generalidade
O molho de tomate é um composto fluido, mas espesso, obtido por extração da polpa - crua ou cozida - do fruto inteiro da planta de tomate.
O procedimento tradicional é simples:
- Remova as folhas e o pecíolo da fruta.
- Lavá-los.
- Lavá-los.
- Moê-los finamente, excluindo a casca e as sementes com a máquina específica (elétrica, manual ou com legumes).
- Coloque nas panelas.
- Pasteurize / esterilize as panelas em uma panela grande cheia de água fervente.
Veja a receita de Alice: Pasta de tomate "a Crudo".
Purê de tomate - Tomates crus preservam
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O termo "molho de tomate" não indica necessariamente um alimento preservado e, se for autoproduzido, também pode ser usado fresco.
O purê de tomate comercial é conservado por muito tempo, graças ao tratamento térmico a que é anteriormente submetido. Uma vez obtido o passe bruto, este pode ser engrossado pela evaporação da água a uma temperatura de 65 ° C. É então embalado e pasteurizado (em recipientes de vidro ou metal).
Este sistema é "intermediário" entre as técnicas de produção caseira "cozida" e "crua".
Nos países anglo-saxônicos, o molho de tomate é conhecido com o nome italiano. Pelo contrário, difere do " puré de tomate " que é obtido por meio de maior cozimento e filtragem muito fina, a fim de obter um produto mais denso.
Outras formas de tomate em conserva são: pelados, polpa, pedaços e concentrado (pasta de tomate).
Normalmente, " molho de tomate " significa uma receita mais densa, cozida e / ou aromatizada, portanto mais elaborada (veja abaixo).
A polpa do tomate tem uma consistência mole média; o sabor é característico e o sabor é bem doce.
O purê de tomate pode ser usado para fazer pratos de massa, pratos principais, sopas, ensopados, molhos e qualquer outra receita em que o sabor do tomate é relevante.
O tomate contém uma alta porcentagem de água, que no passe corresponde a cerca de 90% ou um pouco menos (dependendo do produto). Tem uma ingestão moderada de energia e fornece quantidades significativas de certos sais e vitaminas.
Recursos Nutricionais
AVISO! O comentário seguinte refere-se ao conteúdo nutricional do purê de tomate comercial. Contém três ingredientes: tomate, sal (cloreto de sódio) e ácido cítrico (regulador de acidez).
Algumas características químicas podem não ser verificáveis na tabela abaixo.
O molho de tomate é uma preparação feita a partir de tomates (VII grupo fundamental de alimentos), frutos que pertencem a toda a hortaliça.
Estes vegetais têm uma baixa ingestão de energia, fornecida principalmente por carboidratos. O conteúdo de proteínas e lipídios é insignificante.
Os carboidratos são predominantemente simples e compostos de frutose; Os péptidos são de baixo valor biológico e ácidos gordos insaturados.
Purê de tomate não contém colesterol; as fibras estão presentes, mas mais baixas que o tomate inteiro.
Em relação às vitaminas, o molho de tomate fornece excelentes níveis de C (ácido ascórbico) e pró-vitamina A, em particular de licopeno (carotenóide famoso por seu antioxidante, antitumoral e benéfico para o metabolismo humano). É necessário especificar que a vitamina C é termolábil e facilmente oxidável, razão pela qual seu conteúdo no purê é menor do que o do tomate cru fresco. O tomate fresco também contém ácido fólico, cuja concentração é reduzida no passe pela mesma razão que a vitamina C.
No que diz respeito aos minerais, o passe contém boas concentrações de potássio e sódio (sendo este último superior ao tomate fresco devido à adição de sal necessária para armazenamento).
Molho de tomate é um alimento adequado para todos os regimes alimentares. Não tem contra-indicações para doenças metabólicas e excesso de peso. Alguns se queixam de uma certa dificuldade digestiva, especialmente na presença de distúrbios gástricos, como hiperacidez, gastrite, hérnia de hiato e / ou doença do refluxo gastroesofágico; por outro lado, é difícil pensar que isso possa ser um problema ligado à acidez do alimento (o estômago é tolerado por um pH muito mais baixo que o do tomate).
