Herpes: o que e o que eles são
Queijos azuis são aqueles que, dentro da massa, apresentam colônias mofadas que aparecem na forma de veias verdes, cinzas ou azuis.
O termo "erborinato" deriva do dialeto milanês " erborin ", que significa salsa (erva aromática verde típica).
Os microrganismos que geram floração verde ou azul são fungos que, embora abundantes, não interferem nas bactérias lácticas (porém essenciais para a fabricação de queijos). Pertencendo ao gênero Penicillum (Espécies glaucum, roqueforti, wedemanni etc.), esses microrganismos são adicionados ao leite antes da coalhada, na forma de "esporos" que irão germinar durante a cura, expandindo e criando os moldes típicos. No passado, os queijos azuis eram produzidos apenas em lugares naturalmente ocupados por essas micetes (por exemplo, algumas cavernas na França); já que em tais condições os microorganismos se desenvolvem SOMENTE superficialmente, eles podem colonizar o interior do queijo somente quando a pasta está rachada ou é perfurada por pastores com agulhas ou lâminas (processo ainda usado hoje, apesar da inoculação forçada dos esporos).
O queijo azul italiano mais importante é o gorgonzola (DOP), que é produzido em grandes quantidades, mesmo a nível industrial (principalmente na região da Lombardia); no entanto, existem muitos outros queijos azuis pouco conhecidos vindos de toda a Itália (por exemplo, o "cabra azul" piemontês).
No exterior, por outro lado, há o roquefort francês (AOC), o inglês Stilton, o dinamarquês Danablu etc .; dito abafado e não azul-veined (ou melhor, uma "casca florida"), também pertencem à mesma categoria aqueles com colônias de moldes brancos superficiais, como brie e camembert .
Em geral, os queijos azuis têm sabor e aroma muito intensos, conferidos por proteólise e lipólise que, ao promover a liberação de metil cetonas, caracterizam a maturação.
Aspectos higiênicos nutricionais
A ingestão nutricional dos queijos azuis depende essencialmente do leite de origem (% dos triglicéridos) e do grau de maturação (% da água residual). Em geral, estes são produtos lácteos muito energéticos ricos em lipídios saturados, assim como colesterol; seu consumo frequente e / ou abundante, portanto, não é recomendado em caso de sobrepeso e / ou hipercolesterolemia. Também as proteínas estão presentes em boas quantidades (alto valor biológico, com prevalência de ácido glutâmico, prolina e leucina), enquanto a lactose (açúcar do leite) é tanto mais intensa a atividade dos fermentos lácteos; a elegibilidade ou a adequação dos queijos azuis na dieta de intolerantes à lactose depende da gravidade da intolerância e da composição total da refeição em questão.
Do ponto de vista da vitamina, os queijos azuis têm boas concentrações de retinol (vitamina A), riboflavina (vitamina B2) e niacina (vitamina PP). No que diz respeito aos sais minerais, estes produtos utilizam excelentes quantidades de cálcio e fósforo (necessários para a manutenção óssea), mas também de sódio que, se em excesso, é prejudicial para o equilíbrio da pressão arterial.
A digestibilidade dos queijos azuis é limitada pela abundância de triglicérides e proteínas, mesmo que a intervenção proteolítica e lipolítica do fungo melhore suas características.
Quanto ao aspecto higiênico dos queijos azuis, devemos lembrar que (ao contrário do que se poderia pensar) a presença de colônias microbianas vivas e ativas evita a contaminação por patógenos. Entretanto, em trabalho publicado na revista "Veterinaria Italiana, 46 (2), 221-231", destaca-se que: " Queijos azuis e malhados (Brie, Camembert, Gorgonzola, Taleggio) estão mais expostos à contaminação por Listeria monocytogenes A prevalência média registrada nos seis tipos de queijos examinados foi de 2, 4% (de 0, 2% de Asiago e Crescenza a 6, 5% de Taleggio), enquanto os níveis de contaminação foram variáveis (inferiores a 460 MPN / g) ". L. monocytogenes é uma bactéria potencialmente responsável por toxinas alimentares; embora normalmente não seja excessivamente perigoso, afeta significativamente o feto da gestante que o contrai.
