporções corretas em relação ao modelo de proteína humana. O perfil de aminoácidos do fígado de galinha é largamente composto por: ácido glutâmico, ácido aspártico, leucina e lisina; notável a presença de fenilalanina. Somente quando sobrecarregado - como para foie gras - pode conter uma grande quantidade de lipídios energéticos - ácidos graxos organizados em triglicerídeos. O perfil lipídico do fígado de frango deve destacar uma prevalência de gorduras insaturadas nos saturados - este último, no entanto, relevante.

Os fígados não contêm fibra e, independentemente do estado nutricional do animal abatido, são ricos em colesterol. Eles não contêm lactose, glúten e histamina; purinas em vez disso abundam.

Em relação às vitaminas, o fígado de galinha contém todos os solúveis do grupo B: tiamina (vit B1), riboflavina (vit B2), niacina (vit PP), ácido pantoténico (vit B5), piridoxina (vit B6), biotina ( vit B8 ou vit H), ácido fólico e cobalamina (vit B12); exclusivo do fígado - em referência ao primeiro grupo fundamental de alimentos - a presença de ácido ascórbico (vit C). A contribuição de duas vitaminas lipossolúveis também é excelente: retinol (vit A) e calciferol (vit D). Nota : o ácido fólico e a vitamina C são termolábeis, por isso não "resistem" ao cozimento ao serem desativados irreversivelmente.

No que diz respeito aos minerais, o fígado de galinha distingue-se pelas concentrações significativas de: ferro - altamente biodisponível - zinco, fósforo, selénio, potássio, cobre e molibdénio.

higiene

Aspectos higiênicos do fígado de frango como alimento

Sendo o órgão responsável principalmente pelos processos metabólicos, o fígado pode conter moléculas indesejadas; estes têm uma derivação potencialmente farmacológica, ambiental ou alimentar - por exemplo, dioxinas, metilmercúrio, selenatos, etc. Isso depende sobretudo do estilo de vida geral do animal abatido. Os frangos de abate são provenientes exclusivamente de fazendas específicas, destinadas à alimentação, razão pela qual o uso de antibióticos e anabolizantes varia significativamente, dependendo da fonte de suprimento.

Você sabia disso ...

As fazendas italianas certamente estão entre as mais controladas e regulamentadas na Europa? Além disso, graças aos regulamentos da União Europeia, produtos com escassa saúde dificilmente se tornam o mercado de alimentos do Velho Continente.

O mesmo se aplica aos poluentes ambientais; neste caso, a contaminação da carne ocorre sobretudo quando os animais se alimentam e bebem em terra ou de aquíferos comprometidos. É remota, mas não impossível, até mesmo a hipótese de que a ração contém poluentes - especialmente do tipo metálico.

Geralmente é aconselhável escolher produtos garantidos, com rastreabilidade e rastreabilidade - melhor se nacional; comprar um fígado de galinha de animais abatidos em casa pode ser uma escolha precipitada.

dieta

Fígado de galinha como alimento na dieta

Os fígados são alimentos baratos e muito nutritivos, que se prestam à dieta de todos os indivíduos saudáveis. Na dieta de emagrecimento, é aconselhável reduzir qualquer gordura para cozinhar, como óleo ou manteiga, para garantir uma ingestão normolipídica e hipocalórica.

Apesar da proporção satisfatória de ácidos graxos (saturados: insaturados = <1), devido ao alto teor de colesterol, o fígado de galinha não é particularmente adequado no caso de hipercolesterolemia. Em uma porção de fígado de galinha você deve encontrar mais de 100% da ração diária recomendada de colesterol, mesmo para uma pessoa saudável.

O fígado de galinha, rico em proteínas de alto valor biológico, é muito útil na dieta daqueles que estão em uma condição de maior necessidade de proteína; por exemplo: gravidez e lactação, crescimento, prática esportiva muito intensa e / ou prolongada, velhice - para distúrbio alimentar e tendência à má absorção geriátrica - má absorção patológica, recuperação de desnutrição específica ou generalizada, contaminação etc.

O fígado de galinha fornece uma quantidade significativa de fenilalanina e não é um alimento adequado para a fenilcetonúria.

É uma excelente fonte de ferro biodisponível e, consumida regularmente na dieta, otimiza a cobertura das necessidades nutricionais. Isso é maior e, se não corretamente satisfeito, correlacionado com a incidência de anemia sideropênica, em mulheres férteis - especialmente grávidas - nos corredores e vegetarianos - especialmente em veganos. O fígado de galinha contribui para cobrir a necessidade de fósforo, abundante no corpo - em particular nos ossos, fosfolípidos das membranas celulares e tecido nervoso, etc. O teor de zinco e selênio é mais do que apreciável; Esses dois minerais antioxidantes também têm muitas outras funções: o zinco é essencial para a produção hormonal e enzimática, o selênio para a saúde da glândula tireóide. Não é considerado uma fonte essencial de potássio, mas contribui para a cobertura de necessidades específicas - maior em caso de aumento da transpiração, por exemplo nos esportes, aumento da diurese e diarréia; a falta desse íon induz o aparecimento de cãibras musculares e fraqueza geral, especialmente relacionada à falta de magnésio e desidratação. É um agente alcalinizante - como o magnésio - necessário para o funcionamento do potencial de membrana; pode ser muito útil na luta contra a patologia da hipertensão arterial primária.

O fígado de frango é muito rico em vitaminas B, todos fatores coenzimáticos de grande importância nos processos celulares. Pode, portanto, ser considerado um excelente suporte para o funcionamento de todos os tecidos do corpo. Importante e muito útil, o teor de vitamina D; Também chamado de calciferol, este nutriente é necessário para o funcionamento do sistema imunológico e do metabolismo ósseo. É geralmente uma vitamina rara em alimentos, embora, por outro lado, seja sintetizada na pele durante o verão - graças à exposição solar - e armazenada no fígado. Este alimento é, portanto, recomendado na dieta do indivíduo em crescimento e também na osteoporose preventiva. Rico em vitamina A, contribui para o apoio da função visual, replicação celular, função reprodutiva, etc. Entretanto, considerando e considerando os potenciais efeitos teratogênicos ligados ao valor nutricional excessivo dessa vitamina, as gestantes devem estar atentas aos possíveis excessos.

O conteúdo de vitaminas normalmente alheias a alimentos de origem animal é interessante, mesmo que de importância secundária; Estamos falando de ácido fólico - necessário para a replicação de ácidos nucléicos e muito importante na gravidez - e de vitamina C - antioxidante e essencial para o sistema imunológico. O fígado de galinha é um alimento que - para a higiene, organolépticos e gustativos - necessita de uma cozedura profunda, até ao coração dos alimentos, com temperaturas superiores às da pasteurização. O folato e a vitamina C são muito vulneráveis ​​a altas temperaturas e, como resultado, tendem a se degradar; Por este motivo, o fígado de galinha não pode ser considerado uma fonte relevante dos nutrientes supramencionados.

Contendo níveis importantes de purinas, fígado de galinha não é recomendado para aqueles que sofrem de hiperuricemia - especialmente grave, com ataques de gota - e para aqueles com uma maior tendência ao ácido úrico / lítio urolitíase.

É relevante na intolerância à lactose, na doença celíaca e na intolerância à histamina. Não é admitido na dieta vegetariana e vegana. É inadequado para comida hindu e budista; não deveria ter nenhuma contra-indicação para muçulmanos e judeus.

Para os aspectos de higiene mencionados acima, é necessário prestar muita atenção à escolha da fonte de suprimento, que deve ser necessariamente de tipo regular e certificado, e possivelmente de alto padrão de qualidade.

A porção média do fígado de galinha é de 100-150 g (cerca de 120-180 kcal).

cozinha

Conselhos sobre compras de fígado de galinha

Para reconhecer bons fígados de outras pessoas de baixa qualidade, devemos ser capazes de observar:

1. Aparência brilhante, túrgida e não desidratada
2. Cor típica (dependendo da espécie animal de origem), não manchada ou pontilhada.

Sendo altamente perecível, o fígado de galinha deve sempre ser mantido refrigerado ou congelado.

Aspectos culinários do fígado de frango

O frango tem um sabor muito intenso, mas, entre os vários tipos oferecidos no mercado, não é o mais forte e mais exigente no paladar - em vez disso, atribuído ao fígado de animais de grande porte, especialmente o porco. O sabor é inicialmente adocicado, secundariamente acompanhado por notas amargas; dá uma leve sensação de lapidação.

Como já dissemos, os fígados são alimentos exclusivamente cozidos para comer. Os métodos de processamento preferidos são aqueles para condução, em uma panela ou em uma caçarola.

As receitas mais comuns à base de fígado de galinha são: fígados de frango veneziano - como porco e fígado bovino, fígado de frango estufado, fígado de galinha e tomate cereja, fígado de frango sautée com batata e funcho selvagem, paté fígados em croutons, fígado de frango com vinho tinto, polenta com fígados etc.