generalidade
Os caranguejos são organismos de animais aquáticos; eles pertencem ao Subphilum dos Crustáceos, à Ordem do Decapoda, ao Subordem do Pleocyemata e à Infraordem do Brachyura .
Do ponto de vista morfológico, os caranguejos utilizam uma armadura robusta (melhor chamada de carapaça, que cobre o corpo e os membros), duas garras frontais (com as quais se caçam e se defendem) e oito patas laterais responsáveis pela movimentação e natação.
O corpo dos caranguejos (também chamado de capotórax ) é mais ou menos discoidal, com uma forma achatada, com a função de conter os órgãos. Os caranguejos possuem a boca, os olhos e as garras em posição frontal, enquanto as pernas são articuladas lateralmente e posteriormente - dobradas e encapsuladas no corpo - escondem a barriga onde os ovos se desenvolvem.
Os caranguejos são, em média, onívoros e se alimentam de algas frescas, pequenos equinodermos, actinias e detritos orgânicos de todos os tipos; eles têm hábitos saprófagos.
Os caranguejos representam um grupo decididamente heterogêneo (Infraordem) e, para classificá-los de maneira ordenada, seria aconselhável diferenciar 5 superfamílias: Dromiacea, Raninoida, Cyclodorippoidea, Ebrachyura e Thoracostremata . No entanto, este tipo de subdivisão abrange numerosas espécies que não são responsáveis pela nutrição humana, portanto, apenas os caranguejos mais comumente usados na dieta habitual serão considerados abaixo.
Caranguejos comestíveis da Itália
Muitas espécies de caranguejos vivem na Itália. Ao contrário do que muitos pensam, os caranguejos não vivem apenas em água salgada, mas também é verdade que (em nosso país) existe apenas uma espécie de água doce.
Caranguejos marinhos comestíveis:
- Caranguejo de areia, caranguejo lanoso ou peludo ; nomenclatura binomial: Portunus puber . É o caranguejo com o caráter mais combativo; Ela é coberta por um cabelo fino, tem uma cor marrom avermelhada ou cinza lama, manchada de azul, preto ou vermelho, com pequenos olhos vermelhos e duas garras frontais particularmente maciças e poderosas. O caranguejo de areia atinge 12cm de diâmetro e é mais pescado na primavera e no verão, quando sua carne é mais saborosa. Da mesma família ( Portunidi ), mas pertencentes a espécies diferentes, estão: o Portunus corrugatus ou grancella (freqüenta os prados de posidonia e areia / lama), o Portunus Holsatus (freqüenta as extensões arenosas sob as quais se esconde) e o despurator de Portunus (pequeno, marrom avermelhado).
- Granciporro ; nomenclatura binomial: Câncer pagurus . É predominantemente noturno; na idade adulta (dimensões que chegam a 30cm de diâmetro) NÃO coloniza batimetros facilmente acessíveis e, afundando gradualmente, pode atingir áreas batimétricas de mais de 100m. O granciporro tem uma aparência particularmente encorpada, com garras grandes e poderosas; ao contrário do anterior, é lento, não muito agressivo e mostra-se totalmente sem pêlos com uma cor laranja escuro, tendendo a castanho. Depois do caranguejo-aranha, é o maior e mais delicioso caranguejo dos nossos mares.
- Caranguejo Porter, caranguejo sonolento; nomenclatura binomial: Dromia vulgaris . É mais encorpado do que o caranguejo e, superficialmente, NÃO parece liso e limpo; Distingue-se pela peculiaridade de cultivar grandes esponjas na parte de trás da carapaça, com as quais se esconde e se protege. Tem hábitos semelhantes ao granciporro, mesmo que seja mais lento, plácido e menor.
- Granseola, caranguejo-aranha, caranguejo-aranha ; nomenclatura binomial: Maja squinado . É muito semelhante a uma aranha em virtude de suas longas pernas e corpo em forma de coração; É o maior caranguejo de toda a categoria (pode chegar a 2kg de peso) e, assim como o caranguejo, também tem hábitos principalmente noturnos, enquanto com a idade tende a migrar para profundidades maiores.