Não contém lactose e glúten.
O passado é tolerado pela filosofia vegetariana e vegana; com a garantia de que a temperatura de processamento é igual ou inferior a 42 ° C, também é adequado para alimentos crus. Por razões de higiene, os passes comerciais não respeitam essa necessidade.
Na alimentação macrobiótica, o purê de tomate é considerado um produto desaconselhável devido à falta de equilíbrio yin-yang (excesso de energia yin).
Se devidamente certificado, o purê de tomate é adequado para comida judaica e muçulmana; não tem contra-indicações nem para o hinduísmo.
A porção média do molho de tomate varia de acordo com a receita em que é usado; 100g de corte (<20kcal) é suficiente em um prato de massa (80g de peso bruto).
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| Parte comestível | 100, 0% | |
| água | 90, 8g | |
| proteína | 1, 3g | |
| Aminoácidos predominantes | - | |
| Aminoácido menos presente | - | |
| Lipídios TOT | 0, 2g | |
| Ácidos graxos saturados | Mg | |
| Ácidos graxos monoinsaturados | Mg | |
| Ácidos graxos poliinsaturados | Mg | |
| colesterol | 0, 0mg | |
| Carboidratos TOT | 3, 0 g | |
| amido | 0.0g | |
| Açúcares solúveis | 3, 0 g | |
| Fibra dietética | -g | |
| Fibra solúvel | -g | |
| Fibra insolúvel | -g | |
| energia | 18, 0kcal | |
| sódio | 160, 0mg | |
| potássio | Mg | |
| ferro | Mg | |
| futebol | 16, 0mg | |
| fósforo | 35, 0mg | |
| zinco | Mg | |
| tiamina | Mg | |
| riboflavina | Mg | |
| niacina | Mg | |
| piridoxina | Mg | |
| folato | -μg | |
| Vitamina A | 530, 0μg | |
| Vitamina C | 8, 0mg | |
| Vitamina E | Mg | |
Molho De Tomate: É Diferente?
O termo "molho de tomate" foi usado pela primeira vez em uma bibliografia no texto da culinária italiana "L'Apicio Moderno" escrito pelo chef romano Francesco Leonardi em 1790.
Molho de tomate (no exterior conhecido como "molho napolitano") é um termo genérico que se refere a diferentes tipos de receitas contendo pasta de tomate geralmente COTTA. Isso pode ser enriquecido com vários temperos e aromas. Em algumas partes do mundo a palavra molho de tomate refere-se a um produto semelhante ao ketchup.
O molho de tomate enriquecido e corrigido com sabor é um verdadeiro "molho de tomate".
Ao cozinhar na panela é possível concentrar o molho de tomate à vontade (tomando cuidado para não queimá-lo). O tratamento térmico permite não adicionar ingredientes espessantes e facilita o armazenamento.
O molho de tomate é usado como um ingrediente de acompanhamento para algumas preparações mais estruturadas que se encaixam entre: aperitivos, primeiros pratos, pratos principais, pratos exclusivos, pizza etc.
O molho de tomate presta-se para acompanhar: massas, pão, batatas, carne, peixe, ovos, queijos e legumes.
Os condimentos mais utilizados para o molho de tomate são: azeite extra-virgem, sal, pimenta, alho, pimenta preta, cebola, aipo, cenoura, cebola, manjericão, orégano e outras ervas aromáticas.
Outros ingredientes que são particularmente adequados para acompanhar o molho de tomate e tipificar algumas receitas são: alcaparras, anchovas, azeitonas pretas ou verdes e vinho branco. De fato, tanto o molho de tomate quanto o passado podem ser usados como base para outros molhos mais complicados: marinara, ragù ou bolognese, puttanesca, cigana etc.
