As propriedades antioxidantes da vitamina C, também conhecida como ácido L-ascórbico (E300), são amplamente exploradas pela indústria de alimentos; a este respeito, pode ser adicionado aos vários produtos como tal ou na forma de sais ou ésteres.
Finalidade de Uso
EVITAR ECONOMIAS
Ao impedir o processo de oxidação devido ao contato com o oxigênio no ar, o ácido L-ascórbico previne o escurecimento de muitos alimentos .
agente antisitrosante
A vitamina C é um ingrediente antinitrosante e, como tal, impede a conversão de nitratos (E251, E252) em nitritos perigosos (E249, E250). Estas substâncias são adicionadas às carnes curadas e alguns tipos de queijo como agentes antimicrobianos (especialmente anti-botulínicos), capazes de melhorar a aparência da carne e preservar seu sabor. Uma vez ingerido, no nível gástrico, os nitritos são convertidos em nitrosaminas, substâncias carcinogênicas que, de bom grado, não teríamos; os nitratos, por sua vez, embora menos perigosos, funcionam como um "tanque", graças à capacidade de converter em nitritos à medida que são consumidos.
corretor de acidez
O sabor do ácido ascórbico se assemelha vagamente ao das frutas cítricas, com um acentuado grau de acidez devido à sua forma pura; este aditivo pode, portanto, afetar o aroma do produto mais ou menos apreciável.
aplicações
O ácido L-ascórbico (E300) e seus sais (E301, E302), em virtude da hidrofilia que os caracteriza, são adicionados à farinha (evitam o escurecimento), à massa fresca, à cerveja, ao vinho, carne picada pré-embalada e enchidos, geléias e geleias, leite desidratado, frutas, sucos e vegetais congelados, ultracongelados ou acondicionados de diferentes maneiras.
Basta polvilhar uma maçã cortada em fatias, ou uma porção de cenoura ralada, com algumas gotas de suco de limão (rico em vitamina C e ácido cítrico) para perceber sua capacidade natural de evitar o escurecimento dos alimentos.
Os ésteres de ácido ascórbico (E304), em virtude da lipofilia que os caracteriza, são adicionados às gorduras (por exemplo, margarinas vegetais) e óleos, com exceção dos virgens e do azeite. O objetivo, neste caso, é evitar o ranço ao qual os óleos estão sujeitos, em particular aqueles ricos em ácidos graxos poliinsaturados. Os ésteres de ácido ascórbico são também utilizados como corantes alimentares E160 - E161, para evitar a oxidação destas cores.
Efeitos colaterais e atividade de vitaminas
| E300 | Ácido L-ascórbico |
| E301 | Ascorbato de sódio |
| E302 | Ascorbato de cálcio |
| E304 (I) | Palmitato de ascorbilo |
| E304 (II) | Estearato Ascorbável |
Em concentrações utilizadas na indústria alimentícia, o ácido ascórbico e seus derivados não produzem efeitos adversos.
De acordo com várias tabelas de aditivos disseminados na Internet, o ácido ascórbico usado como tal não possui ação vitamínica.
Isso é realmente um erro, uma vez que essa substância é obtida por síntese e, como tal, é estrutural e funcionalmente idêntica àquela contida nos integradores. Casomai, pode-se sublinhar como - apesar dessa igualdade - ser a vitamina C conhecida por sua "fragilidade", durante a conservação dos alimentos pode sofrer perdas consideráveis.
Também é correto afirmar que a vitamina C vendida como aditivo não pode ser usada ou comercializada como suplemento; isto porque o ministério responsável pelo assunto impõe uma dose máxima de 180 mg / dia, enquanto a vitamina C comercializada como um aditivo é dispensada desta obrigação; como tal, pode ser facilmente vendido em grandes formatos. Se quisermos, é um pouco como a gasolina agrícola e o transporte de gasolina; eles são idênticos, mas o custo e os regulamentos nessa área são diferentes.
Finalmente, o enantiômero D da vitamina C (ácido D-ascórbico) não tem significado fisiológico (os enantiômeros são compostos, um é a imagem espelhada não-sobreposta do outro, que diferem apenas pelo poder rotatório óptico, geralmente apenas um dos dois enantiômeros são capazes de reagir com receptores biológicos e realizar a função desejada, no caso da vitamina C apenas o enantiômero L - o ácido L-ascórbico - é ativo).
