atum
O atum é um peixe pelágico e predador que coloniza a maior parte dos mares / oceanos do planeta. Para ser honesto, "atum" é um termo genérico, que deriva da italianização do substantivo Thunnus, um gênero de peixe ao qual pertencem muitas espécies de peixes. Para definir esses peixes de maneira biologicamente correta, é necessário especificar a classificação científica relativa.
ATENÇÃO ! Muitas vezes, com o termo "pequeno atum" ou "atum" são destinados espécies pertencentes a diferentes tipos, tais como "o alletterato", melhor definido Euthynnus alletteratus ; O valor comercial destes peixes é quase exponencialmente inferior ao do atum rabilho.
Atum Enlatado
Atum enlatado é um produto obtido a partir das operações de corte, cozimento, gotejamento, enlatamento e esterilização, do músculo do peixe e seus fragmentos. Os vários tipos de produtos, assim obtidos, são diferenciados em dois grandes ramos: atum em óleo e atum no natural (ou melhor, em salmoura); em ambos os casos, são produtos definidos como semi-conservas. O que distingue os dois alimentos é, obviamente, o líquido dominante; no entanto, no que diz respeito aos aspectos qualitativos da carne, os critérios de avaliação são exactamente os mesmos.
As marcas de qualidade fornecem, na maioria dos casos, o uso de caixas grandes (lata ou vidro). Isto é devido ao fato de que um pequeno recipiente não se presta a abrigar um verdadeiro bloco de músculo, mas sim as migalhas que restaram do enlatamento nos recipientes mais espaçosos. Na prática, se você abrir uma lata e dentro de você encontrar um "chão" de atum cozido, é um alimento de má qualidade.
Até mesmo o rótulo de comida trai o atum enlatado de baixa qualidade. Embora o músculo esteja cozido em água salgada e inclua a adição de outros ingredientes (aromas), se o item "glutamato monossódico E621" aparecer na caixa apropriada, é melhor guardar a caixa e preferir uma sem ela. Este peixe, na verdade, já tem um sabor que (se de facto o atum) não requer a adição de intensificadores de sabor.
Sempre no rótulo, deve aparecer o texto que desambigua os produtos obtidos do peixe congelado em comparação com o fresco. Para ser franco, é sempre melhor ter um bom tiro de comida congelada a bordo do que um fresco "um pouco frio"; por outro lado, sendo capaz de escolher entre os dois sistemas (assumindo que são impecáveis) o fresco sempre tem precedência, pois permite preservar (além do aroma) até mesmo uma maior compactação do músculo e uma cor rosada (em vez de marrom) .
Do ponto de vista econômico, o atum em lata muitas vezes engana. O que é menos caro nem sempre é o mais conveniente e várias vezes, fazendo a diferença entre o peso bruto e a rede (drenado), percebemos que a porção de líquido é tão alta que é mais inconveniente para os menos dispendiosos.
Enquanto o atum é natural ou em salmoura, no que diz respeito ao líquido do governo, é mais ou menos uniforme entre as várias empresas, a do petróleo também é substancialmente diversificada. Assumindo a "exatidão" dos produtores, o atum em "azeite extra-virgem" é sempre qualitativamente superior àquele em "azeite de sansa" ou em óleo de semente (de qualquer espécie que seja).
Atum em óleo feito em casa
Atum em óleo
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Continuando a falar sobre conservas de atum em óleo, é impossível não mencionar o alto risco de fraude alimentar! Uma vez que muitos produtores, mesmo de baixa qualidade incontestável, afirmam usar "azeite extra-virgem", é lógico perguntar que vantagem pode haver em usar um conservante que custa mais do que a conserva; na realidade, nenhum! É por isso que, nas verificações de rotina dos órgãos competentes, vários casos de sofisticação e falsificação de alimentos foram revelados; para ser preciso, foi detectada a presença de DIFERENTES óleos (sementes, avelãs, etc.), talvez enriquecida com clorofila para ganhar uma cor verde brilhante.
De interesse comum, entre o atum em caixa natural e o em óleo, é o tipo de matéria-prima utilizada. A lei exige o uso de animais pertencentes ao Gênero Thunnus, não requer definir as espécies, mas obriga a usar apenas uma; na prática, carne derivada de mais Espécies não é permitida dentro do mesmo pacote. Mais uma vez os bandidos não esperaram, mas, felizmente, os impronunciáveis escândalos revelados nos últimos anos deixaram espaço para fraudes menos graves. Por exemplo, uma pesquisa recente realizada em 165 caixas de 12 países europeus e não europeus (incluindo a Itália), revelou que um em cada três pacotes NÃO contém o que deveria, ou seja, contém vários cortes de diferentes espécies de atum (fonte: www .greenpeace.it / tonnointrappola / news-novembre.html).
De respeito unívoco, é a concentração de contaminantes detectáveis tanto no atum natural quanto no atum do óleo. O poluente mais famoso é certamente o mercúrio, muito abundante em peixes grandes devido à poluição ambiental; esse excesso deve limitar o consumo a "one-off", especialmente considerando que, no atum de estanho, também podem permanecer traços de chumbo liberados da embalagem. Como não mencionar, então, o excesso de histamina (uma molécula derivada da carboxilação do aminoácido histidina) que, no corpo humano, desempenha o papel de neurotransmissor e mediador químico da inflamação. Frequentemente presente nos alimentos devido à proliferação microbiana e à degradação enzimática intrínseca (baixo índice de conservação), o excesso de histamina pode ser responsável por reações alérgicas, conhecidas como "síndrome do sgombideide"; Não muito tempo atrás, um lote inteiro de uma das mais renomadas marcas de atum em conserva foi retirado do mercado porque era considerado inadequado para consumo humano devido ao excesso de histamina.
Recursos Nutricionais
Atum enlatado é um alimento que fornece uma ingestão calórica entre 100 e 190kcal, portanto, variável até ± 90% (maior do que no óleo). A energia é fornecida sobretudo por proteínas de alto valor biológico, mesmo que, no óleo, a fração lipídica seja exponencialmente maior que a natural (10, 1g vs 0, 3g). Para ambos, carboidratos e fibras estão ausentes, enquanto o colesterol está contido em quantidades médias. A decomposição de ácidos graxos (não visíveis na tabela) é naturalmente favorável aos poliinsaturados ômega 3 no natural, enquanto no atum em óleo varia de acordo com a composição do líquido dominante.
Entre os sais minerais, os mais presentes são certamente sódio, potássio e fósforo, mas sua concentração é detectável apenas no atum em óleo. Mesmo o ferro não é insignificante e é concebível que o teor de iodo seja satisfatório.
O sódio, que é um elemento indesejável, como muitas vezes em excesso na alimentação diária, não é mencionado no atum em conserva. No entanto, já utilizado na culinária de carne (motivo de sua boa presença mesmo na versão a óleo), no atum natural é bastante concentrado no líquido do governo; a sua quantidade deve, portanto, ser mais ou menos sobreponivel à da carne em conserva (carnes curadas, salsichas, etc.).
Em relação às vitaminas, o atum em lata contém quantidades significativas de niacina (vitamina PP) e vit. A; infelizmente, a quantidade de cobalamina (vit. B12) contida na carne de atum é inexoravelmente degradada com a cozedura inicial da carne e mesmo depois da autoclavagem das latas.
| Composição nutricional por 100 gramas de parte comestível Atum em salmoura (escorrido): | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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| Composição nutricional por 100 gramas de parte comestível Atum, óleo sott '™ (escorrido): | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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Consumo de atum
Como o porco, até o atum não é jogado fora!
