Perda de Vitaminas e Minerais com Culinária

Perca vitaminas e minerais com a culinária

Vitaminas e sais minerais são um grupo heterogêneo de moléculas e íons não energéticos, que são essenciais para nosso corpo; algumas vitaminas (A, D, E, K) são lipofílicas e dissolvem-se em gorduras de cozinha (óleo, manteiga, etc.),

enquanto todos os outros (grupo B e vit. C), assim como os sais minerais, são elementos hidrofílicos e tendem a se dissolver mais eficientemente em líquidos de cozimento aquosos.

Outra classificação diz respeito à termolabilidade ou termoestabilidade das vitaminas alimentares; alguns deles têm uma estrutura mais ou menos resistente ao calor e, como tal, são chamados de vitaminas termoestáveis; por outro lado, outros inevitavelmente sofrem inativação por cozimento, consequentemente são classificados como vitaminas termo-amigáveis.

Com o cozimento, TODOS os alimentos sofrem uma certa perda nutricional, um fenômeno que varia de acordo com a natureza do alimento processado, o próprio processamento, o método de cozimento, a temperatura de cozimento, o tipo de vitaminas e sais minerais nele contidos, etc.

Perca vitaminas com culinária

Para dar alguns exemplos, a tiamina (ou vit B1) parece ser uma das moléculas mais sensíveis ao calor; É claro que, com o cozimento, os alimentos sofrem uma perda global considerável, independentemente da técnica ou do sistema utilizado; pelo contrário, a riboflavina (vitamina B2) é distinguida pela excelente resistência mesmo nas temperaturas de esterilização. A niacina (vitamina PP) e o ácido pantoténico (vitamina B5), apesar de serem vitaminas termoestáveis, são no entanto perdidos devido à sua considerável solubilidade em líquidos de cozedura aquosos. O ácido ascórbico (vitamina C) é extremamente instável; é afetado tanto pelo cozimento e pela exposição à luz e por algumas enzimas ( oxidase ascórbica ), como pelo contato com os vasos de cobre, razão pela qual os vegetais pertencentes ao 7º grupo de alimentos devem ser consumidos principalmente crus.

As vitaminas lipossolúveis parecem ser levemente sensíveis ao calor em média.

PERDAS% de AC. ASCÓBIO RESPEITO AO TRATAMENTO DE COZEDURA
Tratamento Coture	espinafre	espargos	cenouras	repolhos	estupro	batatas	ervilhas	tomates
ebulição	20-85	26-75	12-80	30-90	25-75	10-70	12-56	-
Panela de pressão	22	18-20	22-25	22-26	24-37	10-15	12-36	-
Cozinhado	24-70	22	14-25	33-70	39	15-40	24-29	-
boxe	60-65	-	-	-	-	-	-	25
fritar	-	-	-	-	-	30-60	-	-

Perdendo sais minerais com cozinhar

Como antecipado, os sais minerais são facilmente solúveis em água e desde que durante o cozimento há um certo "vazamento" dos fluidos orgânicos pelos alimentos, sua concentração no produto final não pode ser sobreposta àquela do alimento cru; Para limitar este inconveniente, é aconselhável cozinhar a comida em um pouco de água ou melhor com vapor, mas se isso não for possível, é uma boa idéia preservar a "casca" dos vegetais ou usar pedaços de carne médios ou médios. NB Reutilizar a água de cozimento para recuperar parcialmente os eletrólitos dissolvidos permite limitar as perdas de sais durante o cozimento.

Abaixo listaremos os métodos de cozimento na ordem DECRESCENT e com base na MAIOR perda de sais minerais, portanto dos mais nocivos aos mais aconselháveis:

Fervendo em água MOLTA (perda máxima)
Ferver com um pouco de água (perda média)
Cozimento a vapor (perda média-baixa)
Fervendo com panela de pressão (perda mínima)
MICROONDAS assadas (perda mínima)
Cozimento a vapor em panela de pressão (perda mínima)

A técnica mais útil para limitar a perda de sais minerais (e também de vitaminas) é a cozedura a vapor no COZEDOR DE PRESSÃO; com isso, é possível reduzir ao mínimo os tempos de cozimento (preservando as vitaminas termolábil), mas sem mergulhar os alimentos (o que facilitaria a dispersão de íons e moléculas solúveis em água).

Por que os vegetais mudam de cor e consistência ao cozinhar? É por causa da perda nutricional?

A mudança física dos alimentos por cozimento ocorre principalmente devido à alteração de proteínas, açúcares e gorduras (veja os artigos: cozinhe as proteínas, cozinhe os açúcares e cozinhe as gorduras). Por outro lado, no caso dos vegetais, a oxidação dos carotenóides é a única alteração vitamínica atribuível ao cozimento que causa uma modificação cromática do alimento (clareamento), enquanto o escurecimento típico é devido à degradação da clorofila contida neles.

A cozedura também provoca uma alteração na consistência das verduras que, após o tratamento, são mais macias e chewier; isto não é devido a qualquer redução nutricional, mas à fragmentação da celulose eventualmente facilitada pela adição de bicarbonato de sódio na água de cozimento.

bibliografia: