generalidade
O orecchiette é um formato típico de massa de Puglia e alguns territórios lucanianos (especialmente o Materano e o Potentino).
A forma do orecchiette é discoidal, côncava de um lado e (logicamente) convexa do outro; o centro é achatado enquanto as bordas parecem mais grossas. As dimensões são variáveis, mas as mais famosas orecchiette têm um diâmetro de cerca de 2cm. A superfície é tipicamente áspera.
A ingestão nutricional de orecchiette não é muito diferente da de outros tipos de massas, pois são formuladas a partir de sêmola de trigo duro e água, às vezes com a adição de azeite extra-virgem.
O tempero de orecchiette pode ser de vários tipos, baseado em alimentos de origem animal (carne, produtos da pesca, ovos e produtos lácteos) e / ou vegetais (vegetais, tubérculos, cogumelos, legumes), ambos típicos dos meses quentes que dos frios.
Contexto Histórico
A história do orecchiette não é totalmente clara.
Alguns argumentam que esta não é uma receita originária da nossa península e leva de volta aos territórios provençais da França. Segundo essa teoria, a forma arcaica do orecchiette chegou à costa sudeste dos Bel Paese no século 13 dC, a bordo de grandes navios mercantes; estes foram usados para o fornecimento de famílias nobres no condado de Angiò que, entre 1200 e 1300, governou a maior parte do sul da Itália.
O termo "orecchiette" deveria ter sido cunhado pelos Angevins, mas a influência da população judaica no tempo que reside nas áreas continentais do Sul não pode ser excluída.
Orecchiette com ...
Associar o orecchiette exclusivamente à famosa receita do "le cime di rapa", se por um lado faz justiça a uma grande tradição, por outro é extremamente redutora!
Orecchiette Caseiro
X Problemas com a reprodução de vídeo? Recarregue a partir do YouTube Vá para a página de vídeo Vá para a seção de receita de vídeo Assista ao vídeo no youtubePrimeiro de tudo, há apenas um tipo de orecchiette. Os chamados "recchie", "chianchiarelle" ou "stacchiodi" devem ser considerados o tipo "clássico", isto é, o mais conhecido; no entanto, os expoentes da categoria são também os "strascinati" ou "cavatelli", maiores, mais lisos (geralmente alongados) e tipicamente servidos com molho de tomate. O tipo de orecchiette que mais difere dos mencionados é conhecido como "orelhas do padre", também de dimensões maiores Mas baseado em farinha de trigo mole.
Além do clássico com nabo, os clássicos molhos para acompanhar o orecchiette são: com brócolis, com molho de tomate, com guisado de coelho e ricota de carneiro (seca).
| Composição para 100g de orecchiette fresco (SEM SAL E SEM ÓLEO) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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Valores nutricionais (por 100 g de parte comestível)
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Outras receitas extremamente deliciosas, mas menos conhecidas da população extra-regional, são: orecchiette com molho de cavalo, orecchiette com scampi, orecchiette com atum, strascinati gigante gratinado, orecchiette com costeletas, orecchiette com molho e almôndegas, orecchiette all lucana etc. .
NB Os tempos de cozimento do orecchiette variam consideravelmente entre os secos, frescos e congelados. As secas são as mais tenazes, enquanto as frescas são muito rápidas de cozinhar.
produção
Descrever a produção de orecchiette definitivamente não é uma tarefa fácil, pois, além da explicação do método, também seria necessário mostrar o sistema visualmente; No entanto, abaixo, limitar-me-ei a especificar os passos mais importantes resumindo brevemente a receita tradicional de massa.
Continuamos fazendo uma massa à base de farinha de trigo duro (mesmo que seja muito difícil processar à mão), água, óleo e sal; as proporções são 250g de farinha, 130g de água, uma colher de sopa de óleo e sal a gosto
Depois de misturá-lo e deixá-lo descansar, corte a massa em pedaços para fazer alguns salames; estes serão então cortados em "gnocchetti" para serem esmagados com uma faca de ponta arredondada sobre uma placa de massa bem enfarinhada. Neste ponto, com as pontas dos dedos e os dedos polegar, eles têm a forma de um orecchietta.
O orecchiette pode, portanto, ser seco e embalado, mesmo que não tenham o mesmo prazo de validade que o macarrão embalado (devido à redução da eficácia do processo); alternativamente, eles se prestam muito bem ao congelamento, desde que você se lembre de mantê-los bem separados e NÃO empilhados juntos.
Recursos Nutricionais
Os orecchiette são alimentos com diferentes consumos nutricionais entre a forma seca e fresca ou congelada; eles têm uma prevalência calórica de carboidratos, enquanto proteínas e lipídios são muito menos incisivos. A fibra não está muito presente, mas não é irrelevante.
Entre os minerais e vitaminas existe um bom teor de ferro e vit. PP (niacina).
O orecchiette NÃO é um alimento a ser consumido com frivolidade no caso de: diabetes mellitus tipo 2, hipertrigliceridemia e excesso de peso; Na verdade, essas condições exigem porções reduzidas e uma frequência moderada de consumo. Para todos os outros, a porção média dos secos é de cerca de 80-90g, enquanto que para os frescos corresponde a cerca de 160-180g (290-330kcal).