Caranguejos de rio comestíveis
- Caranguejo do rio ; nomenclatura binomial: Potamon fluviatile . É cinza acastanhado com estrias amareladas, atinge um diâmetro corporal de 3, 5 a 4, 5 cm e vive em túneis nas margens de córregos ou em piscinas de água doce; tem hábitos noturnos e é particularmente ativo na primavera e no outono. Atualmente é uma espécie em risco porque é afetada negativamente pela presença de poluição; sua carne, assim como a do lagostim, são extremamente valiosas.
pescaria
Todos os caranguejos são produtos de pesca facilmente capturados, embora com técnicas muito diferentes dependendo da espécie em questão. Caranguejos de água doce são capturados à mão, bem como o caranguejo de areia e pequenos exemplares de granciporro, caranguejo e caranguejo-aranha (todos caranguejos que ocupam o litoral). Ao contrário, os caranguejos adultos de granciporro e ganseola ficam presos com "potes" posicionados em altas batimetrias, mas felizmente não conseguem atingir 100-150m onde os espécimes mais antigos persistem.
Notas gastronômicas e características nutricionais
| Composição Nutricional do Caranguejo Enlatado - Valores de Referência das Tabelas de Composição de Alimentos da INRAN | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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| Composição nutricional por 100 gramas de parte comestível Caranguejo enlatado: | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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Os caranguejos são decididamente deliciosos crustáceos; grandes (especialmente caranguejo e caranguejo) são usados com sucesso na preparação do catalão ou cozido, enquanto os caranguejos menores (caranguejo de areia) são um ingrediente saboroso para molhos (com tomate ou sem) dos primeiros cursos ou ensopados. A única porção do lixo de caranguejo (a ser eliminado com o peeling) é a barriga.
NB Para comer os caranguejos facilmente, é essencial ter o alicate apropriado útil para quebrar as garras; usar seus próprios dentes pode comprometer seriamente sua integridade!
Os caranguejos têm uma ração não comestível muito alta, consistindo essencialmente na carapaça quitinosa ; esta, embora não seja digerível pelo homem, após o adequado processamento industrial (tratamento alcalino), sofre a conversão da quitina (polissacarídeo) em quitosana, molécula "dietética" utilizada na formulação de alguns suplementos adelgaçantes. A quitosana é considerada um quelante lipídico e, como tal, deve reduzir a absorção intestinal de gorduras alimentares, moderando a quantidade de energia introduzida com os alimentos; infelizmente, sua aplicação não mostrou uma eficácia digna de nota.
Os caranguejos são alimentos altamente perecíveis. Se armazenado (mesmo em refrigeração), ativa antecipadamente a degradação enzimática de aminoácidos livres e proteínas musculares; isso favorece o aparecimento do cheiro típico de amônia.
Obviamente, a proliferação bacteriana acelera o processo de decomposição e aumenta a liberação de amônio (embora o cheiro vagamente pungente nem sempre anule a comestibilidade). A degradação enzimática pode ser interrompida por cozimento ou congelamento.
Os caranguejos são alimentos potencialmente alergênicos e sua presença na dieta não deve afetar: gestantes, enfermeiros e crianças na idade do desmame.
Infelizmente, não há muitos dados sobre a ingestão nutricional de caranguejos; entretanto, considerando o Subfilo (crustáceos) pertencente, é provável que se especifique que eles sejam caracterizados por:
- Entrada de baixa energia (<100kcal / 100g)
- Ingestão significativa de proteína com alto valor biológico
- Contribuição lipídica baixa (provavelmente caracterizada por uma boa concentração de ácidos graxos poliinsaturados)
- Vestígios de carboidratos simples
- Teor médio ou alto de colesterol (cerca de 100mg / 100g)
- Excelente ingestão de vitaminas solúveis em água (do grupo B, especialmente tiamina, riboflavina e niacina)
- Contribuição satisfatória de ferro e potássio.
AVISO! O leitor NÃO equivoca a carne de caranguejo (da qual relatamos os valores nutricionais) com o surimi ; este último é um substituto formulado com vários produtos da pesca, portanto (do ponto de vista químico) não se parece vagamente com o próprio crustáceo.
bibliografia:
- Animais comestíveis dos mares da Itália - A. Palombi, M. Santarelli - página 364
- Microbiologia de Alimentos - JM Jay, MJ Loaessner, DA Golden - Springer - 126-127