Há muitas preparações bastante distantes do que os consumidores médios (aqueles não relacionados às tradições marítimas) consideram "normal"; entre estes, o mais conhecido é o bottarga (sacos ovíparos dos espécimes femininos), mas não menos deliciosos são: o buzzonaglia (ou buzzonaccia, ou os cortes "vermelhos" da carne, especialmente o que permanece ligado ao osso), ou figatello, saco seminal de espécimes masculinos), tripa de atum (estômago), fígado de atum, etc. Mesmo o esqueleto, o crânio, a pele e as barbatanas são utilizados para a produção de farinha de peixe, embora, infelizmente, os substratos para a produção deste adubo fertilizante nem sempre sejam derivados do desperdício de processamento de peixe.
Infelizmente, analisando as estatísticas sobre o consumo de atum na Itália, não se pode deixar de ficar perplexo. Em primeiro lugar, muito além da venda de filés de filé ou barriga, é colocado o atum enlatado (tanto no azeite quanto no natural). Obviamente, não é coincidência que o "Bel Paese" detenha o segundo lugar europeu para a produção desses alimentos; no entanto, mais do que um orgulho, é uma bela e boa mortificação. Tanto é assim que, entre todos os povos que mantêm uma longa tradição gastronômica icológica, essa primazia é objeto de zombaria contínua. Deve-se então dizer que toda nação tem seu "neo"; os japoneses, por exemplo, que são certamente os maiores especialistas em peixes na praça, são tão ávidos de atum que prejudicam o tropismo da população de peixes em todas as áreas de amostragem que freqüentam (incluindo o Mar Mediterrâneo).
Atum: recurso e alimento
Do ponto de vista nutricional, o atum faz parte do primeiro grupo fundamental de alimentos, pois sua carne traz: proteínas com alto valor biológico e vitaminas do complexo B (especialmente tiamina, riboflavina, niacina e cobalamina). Também faz parte do grupo de peixes azuis, portanto, os triglicérides que o compõem são dotados de uma alta porcentagem de ácidos graxos poliinsaturados essenciais do grupo ômega 3.
Quem define o atum um peixe magro não tem familiaridade com as suas carnes! Como os animais terrestres (por exemplo, o porco claro), os peixes também possuem distritos corporais e tecidos mais ou menos ricos em lipídios; enquanto que, para o porco, a barriga do atum é a parte gorda do animal, os músculos das costas são extremamente finos (porque são responsáveis pela propulsão do animal, de forma semelhante às coxas, ombros e lombos dos quadrúpedes).
Para os seres humanos, o atum é um produto pesqueiro extremamente comum, o que o torna uma fonte muito importante de apoio econômico. A pesca do atum é realizada em águas abertas, isto é, no mar aberto, uma vez que (sendo um pelágico) não existem formas sustentáveis ou aplicáveis de ictiude real. Por outro lado, na Itália é generalizada (na Sicília e na Sardenha), além de pesca, também a prática de atum; são enormes armadilhas que capturam atum e delimitam o espaço vital; dentro destes, torna-se simples o suficiente para tomar o quanto for necessário.
Concluímos o artigo lembrando que algumas espécies de atum têm a reputação de estar "em risco", como por exemplo o atum rabilho e o atum patudo; Além disso, especificamos que o método de captura mais difundido para este peixe (chamado FAD) é considerado um dos sistemas mais nocivos conhecidos até hoje, já que não é seletivo e desnecessariamente fatal para várias outras espécies. Isso deve moderar seu uso, mesmo que, pelo menos na Itália, a proteção ecológica esteja limitada a afetar a pesca amadora acima de tudo; pelo contrário, a pesca profissional utilizando sistemas destrutivos, em particular os produzidos por pescadores estrangeiros, é paradoxalmente menos limitada.
Por parte dos consumidores, ainda é possível fazer uma compra informada, favorecendo as empresas que respeitam o meio ambiente e utilizam APENAS o atum pescado com juncos (fonte: //www.greenpeace.it/tonnointrappola/); o detalhe deve ser visível pelo menos no atum em óleo e no natural.
