O que é sushi?
Sushi é um prato originário do Japão, à base de arroz, peixe, algas, legumes e ovos; o termo "sushi" indica inumeráveis preparações à base de arroz, mas fora do seu local de origem,
O sushi é composto por produtos crus, cozidos ou marinados, pode ser amarrado por uma tira de algas marinhas, enrolado em arroz ou associado a tofu; É uma vasta gama de preparações que diferem tanto para os ingredientes como para a técnica de preparação e as juntas presentes no prato. As variedades mais comuns de sushi são:
makizushi (peixe enrolado), oshizushi (sushi prensado), nigirizushi (sushi em forma de mão), inarizushi (sushi recheado), chirashizushi (sushi espalhado), narezushi, funazushi ... além de todos os subvariantes relacionados de cada um deles.
Características nutricionais
Quantificar as características nutricionais do sushi não é uma tarefa fácil; Como se pode deduzir do parágrafo anterior, o sushi representa centenas de combinações diferentes, portanto, descrevê-las individualmente seria um empreendimento meticuloso e sem sentido.
Em vez disso, vamos tentar ilustrar uma imagem suficientemente abrangente dos principais ingredientes que (mais frequentemente na Itália) vão fazer sushi:
- Arroz branco ( sushi-meshi) : é uma variedade de arroz de grão curto preparado de acordo com um processo particular com a adição de saquê (destilado de arroz), kombu, açúcar e sal; as características nutricionais permanecem mais ou menos as mesmas que qualquer arroz branco, portanto, o sushi-meshi é caracterizado por um alto consumo de energia proveniente principalmente de carboidratos complexos. Não há informações suficientes para fornecer uma imagem mais detalhada, mas, logicamente falando, essa fonte de carboidratos (dada a associação com outros alimentos mais protéicos) deve ter um índice glicêmico moderado.
- Alga ( nori ): é uma alga cultivada e colhida no Japão; passa por um processo de raspagem, prensagem e secagem, para ser posteriormente torrado e embalado. O nori é um alimento que tem sido muito discutido nos últimos anos; é uma importante fonte protéica (com prevalência do aminoácido arginina), vitamina (vitamina C, vitamina A, vitamina PP e ácido fólico) e iodo (I). No entanto, considerando e considerando o uso que é feito em nosso país (considerando a ingestão regular com sushi), a contribuição nutricional relativa é quase nula. O teor de glicose é moderado.
- Omelete ( tamagoyaki) : em algumas preparações usa-se uma omelete "quadrada" em vez de nori; a ingestão nutricional é a do ovo inteiro, portanto, é caracterizada por uma quantidade discreta de proteína, uma porcentagem significativa de gorduras saturadas e colesterol, boas quantidades de ferro, enxofre, vitamina A, biotina, vit. D, vit. E, vit. B2 e vit B12. O teor de glicose é ausente ou insignificante.
- Peixe cru (produtos de peixe): no nosso país, o peixe cru mais utilizado para a preparação do sushi são: pargo, robalo, atum, salmão, camarão, choco, polvo cozido (às vezes bonito e cavala ou lanzardo). Estes são ingredientes que, em média, têm um consumo energético moderado e um bom teor de proteína, um conteúdo lipídico reduzido (exceto para a barriga de atum ... mas RARAMENTE usado) e (teoricamente) caracterizado por uma boa porcentagem de gorduras polinsaturadas. . Vitaminas e minerais variam de acordo com a espécie, mas é possível dizer que os elementos mais presentes são alguns sinais vitais. do complexo B e o vit. D; digno de nota também as contribuições de vit. B12 e iodo. O teor de glicose é ausente ou insignificante.
- Legumes, frutas e legumes: principalmente rábano, abacate, pepino, ameixas e alguns outros. As quantidades são bastante pequenas e a contribuição nutricional preponderante é representada pela fibra (ainda que insuficiente para atingir as rações). O abacate é uma fruta altamente calórica devido à contribuição significativa das gorduras, mas também neste caso a sua contribuição não é suficiente para afetar significativamente o equilíbrio nutricional do prato (com as devidas diferenças referentes às preparações que contêm mais do que a média ).
- Carnes vermelhas: está presente em porções semelhantes às dos peixes, portanto reduzidas. Como este último, fornece uma boa quantidade de proteína e gordura saturada, alguns vit. do complexo B e mais colesterol em comparação com produtos de peixe; digno de nota é a contribuição de vit. B12 e o de ferro. O teor de glicose é ausente ou insignificante.
- Tofu: é um produto comumente chamado de queijo de soja; na verdade, é praticamente feito queijo do leite de soja, que, sendo um derivado de leguminosas, tem características que são tudo menos comparáveis às dos queijos derivados do leite animal. O tofu é extremamente baixo em calorias em comparação com os produtos comuns de queijo, fornece uma boa ração proteica acompanhada por uma quantidade lipídica igualmente boa, consistindo predominantemente de gorduras insaturadas mas absolutamente livre de colesterol, ao contrário rica em lecitina (fosfolipídio com ação hipocolesterolêmica). ). A ingestão de carboidratos é modesta, mas ainda está presente. Faça boas quantidades de cálcio, potássio e ferro; o fornecimento de vitaminas é discreto em relação a: vit. B1, vit. B2 e vit. PP.
- Condimentos: geralmente consistem em molho de soja, pasta de raiz forte verde ( wasabi ), gengibre em conserva ( gari ), shiso e vinho de arroz doce ( mirin ). Eles não possuem características nutricionais específicas para relatar (dadas as porções típicas de uso de condimentos), exceto a alta ingestão de sódio contida no molho de soja.
O sushi é um grupo de preparações de degradação macronutricionais caracterizadas principalmente por carboidratos, como o arroz está sempre presente em boas quantidades; Também destacamos proteínas de alto valor biológico derivadas da carne, de peixes e ovos, e lipídios de qualidade mista, saturadas e insaturadas, com notável contribuição de ácidos graxos essenciais. A quantidade de vitamina é boa, mas não completa, especialmente a vit. C, enquanto o mineral parece bastante heterogêneo, mesmo que, com essas porções de carne, peixe, ovos e tofu, atingir os níveis recomendados de cálcio e ferro não é tarefa fácil. O único detalhe digno de nota é a falta de fibra dietética e em particular da fibra solúvel.
Não há limitações nas frequências de consumo de sushi, mas recomendações; É aconselhável integrar a nutrição à base de sushi com frutas e legumes frescos, mas acima de tudo ... preste atenção às matérias-primas potencialmente vulneráveis aos parasitas de peixes (ver artigo dedicado: peixe cru - riscos e benefícios do peixe cru).
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