generalidade
Azeitonas em salmoura - também chamadas de azeitonas de mesa - são conservas de origem vegetal.
O ingrediente principal desta preparação é a fruta, ou melhor, a drupa, da oliveira ou oliveira vulgarmente chamada, conhecida pelos botânicos como Olea europaea .
Obviamente, a porção comestível das azeitonas é apenas a carne exterior; na verdade, a pedra não é mastigável, embora ainda seja possível extrair um pouco de óleo refinado (chamado " óleo de sansa ").
O que muitos não sabem é que azeitonas cruas não são adequadas para consumo; na verdade, eles têm um gosto muito amargo e, para se tornarem saborosos (na forma de azeitonas em salmoura), exigem um certo nível de processamento.
Recursos Nutricionais
Azeitonas em salmoura são alimentos muito calóricos, com uma prevalência de energia atribuível a lipídios, seguida de carboidratos e, finalmente, proteínas. Os ácidos graxos que compõem os triglicérides são predominantemente insaturados, os carboidratos simples (frutose) e os peptídeos, essencialmente de baixo valor biológico.
Valores Nutricionais Preservados Azeitonas de Mesa | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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O componente fibroso das azeitonas em salmoura é mais do que relevante, enquanto o colesterol está totalmente ausente. Embora alguns valores não sejam mostrados na tabela, as azeitonas em salmoura também devem ser ricas em fitoesteróis.
A decomposição de ácidos graxos fornece, conforme antecipado, uma prevalência de ácidos graxos insaturados. Para ser mais preciso, o grupo mais importante é o monoinsaturado, seguido pelo saturado e finalmente poliinsaturado.
Quanto ao aspecto mineral, as azeitonas em salmoura possuem uma boa quantidade de ferro e cálcio. Infelizmente, como resultado do método de conservação, também o sódio (contido no sal de cozimento usado para a salmoura) atinge níveis para dizer o menos significativo.
No que diz respeito ao perfil vitamínico, é apresentado um bom teor em ácido. A (equivalentes de retinol) e, embora não mencionado na tabela, o de vit E (tocoferóis) também deve ser alto.
As azeitonas em salmoura são um alimento adequado para a maioria dos regimes alimentares, embora devam ser tomadas com extrema moderação em caso de excesso de peso (devido à alta ingestão de energia) e hipertensão arterial (devido ao alto teor de sódio); não apresentam qualquer contraindicação na dislipidemia (pelo contrário, ajudam a equilibrar a relação entre os ácidos graxos), na intolerância à lactose, na doença celíaca e no diabetes mellitus tipo 2.
A porção média de azeitonas em salmoura, se usada como substituto de sementes oleaginosas (grupo com o qual é quimicamente mais semelhante), é de cerca de 25-50g (65-135kcal).
Aplicações gastronômicas
Azeitonas em salmoura são um alimento freqüentemente usado em receitas da culinária mediterrânea. Como antecipado, estes são frutos carnudos, mas o seu sabor não é tão doce como o típico da categoria de alimentos acima mencionada; pelo contrário, são alimentos altamente sápidos e tendencialmente acidíferos.
Azeitonas em salmoura são pretas e verdes (ou tons intermediários, como marrom). As azeitonas pretas são colhidas com maturação avançada, por isso são caracterizadas por um sabor mais adocicado; pelo contrário, as azeitonas verdes são mais imaturas e usam mais acidez.
Azeitonas em salmoura podem ser usadas para vários fins gastronômicos. Eles são um dos produtos mais consumidos no aperitivo, tanto como um lanche e como um ingrediente em alguns coquetéis. Além disso, eles representam um alimento básico para os molhos que acompanham os primeiros pratos típicos do Mediterrâneo; a maioria deles também implica o uso de conservas de anchovas, alcaparras, tomate (fresco ou seco), orégano, alho, outros vegetais (pimentos, beringelas, abobrinhas, etc.) e pimenta.
Receitas com azeitonas pretas
Receitas de vídeo com azeitonas verdes
Pizza Soft com Batatas - Pizza com Azeitonas e Tomates
X Problemas com a reprodução de vídeo? Recarregue a partir do YouTube Vá para a página de vídeo Vá para a seção de receita de vídeo Assista ao vídeo no youtubeCom azeitonas em salmoura você pode embalar vários tipos de molhos, por exemplo: patê de azeitona, maionese de azeitona, jardineiro picado etc.
Além disso, as azeitonas em salmoura freqüentemente acompanham vários tipos de pratos à base de peixe ou carne; Um exemplo clássico é o peixe assado, no qual as azeitonas contribuem para dar sabor ao líquido de cozimento.
O sabor das azeitonas em salmoura, especialmente as ligeiramente amargas, combina perfeitamente com erva-doce, alho e casca de laranja.
Sistemas de Usinagem
Existem três técnicas usadas para preparar azeitonas em salmoura: o sistema sevilhano, o sistema californiano e o natural (azeitonas pretas).
Nos dois primeiros refrigerantes é usado para desmarcar os frutos (remover os componentes polifenólicos amargos), enquanto no terceiro usa -se a difusão físico-química das substâncias amargas por um período de tempo mais longo ou mais curto.
O processo fermentativo dos três sistemas é bastante desigual, pois varia de acordo com o tipo de microrganismo envolvido; fundamentalmente, as bactérias do ácido láctico estão envolvidas nos dois primeiros, enquanto os fermentos de levedura ocorrem em fermentação natural.
Azeitonas em salmoura al naturale são as mais consumidas no sul da Itália. O sistema requer a coleta de frutas verdes ou pretas, após o que são selecionadas, calibradas e fermentadas por um período de 6 a 12 meses, em salmoura com concentração de sal entre 8 e 14%.
